Speculoos: il biscotto belga che anticipa il Natale 

A forma di Santo, di mulino a vento, di contadina, di casa o semplicemente quadrati. Molto piccoli o molto grandi, generalmente sottili, dorati e piuttosto croccanti. Gli speculoos sono i biscotti belgi per eccellenza, con oltre quattrocento anni di storia alle spalle, che sanno di spezie (tipicamente cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo e pepe bianco) e di Natale. Diffusi, con alcune varianti, anche in Olanda, in Germania e in certe zone della Francia, oggi sono al centro di un’insolita polemica dal gusto patriottico. Ecco come sono nati, perché sono tanto amati nel Nord Europa (e non solo) e la ricetta per provare a farli a casa.

Biscotti speculoos: storia e varietà

L’origine dei biscotti speculoos si fa risalire al XVII secolo, quando nei Paesi Bassi era fiorente il commercio delle spezie asiatiche, introdotte in questa zona dalla Compagnia olandese delle Indie orientali. Ma è solo nel 1870 che si ha la prima attestazione ufficiale degli speculoos, grazie ad Antoine Deplée, un intraprendente fornaio di Hasselt, città fiamminga del Limburgo, che depositò il brevetto della sua variante: “Procédé de Fabrication d’une Epice de pain d’amandes connu sous le nom Spéculation Deplée de Hasselt” (“Il procedimento di realizzazione di un tipo di pane di mandorle, noto con il nome di Spéculation del Hasselt”). Si trattava di una versione particolarmente spessa, croccante fuori e morbida dentro, e meno speziata della “cugina” olandese. D’altra parte, non tutti potevano permettersi di acquistare i costosi aromi orientali, e così si svilupparono alternative semplificate, con solo cannella, burro e zucchero di barbabietola. Una ricetta che assomiglia molto a quella adottata ancora oggi dall’antica pasticceria Maison Dandoy che dal 1829 produce i suoi “Spectaculoos Speculoos” in Rue au Beurre a Bruxelles. Che si trattasse dei  Paesi Bassi, in cui erano nati, o del Belgio, in cui si erano rapidamente diffusi anche grazie allo spirito imprenditoriale locale, gli speculoos erano soprattutto associati a un’occasione in particolare: il giorno di San Nicola (o Sinterklaas o Santa Claus) il 6 dicembre.

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Biscotti a forma di Santo: la tradizione di San Nicola 

Secondo la liturgia cristiana, infatti, il 6 dicembre si festeggia San Nicola. Nato in Turchia e diventato vescovo di Mitra nel IV secolo, è venerato in particolare nelle aree del mediterraneo europeo e dell’Europa del Nord (Lorena, Svizzera, Olanda e Belgio) come protettore dei bambini, delle donne non sposate e patrono della navigazione. E così, proprio in questo periodo, le pasticcerie locali danno prova di tutta la loro abilità, rispolverando gli antichi stampi di legno realizzati a mano, che rappresentano il Santo in abiti episcopali o il suo aiutante Zwarte Piet (Piet il nero). Gli stampi raggiungono spesso dimensioni molto grandi rendendo la preparazione dei sottili biscotti particolarmente delicata: solo i più esperti riescono infatti a estrarli senza romperli! Alla vigilia della sua Festa, così vuole l’usanza, il Santo riempirà le scarpe dei bambini meritevoli proprio di speculoos, da gustare insieme a tutta la famiglia, anticipando così il Natale e il suo più celebre protagonista di cui, proprio San Nicola, è il precursore.

Agli speculoos è attribuita inoltre un’altra leggenda secondo cui i giovani innamorati olandesi erano soliti recapitare un biscotto speziato, decorato e in forma di bambola, alla loro amata come dichiarazione del loro sentimento: se il dono veniva accettato, potevano dormire sonni tranquilli poiché l’affetto era ricambiato. Una pratica di cui rimane traccia anche nel linguaggio, poiché in questo caso lo speculoos si chiamava vrijer, ovvero “corteggiatore” in neerlandese. Ma cosa significa esattamente speculoos e da dove viene questa strana parola?

L’origine (incerta) del nome “speculoos”

Speculoos è il termine belga francese per indicare i biscotti speziati che in fiammingo sono invece detti speculaas e in Germania spekulatius. Di tutte queste varianti, però, l’origine è incerta e ci sono diverse ipotesi sulla loro etimologia. Alla base di tutto potrebbe esserci il latino speculum (lo specchio), che farebbe riferimento agli stampi utilizzati per preparare i dolcetti che, a fine cottura, restituiscono un’immagine speculare a quella intagliata. Sempre al latino fa riferimento un’altra teoria, che lega nuovamente gli speculoos a San Nicola, definito speculator, osservatore ed esportatore. Terza possibilità: deriverebbe tutto, e più semplicemente, dalla parola olandese specerij, ovvero spezia, anche se nessuno è ancora riuscito a risalire con certezza alla nascita lessicale degli speculoos.

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Quel che è certo, è che questi biscotti, per quanto rimangano tipici del Natale, hanno da tempo superato i confini della tradizione per diventare invece un’abitudine diffusa tutto l’anno: sì perché, in Belgio almeno, è usanza servire il caffè proprio insieme a uno speculoos. Meglio ancora se prodotto dalla Lotus Bakeries Corporate, azienda di Lembeke particolarmente apprezzata in patria e diventata famosa anche fuori dai confini nazionali per i suoi cookie speziati. E proprio il nome è il casus belli di una delle controversie recenti che ha come protagonisti gli speculoos e la rinomata Lotus Bakeries.

Un biscotto simbolo di identità (e unità) nazionale: il caso della Lotus Bakeries

Proteste, indignazione e rammarico a colpi di “#jesuisspeculoos”, hashtag entrato nei trending di Twitter: è stata accolta così la notizia di fine ottobre secondo cui la storica azienda avrebbe deciso di modificare il nome dei suoi biscotti. Noti in tutto il mondo come “Biscoff®” (unione di “biscuit” e “coffee”, richiamo al loro tipico momento di consumo), in terra belga sono venduti, e (ri)conosciuti, come “Lotus speculoos”. A quanto pare, però, presto le cose potrebbero cambiare: a fine ottobre, infatti, Jan Boone, CEO della Lotus Bakeries e nipote omonimo del fondatore, ha anticipato al quotidiano De Tijd la volontà di unificare la nomenclatura dei suoi biscotti per renderli un prodotto globale al 100%. E così, si chiameranno “Biscoff®” anche in Belgio con l’aggiunta della frase “The original Speculoos”. Una decisione che ha scatenato la rete rivelando l’attaccamento emotivo e il senso di appartenenza che questi semplici dolcetti si portano dietro. Per un Paese in cui convivono tre diversi gruppi linguistici e dotato di un’identità gastronomica piuttosto modesta, non è cosa da poco e, anzi, prova ancora una volta quanto anche il cibo possa diventare simbolo di una comunità.

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Speculoos biscotto: la ricetta 

Oltre ai biscotti natalizi, di speculoos esistono anche una crema spalmabile, una torta e un gusto di gelato da provare, ad esempio, presso la Cremeria Santo Stefano di Bologna, tra le 10 migliori gelaterie artigianali in città (secondo noi).

I belgi infatti non sono gli unici affezionati al gusto speziato tipico degli speculoos. Ne vanno ghiotti, in particolare, gli statunitensi che hanno scoperto la versione biscotto anche grazie alla promozione di un distributore della Delta Airlines, compagnia aerea che li ha introdotti nei suoi menù ad alta quota. Non a caso, la stessa Lotus Bakeries ha avviato negli scorsi mesi una produzione in loco, aprendo uno stabilimento a Mebane, nella Carolina del Nord, in cui riprodurre fedelmente la ricetta europea. E, a proposito di ricetta, tra le numerose reperibili online, abbiamo deciso di proporvene una particolarmente ricca: gli speculaas “alla olandese” del New York Times. Ma attenzione: le unità di misura sono state convertite in grammi, e potrebbero avere qualche imprecisione. L’unico modo per verificarle è… provarla!

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Ingredienti per circa 40 biscotti 

• 75 g di mandorle pelate e tostate
• 185 g di farina 0
• 2,5 g di bicarbonato
• 7 g di cannella in polvere
• 2,5 g di zenzero in polvere
• 1 g di cardamomo in polvere
• 1 g di coriandolo in polvere
• 1 g di noce moscata in polvere
• 0,6 g di chiodi di garofano in polvere
• 1 g di sale
• 115 g di burro non salato
• 110 g di brown sugar (ovvero un mix di zucchero e melassa)
• 110 g di zucchero bianco
• 1 uovo

Serviranno anche

• robot da cucina
• impastatrice
• mattarello

Procedimento

1. Usando il robot da cucina, tritate finemente le mandorle insieme a due cucchiai di farina. Con l’aiuto della frusta, frullate insieme le mandorle, il resto della farina, il bicarbonato, le spezie, il sale e lasciate riposare.
2. Nell’impastatrice, fate sciogliere insieme il burro e lo zucchero (entrambi i tipi) a una velocità medio-alta, fino a ottenere un impasto leggero e soffice. Aggiungete l’uovo e frullate bene.
3. Con l’impastatrice a bassa velocità, aggiungete l’impasto di farina e mescolate finché non si sarà inumidito e amalgamato in modo omogeneo.
4. Stendete l’impasto creando un disco, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo per almeno 3 ore o, meglio ancora, per tutta la notte.
5. Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno a 180°, preparate le teglie e rivestitele di carta da forno.
6. Spolverate di farina il piano e stendete l’impasto fino a ottenere uno spessore di 3 millimetri. Tagliate i biscotti nella forma che preferite (potete anche usare dei tagliabiscotti) e disponeteli sulle teglie da forno a una distanza di circa 2,5 cm l’uno dall’altro.
7. Cuocete nel forno per 10-12 minuti, alternando le varie teglie sopra e sotto, fino a quando i biscotti non saranno cotti e dorati su tutti i lati. Lasciate raffreddare qualche minuto e, con l’ausilio della spatola, spostate i biscotti su una griglia di metallo finché non saranno a temperatura ambiente.

Una volta pronti, potrete quindi gustarli con il caffè o, nella variante di Hasselt, con un buon gin olandese.

E voi, avete mai assaggiato i biscotti speculoos?