di Paolo Degiovanni.

Di origine asiatica, precisamente nella zona compresa fra il Mar Caspio e il Mar Nero, la ciliegia si diffuse in Egitto sin dal VII secolo a.C., poi in Grecia e successivamente in Italia; intorno al II secolo a.C. è Varrone ad illustrarne dettagliatamente l’innesto. Ma come arrivò nel nostro Paese? Plutarco, Plinio il Vecchio e Columella ne attribuiscono il merito al console romano Lucullo, di ritorno da una campagna militare contro Mitridate; egli, probabilmente, ne prese un esemplare a Cerasonta, cittadina greca dell’Asia Minore, l’attuale Kiresun, e la importò a Roma. Cerasonta fu chiamata dai Romani Cerasus, nome che il ciliegio si porta appresso ancora oggi: la denominazione scientifica è, infatti, Cerasus avium. Alcuni autori, invece, indicano il ciliegio come facente parte del genere Prunus, attribuendo così una variante al nome classico: Prunus avium.

Le varietà della ciliegia

Duroni

Il ciliegio si può dividere essenzialmente in due specie diverse: il ciliegio a frutto dolce (Prunus o Cerasus avium), ripartito in duracine e tenerine, e il ciliegio a frutto acido (Prunus cerasus). Le duracine, dette anche duroni, sono piante di notevole sviluppo che possono raggiungere anche i 20 m d’altezza, mentre le tenerine sono piante di dimensioni più ridotte e con una crescita più lenta. Hanno entrambe foglie grandi e ovali, i fiori sono generalmente bianchi. Nelle duracine, i frutti hanno la polpa dura e croccante che può essere, secondo la varietà, bianca, rossa o nerastra. Le tenerine invece hanno la polpa molle e molto succosa solitamente rossa o nera.

Anche il ciliegio acido si distingue in diverse categorie: le amarene, le visciole e le marasche.
Le amarene sono piante di scarso sviluppo con rami pendenti e foglie piccole, i frutti sono di color rosso intenso con sia polpa che succo chiari; il gusto è acidulo. Le visciole hanno i rami dritti con foglie molto grandi, i frutti sono di color rosso brillante come la polpa e il succo, hanno sapore dolciastro perciò sono utilizzate anche per il consumo fresco e per produrre marmellate. Infine le marasche sono piante di taglia piccola come anche le foglie e i frutti, i quali sono usati dall’industria per la produzione di liquori.

Amarene

La produzione italiana è tra i primi posti al mondo, sia come quantità che come qualità, nonostante i frutti siano disponibili solo in un breve periodo dell’anno: la raccolta, normalmente manuale, avviene infatti nel periodo che va dagli ultimi giorni di maggio fino ai primi di luglio. Ci sono anche varietà che maturano più tardi: la ciliegia San Giacomo, tipica dei territori compresi tra Marzano Appio e Caianello, come suggerisce il nome, matura il 25 Luglio, appunto nel giorno di San Giacomo il Maggiore. L’Italia si colloca bene in classifica anche grazie alle numerose varietà coltivate: la Bigarreaux, la Nero, per il colore decisamente scuro, coltivata nella zona di Vignola (Mo), l’Anella, croccante e succosa, la Ferrovia, tipiche della Puglia, la Marca, adatte per la conservazione sotto spirito, la Moretta di Cesena, la veneta Marostica.

Caratteristiche

La ciliegia è una drupa ovoidale, tondeggiante o cuoriforme, di circa 1-2 cm di diametro; si possono anche trovare forme a sfera, ma leggermente allungata. Di colore tipicamente rosso, può spaziare tuttavia a seconda della varietà: generalmente, le varietà a polpa tenera presentano un colore rosso cupo, mentre quelle a polpa dura tendono ad avere una colorazione più chiara. La fioritura avviene in primavera contemporaneamente alla comparsa delle foglie: uno spettacolo della natura per la densità e la profusione di mazzetti fiorali bianchi, che donano alla chioma un aspetto candido.

Proprietà nutrizionali

La composizione dei principi nutritivi non cambia molto da una varietà all’altra. Oltre alle vitamine A e B, troviamo proteine, sali minerali di calcio, magnesio, ferro. Presenti anche sostanze antiossidanti, principalmente antociani. Le ciliegie sono ricche di zuccheri ma con un minimo apporto calorico, appena 38 calorie ogni 100 grammi, ideali quindi per una dieta ipocalorica. Presentano inoltre un buon assortimento di acidi organici ed una discreta quantità di potassio.

  • Acqua: 86.2 g
  • Proteine: 0.8 g
  • Lipidi: 0.8 g
  • Zuccheri semplici: 9 g
  • Kcal: 38
  • Potassio: 229 mg
  • Calcio: 30 mg

Benefici per l’organismo

La presenza di antocianine, potenti antiossidanti, rende questi frutti un importante alleato nel bloccare l’accumulo di depositi lipidici nelle arterie e nel combattere l’azione dei radicali liberi. Inoltre sono utili contro infiammazioni e dolori alle articolazioni. Le ciliegie sono diuretiche, aiutano a depurare il fegato e favoriscono il buon sonno. Sono dissetanti e, infine, aiutano chi soffre di stipsi. Grazie al buon contenuto di potassio, sono consigliate nella dieta per ipertensione, mentre le fibre delle quali sono ricche aiutano nelle diete dimagranti.

In cosmesi, si utilizza la polpa delle ciliegie come rinfrescante ed astringente su pelli irritate; si possono preparare inoltre maschere per rivitalizzare la pelle del viso.

Le ciliegie in Cucina

Maraschino

La ciliegia è un frutto particolarmente apprezzato per forma, aspetto e sapore. Ai bambini vanno date con cautela, possibilmente sopra i due anni d’età; possono infatti dare problemi digestivi e bisogna fare attenzione che il nocciolo non venga ingerito o, peggio, masticato, dato che può liberare quantità pericolose di acido cianidrico. Un noto proverbio recita che “una tira l’altra”, indicando così il tradizionale modo di consumarle. Ma la ciliegia può essere utilizzata anche in modi differenti, ad esempio per la preparazione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi, sorbetti e liquori: l’infusione distillata di questi frutti, soprattutto delle marasche, offre infatti un liquore bianco di antica tradizione, il maraschino, prodotto quasi esclusivamente in Italia. Altri liquori sono il Kirsch tedesco, il Cherry Brandy e la Ratafìa, di tradizione biellese.

Curiosità

Il nome latino Avium fa riferimento al fatto che la disseminazione dei semi, i cosiddetti noccioli, contenuti all’interno dei frutti, avviene soprattutto per opera degli uccelli, attratti dal colore e dal sapore. In molti dialetti italiani, la ciliegia è indicata col termine cerasa, evidente eredità latina. Il ciliegio viene anche coltivato per il suo legno rosato, particolarmente apprezzato nei lavori di ebanisteria, per la produzione di mobili fini e per la fabbricazione delle pipe.

Articolo scritto a quattro mani da Paolo Degiovanni ed Elena Rizzo Nervo.

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