Come fare hummus

Alla scoperta dell’hummus: curiosità e ricetta del piatto simbolo di pace

Giulia Ubaldi
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Indice

     

    L’hummus è molto di più di una semplice salsa a base di ceci e tahina. È diventato un simbolo, un inno a un’auspicata pace tra i Paesi in cui è diffuso, il Medio Oriente. Insomma, trasmette un messaggio con un significato importante, ed è quindi molto di più che un semplice cibo, tant’è che anche nel cinema è stato preso più volte come pretesto per parlare di questi conflitti, da ben tre registi. Prima di raccontarvi come fare l’hummus perfetto secondo una ricetta originale dalla Palestina, vediamo più nello specifico alcuni significati di questo cibo eccezionale, che piace praticamente davvero a tutti. 

    “Make hummus not war”: i significati dell’hummus 

    Make hummus not walls

    Foto di Giulia Ubaldi

    Hummus deriva dall’arabo “ceci”, che sono appunto l’ingrediente principale di questo piatto. Essendo ormai diffuso in tutto il Medio Oriente, dalla Turchia, Libano e Siria, fino alla Palestina e a Israele, che si contendono l’appartenenza, nel tempo è diventato anche un simbolo di questa zona, dove purtroppo guerre e conflitti sono ancora lontani da ogni auspicata risoluzione. Per le strade, infatti, non è raro trovare il messaggio forte, chiaro e continuo di “Make hummus not walls” o “Make hummus not war”: dalle strade di Istanbul, al muro di Betlemme, così sulle borse o sulle cartoline, lì a ricordare di fare l’hummus più che la guerra, o in generale di cucinare più che di costruire e innalzare muri, che siano reali o mentali. Forse perché, ancora una volta, è il cibo a ricordarci di essere più uniti, simili e vicini di quel che si crede, soprattutto nel Mediterraneo, come hanno mostrato anche alcuni registi proprio con l’hummus.  

    L’hummus al cinema

    Già nel 2005 era uscito West Bank Story del regista americano Ari Sandel, un cortometraggio ispirato a Romeo e Giulietta, incentrato su una storia d’amore e sulla rivalità tra due ristoratori che fanno hummus: uno israeliano, Kosher King, e l’altro palestine, Hummus Hut. Questo breve documentario aveva vinto anche l’Oscar come miglior cortometraggio nel 2006, premiato anche per la musica e per aver trattato il tema in chiave ironica (guardatelo, si trova su youtube e dura solo 20 minuti)! 

    Documentario Hummus

    makehummusnotwar.com

    Nel 2012, invece, di tutt’altro genere – ma sempre incentrato sul hummus come simbolo del conflitto in Medio Oriente – c’è stato il film del regista australiano Trevor Graham, Make Hummus not War, un documentario sugli aspetti politici e gastronomici dell’hummus. Alla prima proiezione è stata presentato con queste parole: “e se fosse nell’hummus il segreto per la pace in Medio Oriente? Per scongiurare la minaccia di una nuova guerra tra Israele, Libano e Palestina sulla paternità della più famosa crema di ceci al mondo, il documentarista Trevor Graham ha percorso il Medio Oriente in lungo e largo, per arrivare alla conclusione che il simbolo della convivenza esiste già: non fate la guerra, preparate un piatto gigantesco di hummus e sedetevi insieme a gustarlo!”

    Nel 2018, è stata la volta di un film geniale, molto divertente, Tel Aviv Brucia, tutto in chiave ironica. Infatti il regista palestinese Sameh Zoabi ha dichiarato: “la commedia è un buon modo per affrontare la tragedia”. Ma in questo film il ruolo chiave non è giocato da una persona, ma proprio dall’hummus. Quando uno dei protagonisti, Salam, chiede a un altro personaggio, Assi, un aiuto sulle sue sceneggiature, offrendogli in cambio denaro, quest’ultimo rifiuta. “Non voglio soldi”, gli dice, “Voglio un hummus buono da Gerusalemme.” Insomma, ennesima conferma di quanto questo piatto sia emblematico e denso di significati. Ma vediamo ora, che sia in Israele o Palestina, dove si trova questo piatto e come si mangia. 

    Hummus: dove e come si trova?

    Hummus di ceci

    Foto di Giulia Ubaldi

    In Medio Oriente, l’hummus si trova praticamente ovunque. In Palestina, ad esempio, c’è in tutti i baracchini, insieme a falafel e fatayer (gli involtini ripieni, tipico street food palestinesi). Così come nei supermercati ci sono interi reparti dedicati solo all’hummus, presente in mille varianti: c’è quello di base, non condito, solo a base di ceci e tahina, quello piccante, rosso con la barbabietola, con le melanzane, e così via. Questo perché in realtà l’hummus non è un piatto che si prepara spesso a casa: il suo luogo per eccellenza sono i mercati, dove ognuno ha il suo “hummus” di fiducia. Ad esempio, al Carmel Market di Tel Aviv, di cui vi avevamo parlato a proposito dell’halva, lo fanno tutti, ma uno degli storici è indubbiamente la bottega Hummus HaCarmel. Di solito, quando fatto a regola d’arte, viene condito al momento: alla base già pronta di ceci e tahina si aggiungono prezzemolo, paprica, olio, sale, limone e si cosparge di ceci interi; in alcuni casi, anche con mandorle o pinoli tostati. Si usa consumarlo sia sul posto con un po’ di pita in accompagnamento, che  a casa take away. Anche perché l’humus non ha orari: si mangia in qualsiasi momento della giornata

    3 consigli utili per realizzare un hummus perfetto

    Secondo le indicazioni che ci hanno dato direttamente a Betlemme, ci sono però tre accorgimenti da sapere per preparare un hummus che sia davvero perfetto:

    1. meglio utilizzare i ceci secchi (e quindi lasciarli a mollo una notte e poi cuocerli) rispetto a quelli già cotti in scatola; 
    2. la texture dev’essere il più fine e vellutata possibile, e non densa e granulosa come invece spesso si trova in giro; 
    3. ci dev’essere un equilibrio perfetto tra ceci, salsa tahina e limone, che sono i tre ingredienti principali. Nella versione originale, infatti, non c’è sempre l’aglio, a differenza dell’humus che troviamo in Italia, dove invece è spesso presente. 

    Come fare l’hummus: la ricetta che arriva direttamente dalla Palestina

    Hummus ricetta

    Foto di Giulia Ubaldi

    Quella che segue è la ricetta “semplice”, che poi potrete condire successivamente secondo i vostri gusti, anche perché come vi abbiamo detto in precedenza ricordatevi che l’hummus si condisce sempre sul momento, mai prima. 

    Ingredienti 

    • 500 g ceci
    • 150 g tahina
    • il succo di 2 limoni
    • q.b. di olio d’oliva 
    • q.b. di sale 

    Procedimento 

    1. Lasciate i ceci secchi ammollo per una notte, quindi circa 10-12 ore. 
    2. Scolateli, fateli raffreddare poi metteteli a cuocere in abbondante acqua non salata a fuoco basso per il tempo necessario, almeno per un paio d’ore. 
    3. Quando sono cotti e morbidi, unite i ceci con tahina e limone e metteteli in un frullatore. 
    4. Frullate tutto, aggiungendo un po’ acqua (quanto basta), finché non diventa il più fine possibile. 
    5. Regolate di sale e poi condite a piacimento con prezzemolo, paprica, cumino, olio d’oliva, aglio e ceci decorativi per guarnizione. Servite in accompagnamento con un po’ di pane, meglio se la classica pita, il pane per eccellenza del Mediterraneo. 

     

    Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di portare un po’ di Medio Oriente sulle vostre tavole? 

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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