Pesce per sushi: come sceglierlo

Tutti parlano di sushi, tanti lo adorano, ma quanti lo conoscono veramente?
Pare che l’origine del sushi sia in realtà cinese e che solo nel 1820 sia nata la ricetta tutta nipponica di questi bocconcini di riso e pesce crudo, che ha fatto impazzire il mondo.
Le varianti di sushi sono veramente tante e noi vogliamo darvi alcuni consigli su come scegliere il pesce per sushi.

Quando il pesce non puzza dalla testa: sempre e solo fresco

Se per ottenere un buon sushi, è fondamentale acquistare pesce freschissimo, allora scopriamo come sceglierlo!

Nelle ‘puntate precedenti’ abbiamo visto quanto è importante acquistare pesce di stagione e abbiamo scoperto i trucchi per riconoscere il pesce di allevamento. A questo punto ci sarà invece utile conoscere e tenere bene a mente alcune indicazioni, per essere certi che il pesce ‘non puzzi dalla testa’ e realizzare delle ricette a base di pesce crudo:

La carne deve essere soda, cioè se si preme un dito sul pesce, non deve rimanere a lungo l’impronta.
Se si prova a tenerlo verticale, il pesce deve restare rigido e non afflosciarsi.
L’occhio deve essere brillante e sporgere leggermente, non deve essere opaco e infossato.
Le branchie devono essere rosse e umide, non pallide o grigie.
Le scaglie devono essere ben aderenti alla carne.
Il colore deve essere brillante.
L’odore di mare è un altro indizio di freschezza
La testa, infine, non deve essere macchiata di sangue.

Come deve essere abbattuto il pesce?

Mangiare pesce crudo può comportare dei rischi, da non sottovalutare. Il pescato, infatti, può essere contaminato da numerosi microrganismi presenti nelle acque, che possono veicolare malattie infettive, tossinfezioni e intossicazioni, quali Salmonella, Staphilococcus aureus, Vibrio choleroe e Listeria monocytogenes.
Per non parlare del parassita Anisakis simplex, che si trova nello stomaco dei mammiferi marini e che può causare parassitosi o reazioni allergiche.

Per evitare questi pericoli, la normativa, obbliga produttori e negozianti ad abbattere termicamente, cioè a congelare tutto il pesce commercializzato, quindi anche il crudo, a una temperatura non superiore a –20°C per almeno 24 ore.
Se siete abili pescatori, esistono precise indicazioni di legge anche per l’abbattimento in casa:. Il prodotto deve essere congelato per almeno 96 ore a -18° C in un congelatore domestico con contrassegno di tre o più stelle.

Sushi sostenibile

Il sushi viene preparato con una varietà incredibile di pesci in Giappone. In Italia si utilizzano per lo più tonno rosso o salmone, branzino, orata, calamaro o gamberi, polpo e anguilla. Visto che il tonno rosso e il salmone sono specie da proteggere, in quanto sono a rischio estinzione, noi vi consigliamo di privilegiare le altre specie, e magari provare lo sgombro al posto del tonno!

Amanti del crudo, quindi, non fatevi portare dalla corrente e dalle mode: quando comprate il pesce per sushi fate scelte sostenibili!
A proposito, avete mai provato a preparare voi stessi uno dei piatti della cultura culinaria giapponese?

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensa e Mercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.