Come scegliere il pesce per il sushi? Guida per un acquisto consapevole

La cucina giapponese, grazie alle sue millenarie tradizioni, ai suoi sapori e all’estetica delle preparazioni, negli ultimi anni si è diffusa tantissimo nel mondo e anche in Italia sono nati moltissimi ristoranti che propongono i piatti del Sol Levante. Ma tra tutti, sicuramente il sushi è quello che “fa più gola” e si consuma di più, al punto che adesso sono sempre di più le persone che si dilettano nel prepararlo anche a casa.

Ma qualunque sia la tipologia di sushi, tra nigiri, roll o uramaki, si tratta di una preparazione abbastanza complessa, che ha come minimo comune denominatore, nella maggior parte dei casi, l’uso del pesce crudo, richiedendo quindi delle accortezze in più. Come deve essere infatti la materia prima per consumare un prodotto che sia buono e, al tempo stesso, sicuro? In questo articolo, vediamo allora come scegliere il pesce per il sushi, dandovi tutti i suggerimenti.

Qual è il pesce più usato per la preparazione del  sushi?

Prima di andare a vedere come deve essere il pesce e come orientare la scelta durante il suo acquisto per preparare un sushi che sia gustoso ma al tempo stesso sicuro, vediamo quali sono le specie che si prestano meglio per questo piatto. 

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Forse vi stupirà scoprirlo, ma tra le specie ittiche più utilizzate c’è innanzitutto il tonno, pescato nelle acque dell’Oceano Atlantico e Pacifico, che viene utilizzato in ogni sua parte, specialmente quelle più grasse. In Europa (e anche in Italia), la situazione è differente: dato che il tonno è particolarmente costoso, si predilige il salmone, che invece, almeno fino ad anni recenti, non faceva parte della tradizione culinaria nipponica. In ogni caso, entrambe queste tipologie di pesce sono molto utilizzate per la preparazione di sashimi, hosomaki, nigiri ei roll perché  molto versatili e sono carni tendenzialmente grasse, , facili da tagliare, da lavorare e che non perdono di consistenza durante la lavorazione. Infine, tra le specie ittiche più utilizzate troviamo anche gamberi, branzino e sgombro.

Pesce per il sushi: come sceglierlo? Guida all’acquisto

Il sushi, nella maggior parte dei casi, prevede l’utilizzo di pesce crudo. Se volete cimentarvi nella sua preparazione, però, ci sono alcune cose da sapere. Come abbiamo visto nella nostra guida all’acquisto, quando si va a scegliere il pesce, che sia destinato al sushi o ad altre preparazioni che non prevedono la cottura, bisogna che sia fresco, e per assicurarsene le regole a cui prestare attenzione sono:

• l’occhio deve essere trasparente, brillante e convesso – non alterato, affossato, emorragico o opaco;
• la pelle deve presentarsi con colori vivi e normalmente tesa;
• le branchie sono rosse o rosa, ben delineate e turgide, non giallastre, bluastre o con muco;
• le squame devono essere lucenti e ben aderenti;
• la carne è soda e turgida: alzando il pesce deve rimanere rigido e non essere flaccido.

Come deve essere abbattuto il pesce? 

Abbiamo visto quali specie ittiche sono le più utilizzate e come riconoscere il pesce fresco. Ma dove possiamo comprare il pesce per il sushi? La risposta è al supermercato o dal vostro pescivendolo di fiducia, ma ci sono alcuni aspetti di cui tenere conto, in primis l’abbattimento.

L’abbattimento termico è una procedura che consiste nel far raggiungere all’alimento trattato, in questo caso il pesce, temperature bassissime in poco tempo. Si potrebbe definire anche come “congelamento immediato” e il suo scopo non è quello di conservare il prodotto ma è sanitario. Con questo metodo, infatti, è possibile eliminare i parassiti eventualmente presenti nel pesce e le ulteriori possibili contaminazioni microbiologiche per assicurare un prodotto “sicuro”.

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Il pesce infatti potrebbe essere contaminato da diversi microrganismi che, soprattutto se consumato crudo, possono veicolare numerose intossicazioni e tossinfezioni alimentari. I principali contaminanti sono: Salmonella, Staphilococcus aureus, Vibrio choleroe, Listeria monocytogenes, oppure anche il parassita Anisakis, che causa parassitosi e reazioni allergiche.

Per prevenire questi pericoli, il regolamento 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, obbliga i produttori o negozianti ad abbattere tutti i prodotti ittici, quindi anche quelli da consumare crudi, a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore. Per chi invece intende consumare il pesce  crudo in casa, con l’utilizzo di un congelatore domestico, con tre o più stelle, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C.

Anche se vi è la possibilità di abbattere il pesce fresco in casa, sarebbe comunque opportuno acquistare del pesce già abbattuto in pescheria, dove il personale addetto è in grado di fornirci un prodotto sicuro da utilizzare per la produzione homemade del piatto giapponese.

Infatti, vista l’estrema deperibilità della materia prima, se si vuole provare a preparare il sushi a casa  è fondamentale essere sicuri di ciò che si è acquistato. Se il prodotto non vi convince, allora meglio rinunciare alla preparazione.

Voi lettori, avete mai provato a preparare il sushi a casa?

Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono.