amarene brusche di modena

Amarene Brusche di Modena: disciplinare e caratteristiche di una confettura IGP

Marco Bini
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Indice

     

     

    Non tutti hanno un buon rapporto con la frutta: ad esempio, c’è chi la mangia raramente e con poco entusiasmo, quasi fosse un obbligo. Tuttavia, le confetture godono di grande successo anche presso i non-amanti della frutta, che fanno volentieri un’eccezione davanti a questi piccoli capolavori di golosità. Per la qualità delle materie prime e per la particolare tradizione che le lega a un certo territorio, alcune confetture si sono guadagnate riconoscimenti importanti e specifiche tutele. È praticamente l’identikit delle Amarene Brusche di Modena IGP, confettura composta dai frutti di ciliegio acido diffusi nel territorio della provincia di Modena e di parte della provincia di Bologna, individuate dal disciplinare nelle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy.

    In questo articolo andremo alla scoperta di questa particolare specialità emiliana, che nasce da antiche tradizioni domestiche e sta, negli anni, conquistando sempre più estimatori.

    La zona di produzione, le origini, il disciplinare IGP

    amarene brusche

    La confettura di amarene è un prodotto della gastronomia modenese, la cui storia è attestata almeno a partire dal Rinascimento, e passa anche per la classica “benedizione” dell’Artusi, che ne scrive a proposito della magnifica crostata che si può farcire proprio con questa confettura.

    Il territorio

    La zona di produzione individuata dal marchio IGP è, come anticipato, l’intero territorio amministrativo della provincia di Modena e quello dei comuni bolognesi immediatamente limitrofi, dal settore pianeggiante al primo Appennino: Anzola nell’Emilia, Castel d’Aiano, Castello di Serravalle, Crevalcore, Monte S. Pietro, San Giovanni in Persiceto, Sant’Agata Bolognese, Valsamoggia, Vergato.

    Storia e cultura

    Sicuramente, le radici dell’attività di trasformazione delle amarene in confettura si legano alla maturazione e disponibilità del frutto delle piante di Prunus cerasus, conosciuto comunemente come “ciliegio acido”, concentrata in un ristretto arco di tempo. Ciò, unito alla scarsa conservabilità del frutto, rendeva le amarene non adatte alla commercializzazione come frutta fresca, come invece avviene per altre varietà di ciliegie, anche dello stesso territorio, come la Ciliegia di Vignola IGP. Da qui la necessità di utilizzare questi piccoli e prelibati frutti rossi per la preparazione di sciroppi, conserve, confetture e diverse varietà di dolci.

    Il marchio IGP

    logo amarene brusche di modena

    Fonte: www.amarenebruschedimodena.it

    Vista la deperibilità del prodotto, la confettura di Amarene Brusche di Modena è da sempre una prelibatezza tipicamente fatta in casa. Questa specialità di strada ne ha fatta parecchia, a partire dalle campagne emiliane e dalle produzioni a carattere familiare della tradizione. Dal 2009 infatti, prima confettura in Europa, è stata insignita dall’UE dell’Indicazione Geografica Protetta.

    Amarene Brusche di Modena IGP: caratteristiche e produzione

    La materia prima della confettura, cioè i frutti, devono essere selezionati in base a precisi criteri: consistenza morbida, colore rosso bruno con riflessi scuri e sapore in perfetto equilibrio tra dolce e asprigno.

    Raccolta e conservazione delle amarene

    La raccolta avviene, da disciplinare, tra il 20 maggio e il 31 luglio, seguita, entro due ore, dal processo di raffreddamento esterno per controllare la temperatura del prodotto e scongiurare la fermentazione. Il raffreddamento, attraverso immersione in acqua e ghiaccio o in sola acqua, o in celle frigorifere, ha il compito di mantenere la temperatura del prodotto tra i 5° e i 15°C.

    amarene

    Trattamento

    Per ottenere la confettura, i frutti saranno poi lavorati nel rispetto della ricetta originale che si tramanda da secoli. Il metodo base è quello della “concentrazione per evaporazione termica del frutto”, nel quale le amarene giungono al momento della lavorazione entro le 24 ore dalla raccolta e perfettamente mature, cioè dotate di una colorazione uniforme su almeno il 90% dei frutti.

    • Inizialmente i frutti vengono denocciolati e privati del picciolo, anche con l’utilizzo di specifici ausili meccanici.
    • Al succo e alla frutta viene poi aggiunto saccarosio in percentuale non superiore al 35% del peso del prodotto e il tutto viene lasciato riposare per almeno 30 minuti a una temperatura di 60-80°C.
    • Non è permesso l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, di coloranti, conservanti o addensanti: queste prescrizioni sono state introdotte per preservare e tutelare la qualità del prodotto e la sua aderenza ai metodi di produzione tradizionali.
    • La concentrazione per evaporazione può avvenire con il metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto o sottovuoto.

    Confezionamento

    Terminata la concentrazione e ottenuto il prodotto finale, si procede con il confezionamento che, per salvaguardare la qualità del prodotto e garantire la tracciabilità e la possibilità di fare controlli, deve avvenire secondo disciplinare nella stessa zona di produzione. In commercio le Amarene Brusche di Modena IGP si trovano in vasetti di vetro di varie capienze: 15 ml, 41 ml, 212 ml, 228 ml, 236 ml, 314 ml, 370 ml, 720 ml, 2650 ml, 5000 ml.

    Gli utilizzi in cucina delle Amarene Brusche di Modena IGP

    crostata amarene brusche

    Il primo assaggio deve essere sicuramente fatto a fine pasto e al naturale, per gustarne il particolare sapore asprigno che la distingue da tutte le altre confetture. Tra gli abbinamenti consigliati c’è quello con il gelato, mentre tradizionalmente la confettura di Amarene Brusche di Modena IGP è la base per la realizzazione di dolci, su tutti la crostata di pasta frolla farcita con la confettura di amarene, tipica del modenese. Altro dessert tipico sono i ravioli dolci ripieni di confettura, ma un abbinamento particolarmente gradito agli emiliani è quello dolce-salato tra la confettura di amarene e le tigelle: molto tipico e caldamente consigliato!

    Quale dolce vorreste farcire con la confettura di Amarene Brusche di Modena IGP? Vi è capitato di assaggiarne qualcuno?

    Marco Bini

    Nato a Vignola vive e lavora tra Modena e Bologna Per il Giornale del Cibo si occupa di cibo e cultura e approfondimenti. Il suo piatto preferito sono i tortellini in brodo, “perché come li fa mia nonna non li ho trovati da nessuna parte” Per lui In cucina non può mancare “la voglia e il tempo per cucinare, altrimenti moriremmo di surgelati”

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