Conservare il pesce

Frigo o congelatore? Come conservare il Pesce

Monica Face

Come ricorda un noto proverbio italiano sull’ospitalità, il pesce dopo 3 giorni puzza! E allora, come conservarlo? Si tratta di un alimento estremamente delicato in quanto il processo di deperimento  è causato soprattutto da enzimi e batteri già presenti nella carne del pesce che, tuttavia, può essere contrastato dal freddo. Oggi vogliamo darvi alcuni consigli su come conservare e congelare il pesce, soprattutto se fresco, dopo l’acquisto.

In pescheria

Congelare il pesce

È importante anzitutto sapere che sui pescherecci, il pesce viene immediatamente sottoposto ad un primo trattamento detto ghiacciatura che consiste nel coprirlo con il ghiaccio tritato. Altre volte viene eviscerato, lavato con acqua marina e conservato a -2°C per congelare le parti superficiali. Quando lo troviamo in pescheria deve essere sistemato in appositi contenitori di polistirolo, forati e rivestiti di ghiaccio. Il deperimento è molto veloce, se non viene mantenuto a basse temperature.

Quando ci si reca in pescheria, per prima cosa è necessario saper riconoscere il pesce  fresco: gli elementi per capirlo sono il profumo di mare, ossia della salsedine sprigionata, in particolare, dalle branchie che devono presentare anche un colore rossastro. Se sentite odore di ammoniaca, invece, sappiate che questa viene a volte usata per mascherare una cattiva conservazione. Un altro elemento che contraddistingue la freschezza è l’occhio vivido, gonfio, con la pupilla nera. Inoltre i prodotti freschi, presentano una sorta di film lucido che rende la pelle brillante e cangiante alla luce. Il pesce non fresco o decongelato perde questa caratteristica, diventando opaco.

Dopo aver capito se il pesce è fresco, il secondo passo è verificare se è di mare o di allevamento: il pescivendolo ha l’obbligo di esporre un cartellino dove queste indicazioni sono date ma non tutti rispettano questa regola. Per riconoscerlo, fatevi lasciare orata o branzino intero e, una volta casa, al momento dell’eviscerazione, osservate con attenzione il colore del fegato: se ne esce un colore giallastro, è sintomo che ciò che avete acquistato è davvero di mare. Il pesce allevato, infatti, viene solitamente lasciato a digiuno per un giorno prima di essere pescato, il che significa che non presenterà segni di attività nell’apparato digerente.

Ricordatevi, soprattutto in estate, di non trascurare, inoltre,  l’utilizzo di borse termiche nel trasporto dalla pescheria a casa.

A casa: quando e come congelare il pesce

Pulire il Pesce

Una volta a casa, poi, saranno necessarie alcune accortezze per conservare e preparare il pesce garantendo il rispetto delle norme igieniche e salvaguardandone, al contempo, la freschezza e il sapore . Sarà necessario, anzitutto, pulirlo subito, eviscerarlo, lavarlo accuratamente in acqua corrente e lasciarlo sgocciolare per bene.

Bisogna decidere subito quando cucinarlo. Se vogliamo mangiarlo entro 24 ore, massimo 2 giorni, possiamo conservalo in frigorifero, meglio se nello scomparto più freddo, dentro un contenitore chiuso o coperto con pellicola per alimenti, sia per evitare la disidratazione, nel caso di frigoriferi ventilati, sia per evitare di trasmettere l’odore di pesce agli altri alimenti. Se non si consuma subito, invece, occorre procedere alla congelazione o alla surgelazione. La prima, più lenta, abbassa la temperatura dell’alimento a -20°C o oltre e fa in modo che le molecole d’acqua si aggreghino formando macrocristalli di ghiaccio. La seconda avviene, invece, in maniera più rapida, talmente velocemente da non consentire la formazione di macrocristalli di ghiaccio; al loro posto si formano piccolissimi cristalli. Tale procedura, consentirà, quando si riporterà il pesce a temperatura ambiente,  di ridurre riduce al minimo la rottura cellulare e la relativa fuoriuscita dei liquidi organici.

Per ottenere una conservazione migliore è importante scegliere un involucro resistente ad aria, umidità e odore come i sacchetti alimentari per congelare e conservare. Il sacchetto deve essere ben chiuso, cercando di eliminare il più possibile l’aria dalla confezione: se non avete una macchina per il sottovuoto chiudete tutto il sacchetto lasciando una fessura per introdurre una cannuccia: aspirate l’aria e poi procedete a sigillare con gli appositi laccetti.

Per quanto tempo?

congelare pesce fresco

Vi consigliamo di scrivere sulla confezione la data di congelamento.

Il tempo di conservazione varia a seconda del contenuto in grassi delle diverse specie di pesce. Un pesce grasso, come sgombro, tonno, salmone, va consumato entro tre mesi mentre un pesce magro, come merluzzo e sogliola, si conserva per oltre sei mesi.

Polpi seppie e calamari possono essere conservati al massimo tre-quattro mesi.

Al momento del riutilizzo sarà opportuno farli scongelare  in frigorifero a una temperatura di 8-10 °C. Per far si che, al momento dell’utilizzo, sia più facile scongelare la quantità che effettivamente verrà mangiata, evitando così sprechi, consiglio di congelare il pesce già porzionato, secondo i fabbisogni di famiglia.

Ricordate il nostro articolo su come spurgare le vongole? Ovviamente anche queste, come le cozze possono essere congelate: lavatele accuratamente prima di metterle in tegame e, una volta cotte, estraetele dalle conchiglie mettendole da parte. Filtrate il liquido di cottura e aggiungetelo al sacchetto. Al momento dell’utilizzo basterà lasciarle scongelare naturalmente prima di condire gli spaghetti in una padella.

Sapere quando e come congelare il pesce, oltre che a conservarne proprietà e sapore, consente anche di rispettare quelle norme igieniche per non incorrere in problemi di salute. Se siete amanti dei prodotti ittici, forse potreste essere interessati a leggere qualcosa su come cucinare i pesci d’acqua dolce.

Articolo redatto con la collaborazione di Francesca Bono.

Monica Face

Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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