Congelato e surgelato non sono sinonimi. Anche se nella vita quotidiana utilizziamo spesso i due termini come se indicassero la stessa cosa, dal punto di vista tecnico e normativo identificano due procedimenti distinti. Conoscere questa differenza può essere utile non solo per fare la spesa con maggiore consapevolezza, ma anche per conservare correttamente gli alimenti.
Dal banco freezer del supermercato al nostro congelatore domestico, verdure, pesce, carne e piatti pronti spesso semplificano la vita in cucina e aiutano a ridurre gli sprechi. Ma stiamo parlando di prodotti congelati o surgelati? Anche se questi termini sono spesso usati indistintamente, si riferiscono in realtà a due procedimenti diversi che sfruttano entrambi il freddo per rallentare i processi di deterioramento e prolungare la conservazione degli alimenti. Ciò che cambia tra le due tecniche è la velocità con cui l’alimento viene portato a basse temperature. Ma cosa succede alle caratteristiche nutrizionali? E il surgelato è davvero meno buono del fresco? Scopriamo cosa cambia e quali sono le corrette modalità di conservazione e scongelamento.
Congelato e surgelato: qual è la differenza?
La distinzione principale tra queste due tecniche di conservazione degli alimenti riguarda la velocità del processo, che può influenzare la consistenza, la struttura e, in parte, le caratteristiche nutrizionali del prodotto. Vediamo perché.
Congelare, una soluzione casalinga
Congelare un alimento significa portarlo a una temperatura inferiore a 0°C in modo tale che l’acqua contenuta al suo interno si solidifichi, trasformandosi in ghiaccio. È un procedimento che può essere effettuato anche in casa, riponendo nel congelatore domestico gli alimenti, crudi o cotti, opportunamente conservati in sacchetti o contenitori specifici, su cui è sempre utile riportare la data di congelamento.
Sebbene si tratti di un metodo efficace per allungare il tempo di conservazione dei cibi, presenta alcune criticità. Durante il congelamento, l’acqua contenuta all’interno del prodotto tende ad aggregarsi lentamente. Man mano che si abbassa la temperatura, si formano cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che possono danneggiare maggiormente le strutture cellulari dell’alimento. Al momento dello scongelamento alcuni alimenti possono perdere la loro consistenza originale o rilasciare una maggiore quantità di acqua, con la possibile perdita di una parte dei nutrienti idrosolubili. È uno dei motivi per cui, ad esempio, una verdura congelata in casa può risultare più morbida o acquosa dopo lo scongelamento rispetto al prodotto fresco.
Questo, però, non significa che un alimento congelato perda automaticamente tutto il suo valore nutrizionale. La qualità di un prodotto scongelato dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di alimento, il tempo e le condizioni di conservazione, ma anche dalle modalità di scongelamento.
Surgelare, un metodo industriale
La surgelazione, invece, è un processo industriale regolamentato in Italia dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110. Si ottiene mediante un abbassamento molto rapido della temperatura dell’alimento. Per essere definito surgelato, infatti, un prodotto deve raggiungere una temperatura pari o inferiore a -18 °C in tutti i suoi punti e deve essere mantenuto a questa temperatura durante la conservazione e la distribuzione, con le tolleranze previste dalla normativa. La differenza fondamentale, quindi, è legata alla rapidità del processo di congelamento: in questo caso, i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto più piccoli e non alterano la struttura dell’alimento in modo significativo. Il risultato è una migliore conservazione delle caratteristiche fisiche dell’alimento, come consistenza, sapore e aspetto.
Meglio un prodotto congelato o surgelato?
La domanda sorge spontanea: meglio conservare un prodotto fresco nel freezer di casa o acquistare un prodotto surgelato? La risposta non è scontata. La differenza tra le due tecniche di raffreddamento non implica che il congelamento domestico sia una pratica sbagliata. Al contrario, congelare correttamente gli alimenti è un ottimo sistema per prolungarne la conservazione e ridurre gli sprechi. Bisogna però essere consapevoli che il risultato può essere diverso rispetto a quello ottenuto con una surgelazione industriale.
Un prodotto surgelato mantiene una buona parte delle caratteristiche nutrizionali dell’alimento, proprio perché il processo è molto rapido e interrompe velocemente le reazioni che possono contribuire al deterioramento. Naturalmente, il contenuto di vitamine e altri nutrienti può essere influenzato anche da ciò che avviene prima del congelamento: raccolta, trasporto, conservazione, eventuale lavorazione e cottura. Ecco perché per legge le materie prime destinate alla surgelazione devono essere in buone condizioni igieniche e possedere caratteristiche di integrità e freschezza tali da consentire di ottenere un prodotto finale di qualità. Anche quando congeliamo i cibi in casa dobbiamo tener conto di questi aspetti e adottare alcune precauzioni per garantire un buono stato di conservazione dei cibi. Vediamo come.
Come congelare in casa?
Il congelamento domestico è un prezioso alleato nella gestione quotidiana della cucina: permette di conservare porzioni avanzate, alimenti acquistati in grosse quantità e prodotti stagionali, purché vengano rispettate le corrette modalità di preparazione e conservazione. Innanzitutto, occorre precisare che il congelatore domestico non “sterilizza” gli alimenti: le basse temperature bloccano o rallentano fortemente la moltiplicazione dei microrganismi, ma non eliminano necessariamente quelli già presenti. Per questo è importante partire da alimenti freschi di ottima qualità, senza tracce di deterioramento e in buone condizioni igieniche. Se invece si desidera congelare un alimento cotto è importante farlo raffreddare rapidamente, evitando di lasciarlo a lungo a temperatura ambiente, per poi riporlo in freezer. È preferibile congelare i cibi in piccole porzioni, in questo modo sarà più facile utilizzare la quantità necessaria senza dover scongelare tutto, utilizzando contenitori o involucri adatti, perfettamente puliti.
Quanto tempo si conserva un prodotto congelato in casa?
È buona abitudine indicare il tipo di alimento e la data di congelamento sulla confezione, organizzando il freezer in modo da utilizzare prima quelli congelati da più tempo. Queste informazioni sono importanti perché, sebbene congelare permetta di allungare i tempi di conservazione, è opportuno consumare gli alimenti congelati in casa entro 2-3 mesi. Con il tempo, infatti, possono peggiorare qualità, consistenza e sapore dell’alimento. In particolare, carne e pesce possono avere tempi di conservazione in freezer più brevi, soprattutto se macinati o particolarmente ricchi di grassi, mentre verdure, frutta, pane e piatti già cotti possono generalmente essere conservati per alcuni mesi.
Come scongelare un alimento?
Anche la fase di scongelamento merita attenzione. Per preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti è importante adottare alcune accortezze. Quando possibile, è preferibile trasferire l’alimento dal congelatore al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente. Se si ha poco tempo, è possibile scongelare gli alimenti anche nel microonde, utilizzando l’apposita funzione. In questo caso, però, è importante procedere subito alla cottura e al consumo dell’alimento.
È invece sconsigliabile scongelare gli alimenti a temperatura ambiente, soprattutto quando si tratta di prodotti facilmente deperibili. Durante lo scongelamento, infatti, le temperature possono favorire la proliferazione microbica e incidere sulla qualità dell’alimento. Alcuni prodotti possono essere cotti direttamente ancora congelati, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Una volta scongelati, gli alimenti vanno consumati nel più breve tempo possibile e non possono essere ricongelati tal quali, ma possono essere cotti e poi ricongelati.
Surgelati: guida all’acquisto sicuro
Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale per preservare la qualità dei prodotti surgelati, per questo motivo dovrebbero essere acquistati per ultimi, in modo da ridurre il tempo trascorso fuori dal congelatore. Una borsa termica può essere utile per il tragitto dal supermercato a casa, soprattutto quando il percorso è lungo o le temperature esterne sono elevate. Una volta arrivati a casa, i prodotti dovrebbero essere trasferiti rapidamente nel congelatore. Prima dell’acquisto è inoltre consigliabile osservare la confezione: presenza evidente di ghiaccio all’esterno, così come confezioni deformate o danneggiate, può essere il segnale di una conservazione non ottimale o di variazioni di temperatura. Infine, è bene controllare le indicazioni di conservazione e la data di scadenza, oltre a rispettare le modalità di preparazione riportate in etichetta.
Come scegliere un surgelato di qualità?
Anche i prodotti surgelati possono essere dei validi alleati in cucina, soprattutto quando si ha poco tempo per acquistare i prodotti freschi quotidianamente. Infatti, un alimento surgelato non è necessariamente un alimento di qualità inferiore rispetto al fresco o al congelato domestico. In alcuni casi, soprattutto per verdure e pesce, può rappresentare una soluzione pratica e salutare. Sebbene surgelato non sia sinonimo di ultra-processato, è importante leggere attentamente le etichette per capire se si tratta di un prodotto di buona qualità. Per alimenti semplici, come verdure, legumi, pesce o frutti di mare, una lista degli ingredienti breve è generalmente un buon punto di partenza: spesso il prodotto contiene semplicemente l’alimento surgelato, eventualmente con pochi ingredienti aggiunti. Nei prodotti elaborati, come preparazioni impanate, piatti pronti o condimenti surgelati, è invece importante verificare la presenza e la quantità di sale, zuccheri aggiunti, grassi e altri ingredienti, esattamente come si farebbe per un prodotto da banco frigo.
Inoltre, anche quando si acquistano le verdure surgelate sarebbe opportuno rispettarne la stagionalità. Il freddo dovrebbe essere uno strumento per prolungare la disponibilità di un alimento, non un modo per rendere “di stagione” un prodotto che naturalmente non lo è. La stagionalità resta quindi un criterio per fare scelte consapevoli anche davanti al banco freezer: alternare le verdure fresche disponibili nel periodo con quelle surgelate può contribuire a rendere l’alimentazione più pratica e sostenibile.
Congelato o surgelato: cosa portare a tavola?
Congelare e surgelare sono due tecniche diverse, ma entrambe possono essere preziose alleate in cucina per conservare gli alimenti, organizzare i pasti e ridurre gli sprechi. La surgelazione, grazie alla rapidità del processo, preserva meglio struttura e caratteristiche dell’alimento, mentre il congelamento domestico, se effettuato correttamente, consente di conservare a lungo prodotti freschi, pietanze già cotte e alimenti stagionali. Non esiste quindi un’alternativa migliore in assoluto: a fare la differenza sono la qualità dell’alimento, il metodo di conservazione, il rispetto della catena del freddo e le modalità di scongelamento e preparazione. Anche davanti al banco freezer, leggere l’etichetta e scegliere prodotti semplici e di buona qualità resta un criterio importante per una dieta varia, sana e sostenibile.
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