Cucina pugliese: 3 ricette per un menu della tradizione

Luca Sessa

Una regione che ho scoperto tardi, solo pochi anni fa, perché le mie classiche mete per le vacanze erano la Calabria, la Sardegna o l’estero. Poi la prima estate, quella successiva, fino a far diventare le vacanze in Puglia una meravigliosa abitudine. Gargano, Salento, entroterra: ogni territorio di questa regione ha il suo fascino e, naturalmente i suoi sapori.

Dalle orecchiette ai pasticciotti, dalla cucina di pesce ai fantastici panzerotti (rigorosamente fritti): ma la Puglia non è solo “piatti finiti” anzi, uno dei suoi punti di forza è rappresentato dalla grande qualità delle materie prime, dalle olive al pesce (vogliamo parlare dei ricci?), dal capocollo alle mandorle, passando per una incredibile gamma di formaggi, pane e prodotti da forno. Oggi vi proponiamo un menù molto tradizionale, una sorta di primo livello per iniziare a far conoscenza con i sapori e la cucina pugliese.

Cucina pugliese: i piatti tipici e le delizie dalla terra della taranta

Panzerotti

Panzerotti ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di Farina 00
  • 400 ml di Acqua
  • 20 g di Lievito di Birra
  • 10 g di Zucchero
  • 400 g di Mozzarella
  • Passata di pomodoro
  • Parmigiano
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

  1. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, versare al centro lo zucchero ed aggiungere a filo l’acqua, nella quale avrete sciolto il lievito di birra.
  2. Amalgamare gli ingredienti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che faremo riposare avvolto in un canovaccio per circa 2 ore.
  3. Lavorare l’impasto per dargli una forma allungata, tagliarlo in palline tutte dello stesso peso e farle lievitare, sempre coperte, per un’altra ora.
  4. Versare in una ciotola la passata di pomodoro, aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti e condire il tutto con sale, pepe e parmigiano.
  5. Stendere le palline di impasto con un mattarello, per formare dei dischi da farcire con il ripieno di pomodoro e mozzarella, quindi chiudere i dischi a metà, per ottenere un semicerchio, avendo premura di sigillare il bordo con le mani o una forchetta.
  6. Scaldare in una capiente pentola l’olio di semi di arachidi e cuocere rapidamente, da entrambi i lati, i panzerotti, quindi lasciarli asciugare per qualche istante sulla carta da cucina e servire immediatamente.

Orecchiette alle cime di rapa

orecchiette cime di rapa

Ingredienti

  • 400 g di Orecchiette fresche
  • 500 g di Cime di rapa
  • 40 g di Pangrattato
  • 4 Acciughe
  • 1 spicchio d’Aglio
  • Ricotta (stagionata) di pecora
  • Olio extravergine
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

  1. Pulire le cime di rapa, separando le cime dai gambi, eliminando quelli più esterni e tagliando i più teneri a metà nel senso della lunghezza, quindi tagliare il cuore in 4 parti.
  2. Ridurre il tutto a listarelle, e tagliare anche le foglie. Lessare il tutto in acqua bollente per 5 minuti, unire anche le orecchiette e cuocere al dente (saranno necessari circa 6 minuti).
  3. Tritare le acciughe e rosolarle in padella con lo spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio extravergine per 3 minuti, poi trasferire nella padella le orecchiette e le cime di rapa ed insaporire per un paio di minuti.
  4. Tostare il pangrattato in un padellino, quindi versarlo sulle orecchiette ed amalgamare. Impiattare e completare con un po’ di ricotta grattugiata e pepe nero macinato fresco.

Fave e Cicoria

fave e cicoria

Ingredienti

  • 500 g di Fave secche
  • 1 kg di Cicoria
  • 1 spicchio d’Aglio
  • Olio extravergine
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

  1. Versare le fave in una pentola, coprendole con l’acqua ed aggiungendo uno spicchio d’aglio. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma medio-bassa per circa 2 ore, eliminando di volta in volta la schiuma che si formerà in superficie.
  2. Cuocere fino a quando le fave inizieranno a disfarsi e, eventualmente, frullare con il minipimer per ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
  3. Condire la crema di fave con sale, pepe ed olio extravergine. Lavare la cicoria e lessarla in acqua salata per circa 5 minuti.
  4. Scolarla, strizzarla e farla saltare per qualche istante in padella con olio extravergine ed aglio.
  5. Servire la crema di fave insieme alla cicoria condendo il tutto con olio extravergine a crudo ed una spolverata di pepe nero macinato fresco.

Come completare un menù così particolare, semplice e goloso al tempo stesso? Con un dolce naturalmente, e per restare in Puglia vi consigliamo la ricetta degli Amaretti della festa dei morti. Altrimenti, se volete fare un giro tra i sapori regionali del bel paese, ecco i migliori piatti tipici del lazio e la tradizionale cucina campana.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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