Cucina pugliese: 3 ricette per un menu della tradizione

Una regione che ho scoperto tardi, solo pochi anni fa, perché le mie classiche mete per le vacanze erano la Calabria, la Sardegna o l’estero. Poi la prima estate, quella successiva, fino a far diventare le vacanze in Puglia una meravigliosa abitudine. Gargano, Salento, entroterra: ogni territorio di questa regione ha il suo fascino e, naturalmente i suoi sapori.

Dalle orecchiette ai pasticciotti, dalla cucina di pesce ai fantastici panzerotti (rigorosamente fritti): ma la Puglia non è solo “piatti finiti” anzi, uno dei suoi punti di forza è rappresentato dalla grande qualità delle materie prime, dalle olive al pesce (vogliamo parlare dei ricci?), dal capocollo alle mandorle, passando per una incredibile gamma di formaggi, pane e prodotti da forno. Oggi vi proponiamo un menù molto tradizionale, una sorta di primo livello per iniziare a far conoscenza con i sapori e la cucina pugliese.

Cucina pugliese: i piatti tipici e le delizie dalla terra della taranta

Panzerotti

Ingredienti

• 1 kg di Farina 00
• 400 ml di Acqua
• 20 g di Lievito di Birra
• 10 g di Zucchero
• 400 g di Mozzarella
• Passata di pomodoro
• Parmigiano
• Sale
• Pepe

Procedimento

1. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, versare al centro lo zucchero ed aggiungere a filo l’acqua, nella quale avrete sciolto il lievito di birra.
2. Amalgamare gli ingredienti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che faremo riposare avvolto in un canovaccio per circa 2 ore.
3. Lavorare l’impasto per dargli una forma allungata, tagliarlo in palline tutte dello stesso peso e farle lievitare, sempre coperte, per un’altra ora.
4. Versare in una ciotola la passata di pomodoro, aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti e condire il tutto con sale, pepe e parmigiano.
5. Stendere le palline di impasto con un mattarello, per formare dei dischi da farcire con il ripieno di pomodoro e mozzarella, quindi chiudere i dischi a metà, per ottenere un semicerchio, avendo premura di sigillare il bordo con le mani o una forchetta.
6. Scaldare in una capiente pentola l’olio di semi di arachidi e cuocere rapidamente, da entrambi i lati, i panzerotti, quindi lasciarli asciugare per qualche istante sulla carta da cucina e servire immediatamente.

Orecchiette alle cime di rapa

Ingredienti

• 400 g di Orecchiette fresche
• 500 g di Cime di rapa
• 40 g di Pangrattato
• 4 Acciughe
• 1 spicchio d’Aglio
• Ricotta (stagionata) di pecora
• Olio extravergine
• Sale
• Pepe

Procedimento

1. Pulire le cime di rapa, separando le cime dai gambi, eliminando quelli più esterni e tagliando i più teneri a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliare il cuore in 4 parti.
2. Ridurre il tutto a listarelle, e tagliare anche le foglie. Lessare il tutto in acqua bollente per 5 minuti, unire anche le orecchiette e cuocere al dente (saranno necessari circa 6 minuti).
3. Tritare le acciughe e rosolarle in padella con lo spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio extravergine per 3 minuti, poi trasferire nella padella le orecchiette e le cime di rapa ed insaporire per un paio di minuti.
4. Tostare il pangrattato in un padellino, quindi versarlo sulle orecchiette ed amalgamare. Impiattare e completare con un po’ di ricotta grattugiata e pepe nero macinato fresco.

Fave e Cicoria

Ingredienti

• 500 g di Fave secche
• 1 kg di Cicoria
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine
• Sale
• Pepe

Procedimento

1. Versare le fave in una pentola, coprendole con l’acqua ed aggiungendo uno spicchio d’aglio. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma medio-bassa per circa 2 ore, eliminando di volta in volta la schiuma che si formerà in superficie.
2. Cuocere fino a quando le fave inizieranno a disfarsi e, eventualmente, frullare con il minipimer per ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
3. Condire la crema di fave con sale, pepe ed olio extravergine. Lavare la cicoria e lessarla in acqua salata per circa 5 minuti.
4. Scolarla, strizzarla e farla saltare per qualche istante in padella con olio extravergine ed aglio.
5. Servire la crema di fave insieme alla cicoria condendo il tutto con olio extravergine a crudo ed una spolverata di pepe nero macinato fresco.

Come completare un menù così particolare, semplice e goloso al tempo stesso? Con un dolce naturalmente, e per restare in Puglia vi consigliamo la ricetta degli Amaretti della festa dei morti. Altrimenti, se volete fare un giro tra i sapori regionali del bel paese, ecco i migliori piatti tipici del lazio e la tradizionale cucina campana.