Conservazione degli alimenti sottovuoto: come funziona e quali i vantaggi?

I metodi di conservazione degli alimenti sono molteplici e possono essere realizzati anche in casa: dal congelamento dei prodotti alla preparazione di conserve sott’olio, sott’aceto o in salamoia, dall’affumicatura al sottovuoto. In generale, tutti questi processi hanno lo scopo di estendere la shelf-life – periodo di tempo entro il quale il prodotto alimentare mantiene le sue caratteristiche – prolungando la qualità dei prodotto sotto l’aspetto nutrizionale e organolettico e rallentando i naturali fenomeni di deterioramento. Tra tutti i metodi visti sopra, quello della conservazione degli alimenti sottovuoto in particolare sta riscuotendo molti successi. Ma è davvero efficace? E per quanto tempo si possono conservare gli alimenti? Ne parliamo in questo articolo, cercando di capire i pro e i contro, e dandovi qualche raccomandazione.

Conservazione alimenti sottovuoto: come funziona? 

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La tecnologia del confezionamento sottovuoto, svolto in campo professionale da aziende specializzate, già da qualche tempo può essere utilizzata anche a livello domestico, grazie a degli appositi macchinari. Ma come funziona? Il processo prevede la creazione di un “vuoto”: in pratica, si rimuove l’ossigeno dai sacchetti in cui vengono riposti gli alimenti, che poi sono chiusi ermeticamente. Questa metodologia di conservazione può essere adoperata per conservare alimenti di origine sia vegetale che animale, cibi crudi o cotti, ed è ideale prima di effettuare il congelamento.

Quali sono i vantaggi?

I vantaggi che si possono avere rimuovendo l’ossigeno e l’aria riguardano la riduzione dell’attività e proliferazione dei microrganismi aerobi, fonte del deterioramento dei prodotti. Inoltre, viene rallentato anche il normale processo di ossidazione che avviene in presenza dell’ossigeno e, quindi, di imbrunimento dei prodotti.

Oltre a dei vantaggi in termini di sicurezza alimentare, il sottovuoto dà vantaggi in termini economici, riducendo gli sprechi alimentari e permette un’adeguata gestione degli spazi per conservare in frigo.

Quali sono gli svantaggi?

Purtroppo, la rimozione dell’ossigeno non inibisce la crescita dei microrganismi anaerobi al 100%, come il Clostridium botulinum, che invece si trova nelle sue condizioni favorevoli. Per questo motivo, è necessario abbinare alla tecnica del sottovuoto anche il trattamento termico, come refrigerazione o cottura, per una maggiore sicurezza alimentare.

Tempi di conservazione degli alimenti sottovuoto: quanto durano?

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A seconda del tipo di cibo che si va a confezionare, la durata e il prolungamento della sua shelf-life può variare. Tuttavia, possiamo dire che in ogni caso i tempi di conservazione si prolunga in maniera considerevole. Vediamo allora  alcuni prodotti alimentari confezionati sottovuoto e scopriamo per quanto tempo li possiamo conservare:

• Formaggi: i  semistagionati, se conservati sottovuoto, durano per un tempo che oscilla da 1-2 mesi circa, mentre quelli stagionati si conservano fino a 5 mesi.
• Verdura: il tempo di conservazione della verdura sottovuoto varia tra gli 8/10 giorni.
• Salumi e affettati: i primi hanno un tempo di conservazione di 1 mese sottovuoto, mentre i secondi possono essere consumati dopo 20 giorni dal loro confezionamento.

Carne: quella fresca va incontro ai fenomeni di deterioramento in pochi giorni, ma  con il sottovuoto si può conservare fino a 10 giorni. Se la carne invece, prima di essere confezionata, subisce un trattamento termico (quindi, si procede alla cottura), il suo tempo di conservazione si estende fino a 15 giorni.

I tempi di durata sottovuoto di questi alimenti sono forniti sempre considerando una loro conservazione in frigo ad una temperatura di refrigerazione di circa 4/6°C.

Conservare sottovuoto è sicuro? Consigli e raccomandazioni

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Il sottovuoto è una tecnologia che permette una buona conservazione degli alimenti e che, quindi è sicura e facile da operare a casa. Ovviamente, però, bisogna rispettare una serie di accorgimenti importanti. 

• Fondamentale l’uso di materia prima di qualità, igienicamente sicura e che presenti integre le sue caratteristiche organolettiche.
• Fare attenzione a non confezionare un alimento che sia già in fase di deterioramento.
• Uso di buone macchine, come la tipologia a campana, che riesce a rimuovere quasi il 99% d’aria dalla confezione
• Le buste da impiegare per il confezionamento – generalmente di polipropilene – devono essere integre e resistenti alla termosaldatura.
• Nelle macchine a campana, gli alimenti possono essere confezionati anche in vasetti di vetro, che prima del loro utilizzo devono essere puliti accuratamente e privi di impurità e corpi estranei.

In conclusione, abbiamo visto come confezionare sottovuoto sia un metodo semplice ed efficace, che prolunga la vita degli alimenti prima di essere consumati. Voi ne avete mai fatto uso o avete mai comprato alimenti già confezionati sottovuoto?