Dal forno alla padella: la guida completa per cuocere (e sbucciare) le castagne

 

Se c’è una cosa che mi fa impazzire dell’autunno è il profumo delle caldarroste. A Roma (ma non solo!) se ne vendono in ogni angolo delle strade, si preparano e si distribuiscono in cartocci, non troppo grandi per la verità, per cui magari dentro se ne trovano solo 5 o 6. Cosa fare se il desiderio di questo frutto non viene completamente soddisfatto? Non resta che cucinarle a casa! Certo, avere a disposizione un bel camino e una padella forata adatta alla cottura renderebbe tutto più magico. Ma chi, come me, non ha questa fortuna, non deve necessariamente fare di necessità virtù! Oggi vediamo insieme come cuocere le castagne in casa in tutti i modi possibili, aggiungendo anche qualche trucco per sbucciarle facilmente. 

Come sbucciare le castagne crude

Vi avevamo già parlato delle differenza tra castagne e marroni soffermandoci anche su alcune difficoltà che si incontrano nello sbucciare questi frutti. Si tratta infatti di un’operazione a volte ostica, che prevede prima un’incisione della buccia esterna e, successivamente, la rimozione della pellicina. Sbucciare le castagne quando sono crude è particolarmente difficile, eppure a volte risulta necessario, in particolare se state preparando zuppe o minestre.

Come incidere le castagne?

Incidere le castagne è un passaggio fondamentale che non va sottovalutato se si vuole godere appieno della loro bontà. Ecco i passaggi da seguire:

• posizionate la castagna: mettete ogni castagna su un tagliere con la parte piatta rivolta verso il basso. Questo offre una base stabile per il successivo taglio.
• Usate un coltello tagliente: prendete un coltello ben affilato. È fondamentale per evitare scivolamenti e garantire un taglio preciso.
• Eseguite l’incisione: con una mano tenete ferma la castagna sul tagliere. Con l’altra, praticate un taglio a forma di X sulla parte piatta. Assicuratevi che l’incisione sia abbastanza profonda da trapassare la buccia e arrivare leggermente alla polpa, ma senza spaccare la castagna. Esistono anche delle apposite pinze per praticare incisioni che faciliteranno questa operazione.
• Controllate il vostro lavoro: dopo aver fatto l’incisione, verificate che sia abbastanza grande da permettere al vapore di sfuggire durante la cottura. Se necessario, potete allargare un po’ i lati del taglio.

Quanto tempo devono stare a bagno le castagne?

Che stiate per preparare un dolce o che vogliate fare un risotto o un arrosto, l’immersione in acqua è una fase preliminare e importante che precede ogni tipo di cottura e che ha tempi diversi in base al tipo di ricetta che state seguendo. In caso di bollitura, ad esempio, sarà sufficiente un ammollo di mezz’ora per poi proseguire con la cottura vera e propria in acqua. Dopo mezz’ora scolatele una alla volta, eliminando la pellicina che, con il calore dell’acqua, si toglierà abbastanza facilmente. Se invece le cuocete in forno, è preferibile prolungare l’ammollo fino a 2 ore, prima di sistemarle sulla leccarda e infornarle. Questa operazione faciliterà la rimozione della pellicina interna. 

Come sbucciare le castagne cotte

A prescindere dalla tipologia di cottura che state eseguendo c’è un trucchetto per agevolare la rimozione della pellicina. Dopo aver cotto le castagne, mettete in un sacchetto di carta, come quella per il pane, e chiudetele all’interno lasciandole riposare per cinque minuti. In alternativa sistemate un canovaccio pulito in una ciotola, inserite le castagne e poi chiudetele con lo stesso telo. Questo trucco serve per farle raffreddare e sbucciarle facilmente. 

Un altro suggerimento per facilitare la rimozione della buccia e della pellicina è quello di schiacciarle leggermente con la mano mentre sono ancora calde all’interno del sacchetto. Appena sarà possibile toccarle senza scottarsi procedete a sbucciarle: eseguire questa operazione mentre le castagne sono tiepide faciliterà la rimozione della pellicina, che tenderà a staccarsi più difficilmente se lo farete solo quando sono fredde. 

Come capire se le castagne sono cotte? 

Determinare il momento esatto in cui le castagne sono cotte alla perfezione può sembrare un’arte oscura, ma in realtà è piuttosto semplice. Ecco alcune tecniche chiave per assicurarvi che le vostre castagne siano pronte per essere gustate al meglio.

• Guardate la buccia: una delle prime indicazioni per capire se le vostre castagne sono cotte è quando la buccia inizia a staccarsi da sola, esponendo la parte interna. Questo è un segno chiaro che sono pronte per essere sbucciate e mangiate.
• Toccate la polpa: usate una forchetta o un coltello per sondare la morbidezza della polpa. Se si lascia penetrare facilmente, mostrandosi tenera, ma non sfasciata è molto probabile che la castagna sia cotta.
• Il colore: dopo la cottura l’interno ha un colore ricco e marrone dorato. Se vedete delle zone pallide o biancastre, potrebbe essere necessario prolungare un po’ la cottura.
• Assaggio: niente è più affidabile del gusto. Prendete una castagna, sbucciatela e assaggiatela. Dovrebbe avere un sapore dolce e una consistenza morbida, senza tracce di amarezza o durezza.

Cosa si può fare con l’acqua di cottura delle castagne? 

L’acqua di cottura delle castagne è spesso considerata un sottoprodotto da scartare, ma in realtà ha diversi usi interessanti. Tuttavia, è importante notare che potrebbe contenere tannini rilasciati durante la cottura, che possono dare un sapore amaro e non essere graditi da tutti. Inoltre, se durante la bollitura è stato usato il sale, questo sarà presente anche nell’acqua, per cui non sarà adatta a preparazioni dolci. Al contrario, può essere utilizzata in cucina in vario modo: la presenza di amidi e minerali rendono questa acqua un’aggiunta nutritiva ai vostri brodi o zuppe, ma anche per la cottura di riso, pasta o altri cereali, donando un sapore unico e delicato. Se non salata, potete aromatizzarla con un po’ di miele e un pizzico di cannella si trasforma in una bevanda autunnale molto piacevole.

Oltre agli usi culinari, l’acqua di cottura delle castagne può avere applicazioni in ambiti non alimentari. Ad esempio, alcuni sostengono che questa acqua, ricca di nutrienti rilasciati durante la cottura, possa essere utilizzata come fertilizzante naturale per le piante. Basta lasciarla raffreddare e utilizzarla per innaffiare.

Come cuocere la castagne in casa  

Prima di entrare nel dettaglio di metodologie di cottura, vi diamo un suggerimento utile in particolare se siete amanti delle caldarroste: per simulare l’effetto della brace, pur non possedendone una, potete infatti utilizzare il trucco del sale, meglio se quello grosso. Sistematelo nella padella, creando uno strato di un paio di centimetri e adagiatevi sopra le castagne con l’incisione verso l’alto. Quindi, accendete il gas, coprite e fate cuocere per 15/20 minuti; sollevate il coperchio e muovete le castagne prolungandone la cottura per altri 15 minuti. Riscaldandosi, il sale si comporterà come una sorta di brace, creando un calore omogeneo e contribuendo anche ad assorbire l’umidità in eccesso.  

Dopo aver visto anche questa chicca vediamo quali sono i metodi per cuocere le castagne in casa, partendo da quelle arrostite in padella o al forno, passando poi per la versione più rapida del microonde, e completando con le cotture al vapore, come farle bollite nella maniera tradizionale, in pentola a pressione e, per finire, in friggitrice ad aria.

Castagne in padella forata

Se siete in possesso della padella forata, potete ottenere un risultato molto simile a quello delle caldarroste vendute per strada. Questo utensile, pensato per la brace e adatto in particolare a chi ha un camino, può però essere utilizzato anche su un normale fornello, avendo l’accortezza di inserire la retina spargifiamma tra il fuoco e la padella. 

Anche in questo caso la prima operazione da fare è incidere le castagne e metterle in ammollo in acqua calda per almeno un’ora. Trascorso il tempo, scolatele, asciugatele con un canovaccio pulito e sistematele poi nella padella a fuoco moderato, lasciando che abbiano un po’ di spazio attorno per poterle facilmente girare. La cottura andrà da un minimo di 25 minuti a 35/40 a seconda della quantità e della grandezza. Quando vi renderete conto che la buccia appare bruciacchiata, sarà il momento di spegnere. Sistemate quindi le castagne in un sacchetto di carta, come quello del pane, e chiudetelo avvolgendole all’interno. 

Castagne al forno

Anche nel caso della cottura in forno, la prima cosa da fare è incidere la buccia in senso orizzontale e metterle in ammollo in acqua calda per almeno 1 ora. Nel frattempo, portate il forno alla temperatura di 200 °C in modalità statica. Al momento di infornare, sistemate un foglio di carta da forno umido e stropicciato su una placca, quindi appoggiate le castagne senza accavallarle tra di loro. Cuocete per 25-30 minuti avendo l’accortezza di girarle spesso: anche in questo caso la tempistica potrebbe variare in base a grandezza e quantità del prodotto. Una volta cotte, avvolgete in un sacchetto di carta per il pane o in un canovaccio pulito, lasciatele intiepidire e schiacciatele con il palmo della mano. Dopo una decina di minuti procedete alla pelatura e gustatele quando sono ancora tiepide.

Castagne al microonde: arrostite e al vapore 

Quando vogliamo velocizzare i tempi il microonde è sempre un valido allegato. Con questo strumento potete ottenere sia l’effetto al vapore che quello arrosto. 

Partite sempre dall’incisione della buccia, procedendo poi con l’ammollo di almeno mezz’ora. Procedete quindi con la cottura al vapore: scolatele (ma senza asciugarle) e sistematele con l’incisione verso l’alto in un contenitore adatto al microonde, meglio se svasato. Versate un bicchiere di acqua sul fondo e le castagne sopra, coprite con l’apposito coperchio forato o, in alternativa, con pellicola alimentare adatta e avviate alla massima potenza (800 W) per 5 minuti; quindi, mescolate e proseguite per ulteriori 3 minuti, prolungando i tempi qualora fosse necessario. 

Se invece volete preparare le castagne arrostite al microonde prendete una teglia adatta, cospargetela di sale e sistemate i frutti con l’incisione verso l’alto. In questo caso il sale, riscaldandosi, restituirà un calore omogeneo e assorbirà anche il vapore in eccesso. Terminata la cottura la modalità di raffreddamento è sempre la stessa: riponetele in un sacchetto di carta o in un canovaccio pulito per pochi minuti, schiacciandole con il palmo delle mani e sbucciandole quando sono ancora tiepide. 

Castagne bollite

Le castagne bollite sono una buona base per la preparazione di piatti dolci e salati. Anche in questo caso è importante seguire alcune indicazioni. 

Dopo averle lavate, praticate un’incisione con un coltello a lama liscia. Sistematele quindi in una capiente pentola e ricopritele completamente di acqua: la proporzione da seguire per un chilo di castagne è di tre litri di acqua. Dall’inizio del bollore calcolate circa 40-45 minuti che potrebbero aumentare in base alla grandezza o alla quantità. Un altro suggerimento utile è quello di aggiungere un cucchiaio di olio all’acqua che vi aiuterà nel momento in cui dovrete eliminare le pellicine. A questo proposito fate ben attenzione a non prolungare eccessivamente i tempi perché diventerebbero troppo morbide e rompersi mentre le sbucciate.

Se state seguendo una ricetta per realizzare un dolce, potete aggiungere un po’ di cannella o di zenzero, mentre se state preparando la base per un piatto salato, potete unire all’acqua rosmarino, alloro o vino rosso. In quest’ultimo caso scolate le castagne con un mestolo forato, conservando l’acqua di cottura, che potrete utilizzare per irrorare ad esempio un arrosto o al posto del brodo per un risotto. Sistemate il frutto in un sacchetto di carta, lasciatele intiepidire e sbucciatele. 

Castagne al vapore

Vi avevamo dato numerosi consigli per cucinare anche senza vaporiera che risultano validi anche per la preparazione delle castagne. La cottura al vapore manterrà integre le proprietà nutrizionali, lasciandole morbide ma più asciutte rispetto alla bollitura. Per eseguirla procedete con l’incisione della buccia. Poi prendete una pentola e mettete l’acqua sistemando sopra il cestello per le verdure che deve rimanere sollevato senza un contatto diretto con l’acqua. Fate cuocere per circa 40 minuti che potrebbero aumentare in base alla quantità e alla grandezza dei marroni. Verificate la morbidezza pungendone una con la forchetta. Qualora fosse tenera, potete scolarle e metterle in un sacchetto di carta o in un canovaccio pulito per 5 minuti; quindi, procedete a sbucciarle e gustatele calde. 

Castagne in pentola a pressione

L’ultimo metodo che vogliamo suggerirvi per cucinare le castagne è quello che prevede l’utilizzo della pentola a pressione che vi consentirà non solo di abbreviare i tempi, ma anche di evitare la fuoriuscita dell’acqua durante la cottura. 

Incidetele nella parte bombata: in questo caso, la fase dell’ammollo, indispensabile nelle altre modalità, è solo suggerita ma non necessaria. Sistematele all’interno della pentola e copritele con l’acqua che potete aromatizzare con alloro, se state seguendo una ricetta salata, o con cannella e un pizzico di zucchero se dovete preparare un dolce. Chiudete il coperchio, abbassate la valvola del vapore e accendete il gas a fiamma media. Dal momento del fischio abbassate il fuoco al minimo e calcolate 20 minuti, trascorsi i quali dovrete spegnere il gas, sollevando la valvola per lo sfiato del vapore. Quando anche la valvola di sicurezza sarà completamente abbassata, aprite il coperchio, sollevate una castagna con un cucchiaio e verificatene la morbidezza. Quindi scolatele, mettetele in un canovaccio pulito o nella carta per il pane per farle raffreddare e procedendo, quindi, a sbucciarle.  

Castagne in friggitrice ad aria

Non potevamo concludere questa panoramica sui metodi di cottura senza menzionare la friggitrice ad aria, un elettrodomestico sempre più presente nelle cucine grazie alla sua praticità: si tratta infatti di un piccolo forno ventilato la cui areazione velocizza i tempi di cottura, consentendo di ottenere risultati ottimi. Per cuocere le castagne in friggitrice ad aria, dopo averle messe in ammollo e incise, potete posizionarle nel cestello senza sovrapporle, impostando la temperatura a 200°C per 15 minuti, scuotendole a metà cottura. Ovviamente i tempi di cottura potrebbero variare in base alla potenza del vostro elettrodomestico ma anche della grandezza e della quantità delle castagne inserite. 

Anche voi siete amanti delle castagne? Come le cucinate di solito? 

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