Via Francigena, un cammino tra le eccellenze alimentari italiane

 

La Via Francigena è uno dei più antichi e battuti percorsi di pellegrinaggio, che dalla cittadina inglese di Canterbury conduce fino a Roma. Si tratta di una rete di percorsi d’epoca medievale, le cui prime tracce storiche riconducono addirittura al IX secolo. Nonostante non esista un vero e proprio tracciato, sono ben note le città che ne hanno costituito gli snodi principali: tappe irrinunciabili, dove i pellegrini per secoli hanno trovato riposo e ristoro. Il nostro proposito di oggi è condurvi in un vero e proprio pellegrinaggio tra le eccellenze alimentari tipiche delle località italiane attraversate da questo storico percorso. Scopriremo dunque come la Via Francigena sia un vero e proprio cammino tra i sapori nostrani.

Da Aosta a Roma: un percorso di sapori 

Si chiama Via Francigena perché storicamente percorsa dai pellegrini provenienti dalla Francia e diretti verso i luoghi sacri della cristianità. Non solo Roma e la visita a San Pietro, dunque: c’era infatti chi proseguiva oltre, lungo la Via Appia, per raggiungere la Puglia e imbarcarsi alla volta della Terra Santa. Sebbene si parli di Via Francigena, non esiste un percorso ben definito. Ogni pellegrino o gruppo di pellegrini seguiva solo una traccia ideale, con varianti dettate dalle contingenze, quali, ad esempio, evitare una strada accidentata o sottoposta ad assedio o, ancora, oggetto di eventi particolari, come l’esondazione di un fiume.

I punti fermi della Via Francigena restano tuttavia le cosiddette “mansioni”, ovvero i luoghi di sosta e di ristoro che s’incontravano nel cammino verso Roma e che coincidono con alcune città italiane. A partire da Aosta, ideale porta d’accesso al nostro paese per i pellegrini d’oltralpe, per proseguire poi con Vercelli, Pavia, Piacenza, deviando infine sul versante tirrenico, da Pontremoli a Lucca, e ancora Siena, Viterbo, fino a Roma. Ognuna di queste città è culla di tradizioni e specialità gastronomiche che per secoli hanno allietato i pellegrini di passaggio e che vogliamo qui ricomporre, come una sorta di mosaico dei sapori lungo la Via Francigena.

La Via Francigena e le sue principali tappe italiane

Come detto, non esiste un percorso unico identificabile come Via Francigena. Si ha però certezza delle città che ne sono state storicamente interessate. In particolare, vogliamo concentrarci sulle tappe italiane di questo cammino, che da Aosta ci condurrà fino a Roma, fornendoci, di volta in volta, lo spunto e l’occasione di conoscere le specialità tipiche espressione della straordinaria varietà paesaggistica e di cultura popolare che caratterizzano il nostro paese.

Aosta, il cuore delle Alpi

Il nostro cammino tra i sapori della Via Francigena parte da Aosta, città capoluogo di una regione circondata dalla cornice delle Alpi. Non sorprende, dunque, che la Valle d’Aosta sia terra legata soprattutto all’allevamento. Gli ampi spazi d’alta quota hanno da sempre costituito l’ambiente ideale per lasciare gli animali al pascolo libero. La natura qui regna sovrana e a goderne sono, in particolare, i bovini, come la vacca pezzata rossa Valdostana, dal cui latte si produce la specialità casearia più tipica della regione: la Fontina DOP. Formaggio grasso a latte crudo, si identifica per la sua tipica forma tonda, in cui stagiona tra i quattro e i cinque mesi, per la pasta morbida e compatta e per il sapore dolce. Oltre a essere assaporata in purezza, servita magari su taglieri in cui accompagnarla con salumi tipici, come la mocetta o il Jambon de Bosses DOP, la fontina è protagonista di alcuni piatti della tradizione regionale. A partire dalla fondue, in cui viene sciolta insieme a burro e tuorli d’uovo e accompagnata da polenta, riso o vol-au-vent, alla cosiddetta “polenta grassa”, dove viene aggiunta a cubetti nella fase finale di cottura, oppure tagliata in fette sottili e disposta sopra quadrotti di polenta tostata da ripassare al forno. Fontina protagonista anche con gli gnocchi di patate, ai quali viene aggiunta tagliata a tocchetti insieme a una crema di burro, prima della gratinatura in forno, e nelle zuppe, come la tipica soupe paysanne, a base di pane di segale raffermo, toma, cipolla e burro. Un altro piatto tipico da assaporare ad Aosta è la carbonade, uno di spezzatino di carne (nella ricetta tradizionale, carne di manzo salata e aromatizzata), cotto con vino, cipolla, sale e pepe e accompagnato dall’immancabile polenta. Tra i dolci, spiccano le tegole di Aosta, una sorta di biscotto a base di nocciola e mandorla, dalla forma tonda e schiacciata, tipo cialda, semplici o con un lato ricoperto di cioccolato.

Da Vercelli a Pavia, sulla strada del riso

Dopo aver lasciato alle spalle la Valle d’Aosta, il cammino della Via Francigena attraversa il Piemonte e fa tappa a Vercelli. Siamo nella parte orientale della regione, quella prossima al confine con la Lombardia: qui è la Pianura Padana a dominare la scena, con campi di granturco e risaie a perdita d’occhio. Aspetto che si riflette in una cucina di stampo contadino, dove sono protagonisti i risotti. Tra questi, il più popolare è la panissa, col riso che viene cotto in un brodo a base di cipolla, vino rosso (da tradizione il locale Barbera), lardo, sale e il cosiddetto salam d’la duja. Quest’ultimo è un insaccato ottenuto da tagli di suino di prima scelta, tipico, oltre che del vercellese, anche delle province di Novara e Biella. Dopo le fasi di salatura e speziatura, è cosparso di strutto, che lo mantiene morbido a lungo, e conservato all’interno della doja, il caratteristico vaso di terracotta cui deve il nome.

Dal vercellese si sconfina in Lombardia, con tappa a Mortara. Siamo nella Lomellina, area sud-ovest della provincia pavese definita da tre importanti corsi d’acqua, quali il Sesia, il Ticino e il Po. Anche qui sulla tavola trovano spazio i risotti, le zuppe, ma anche specialità tipiche delle campagne lombarde, quali le rane fritte. Mortara, tuttavia, è nota soprattutto per il Salame d’Oca di Mortara IGP: una preparazione a base di carne cotta di maiale e di oche nate, allevate e macellate in Lombardia, celebrata ogni anno dall’omonima sagra, che tradizionalmente culmina nell’ultima domenica di settembre.

Da Mortara a Pavia il passo è breve. La campagna e le risaie lasciano spazio a una graziosa cittadina a misura d’uomo, che si sviluppa intorno al Castello Visconteo e all’Università, tra le più antiche d’Italia. Proprio il fatto di essere città universitaria, la rende aperta e dinamica, in perfetto equilibrio tra tradizione e modernità. A Pavia si possono quindi assaporare prodotti storici, come la famosa Torta Vigoni (dal nome di Enrico Vigoni, che per primo ne codificò la ricetta), nota anche come Torta Paradiso: un dolce semplice, che fa della straordinaria sofficità dell’impasto e del profumo vanigliato i suoi tratti distintivi. Altre specialità della tradizione sono la zuppa alla pavese, piatto rustico che consiste in un brodo di carne, servito bollente, formaggio (tipicamente Grana Padano), pane casereccio tostato e un uovo intero in superficie, e l’anguilla alla borghigiana. La base è un soffritto di cipolle, su cui l’anguilla viene dapprima rosolata insieme alle erbe aromatiche e poi portata a cottura con l’aggiunta di abbondante vino Barbacarlo, raro e pregiato prodotto di un’azienda agricola di Broni, località dell’Oltrepò pavese.

Piacenza e Fidenza: un assaggio dalla Via Emilia

Lasciata alle spalle Pavia, il cammino della Via Francigena ci porta in Emilia Romagna e per un breve tratto ricalca il percorso lungo la Via Emilia e i suoi sapori. A partire da Piacenza, patria di una cucina di stampo casalingo, che ritroviamo nelle tante trattorie tipiche, dove la pasta è fatta rigorosamente a mano, come una volta, e trova espressione in primi piatti tradizionali, quali i pisaréi e fasò, una sorta di gnocchetti a base di farina e pangrattato, accompagnati da un sughetto di pomodoro, cipolla, fagioli e cotiche. Altra specialità sono le paste ripiene: come gli anolini, ripieni di stracotto di carne e chiusi a forma di cappelletti o di mezzaluna, serviti tipicamente in brodo, e i tortelli. Queste caramelle di pasta da farcire con ripieno di ricotta e spinaci o, in una variante più delicata, con la zucca, sono inclusi nelle PAT del Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e Ambientali e sono protagoniste di numerose sagre di paese in tutta la provincia.

Da Piacenza, tuttavia, non si può andar via senza trovare ristoro anche in un tagliere di salumi, accompagnato da un buon bicchiere di Gutturnio DOC, vino simbolo del territorio. Da assaporare, in particolare, le tre DOP piacentine: salame, coppa e pancetta.

La Via Francigena sconfina poi nella provincia parmense, con tappa a Fidenza, anticamente nota come Borgo San Donnino. Il buon mangiare a Parma e provincia è una religione, la sacralità di un rito che trova il suo ideale compimento in specialità quali lo gnocco fritto, qui chiamato torta fritta, in prodotti di eccellenza, come il Culatello di Zibello, il Crudo di Parma e il Parmigiano Reggiano (tutte DOP di fama mondiale) e nelle paste fatte a mano. Tratti distintivi di una cucina che rispecchia la tradizione della bassa parmense, l’area di Pianura Padana a sud del Po contraddistinta da distese di campagna, avvolta da suggestive nebbie autunnali e punteggiata da piccole osterie e locali a conduzione familiare, dove ritrovare i sapori di questa terra.

Lucca e Pontremoli: tra tradizioni toscane e influenze liguri

La svolta a ovest, valicando il Passo della Cisa, ci porta ad abbandonare la provincia di Parma e l’Emilia Romagna, alla volta della Toscana. In particolare, la Via Francigena fa tappa a Pontremoli, borgo che sorge nella valle del fiume Magra, in provincia di Massa Carrara. Siamo in Lunigiana, storica terra di confine: qui, infatti, la Toscana confina con la Liguria e con l’Emilia Romagna, dando luogo a una commistione culturale, che si ritrova puntualmente anche in cucina. Tra le specialità tipiche, infatti, troviamo i testaroli: si tratta di un impasto a base di acqua, farina e sale, da cui si ottiene una miscela fluida distribuita uniformemente su un testo con coperchio (detto soprano) e cotta in forno a legna. Se ne ottiene una sorta di grande crespella dalla forma tonda, che viene poi tagliata in losanghe irregolari, poi cotte per brevissimo tempo in acqua bollente e, una volta scolate, condite col pesto di basilico. Un prodotto tipicamente ligure, a testimonianza dell’influenza culturale che caratterizza Pontremoli e tutta la Lunigiana. Altre tipicità sono la torta d’erbi, una torta salata con ripieno tradizionalmente a base di erbe di campo, oggi costituito soprattutto da bietole, cipolle e porri, e gli amor. Quest’ultimi sono dei dolcetti costituiti da due cialde wafer chiuse a quadrotto su un ripieno di crema d’uovo, burro e limone aromatizzata al brandy.

Proseguendo verso sud, la Via Francigena di porta a Lucca, splendida città capoluogo dell’omonima provincia chiusa tra le sue intatte mura cinquecentesche. Qui l’elemento che la fa da padrone e che incornicia la città dalle vallate circostanti, è l’ulivo, cosa che si ritrova in una tradizione olearia davvero invidiabile. Non a caso, l’Olio Extravergine di Oliva di Lucca è una delle quattro DOP regionali ed è protagonista assoluto in cucina. A partire dalle bruschette e soprattutto le zuppe, dove si usa aggiungerlo a crudo, apprezzandone al meglio il bouquet di profumi e aromi che lo caratterizzano. Tipica, in questo senso, è la zuppa frantoiana, così definita proprio perché si era soliti prepararla in occasione della frangitura delle olive, a base di tre varianti di fagioli (borlotti, cannellini e toscanelli) e verdure, come il cavolo nero, che si gusta calda, accompagnata da crostoni di pane e con un filo d’olio a condire il tutto. A Lucca vale la pena di provare anche il buccellato: è un pane dolce tipico della tradizione lucchese, preparato con farina, anice, zucchero e uvetta, che si presenta in forma di filoncino o di ciambella. Tra le tante pasticcerie storiche della città, citiamo in particolare Taddeucci, fondata nel 1881 proprio col nome di “Fabbrica del Buccellato”, rimasta fedele alla ricetta originale.

Da San Gimignano a Siena: la strada del Chianti 

Lasciandosi alle spalle Lucca, si entra nel senese, terra del Chianti, vino rosso DOCG che è simbolo del territorio di cui porta il nome, e di sapori rustici: dalle zuppe contadine alla carne di selvaggina, senza dimenticare gli ottimi salumi e i formaggi pecorini. San Gimignano è la prima tappa senese della Via Francigena, dove trovare un assaggio di tutto questo: siamo in un borgo medievale sulle colline della Val d’Elsa, il cui centro storico è Patrimonio dell’Umanità Unesco. Tra i suoi caratteristici vicoli acciottolati è facile imbattersi in locande dove assaporare la classica ribollita toscana, il coniglio alla Vernaccia (vino locale DOCG) o uno stracotto di manzo chianino. I negozi storici offrono anche degustazioni di salumi e formaggi. Se tra i primi, accanto a prodotti simbolo della regione come la Finocchiona IGP, spiccano quelli di cinghiale, il formaggio protagonista è il Pecorino Toscano DOP, nelle sue tre varianti: fresco, semistagionato e stagionato. Quest’ultimo, in particolare, prevede un minimo di 120 giorni di maturazione per ottenere un prodotto dalla pasta compatta e dal gusto leggermente piccante.

Più a sud la Via Francigena ci porta a Siena, la città capoluogo. Un gioiello di architettura medievale, nota soprattutto per il suo centro storico (anch’esso Patrimonio dell’Umanità Unesco), dove spicca l’ariosa Piazza del Campo, dominata dal Palazzo Comunale e dalla Torre del Mangia. Dal punto di vista dell’offerta culinaria, nelle osterie senesi si possono assaporare piatti della tradizione, come la zuppa di lenticchie col fagiano, il pollo in fricassea o, ancora, la lepre in agrodolce. Le colline circostanti sanno però regalare anche funghi e tartufi, che possono trovare espressione, ad esempio, nei pici ai porcini o nei tortelli di pecorino gratinati con crema di parmigiano e scaglie di tartufo.

Per i più golosi, invece, un giro tra le pasticcerie storiche della città permette di imbattersi nel panforte, antico dolce natalizio, ottenuto da un impasto di farina, mandorle, miele, spezie e frutta candita. Altri capisaldi della pasticceria senese sono i ricciarelli, paste di mandorla presentate in forma di losanghe che vantano la denominazione IGP, i cavallucci (dolcetti dall’impasto ricco di mandorle, frutta candita e noci, che si accompagna spesso al Vin Santo) e le copate, costituiti da due ostie chiuse intorno a un impasto semplice di miele, zucchero, albume d’uovo e mandorle o noci tostate.

Per gli appassionati di vini, infine, non può mancare una visita dall’Enoteca Italiana, l’unica istituzione pubblica dedita alla promozione dei vini italiani nel mondo. Nella suggestiva cornice della Fortezza Medicea, la mostra permanente “Parladivino” permette, per mezzo di un palmare interattivo, di intraprendere un viaggio virtuale alla scoperta delle migliori produzioni vinicole italiane, mentre il Wine Bar offre uno spazio dedicato alla degustazione e all’acquisto.

 

Viterbo, l’anima rustica del Lazio

L’ingresso nel Lazio ci porta a un’altra significativa tappa, quella con la città di Viterbo. Tra monumenti storici, come il Palazzo dei Papi, e il quartiere medievale, troviamo tracce dello scenario che accoglieva anche pellegrini e mercanti in cammino lungo la Via Francigena. Anche qui le occasioni di trovare conforto e ristoro nella buona cucina non mancano. Tra le specialità da segnalare, i lombrichelli, spaghettoni rustici da accompagnare a sughi ricchi, come funghi e salsiccia o ragù, e la pignataccia, uno stufato coi tagli poveri del manzo, che si fa cuocere in un coccio, in un sugo rosso di pomodoro, con sedano, carota e cipolla e patate. Altre specialità di carne, come il pollo al pomodoretto e il coniglio alla cacciatora, la dicono lunga sulla vocazione all’allevamento del bestiame, cosa che si traduce anche in un’ampia produzione di insaccati, come capocolli, lombi e salsicce. Tra queste, una tipicità è la susianella, presidio Slow Food, ottenuta da frattaglie di suino macinate grossolanamente insieme a grasso di pancetta o guanciale. Non mancano i formaggi, quali il cosiddetto pecorino viterbese, detto anche “ciociaro”, prodotto con latte crudo ovino dai pascoli appenninici. Dal gusto più o meno intenso a seconda della stagionatura, che varia da un minimo di 45 a un massimo di 240 giorni, si assapora in purezza o accompagnato da pane casereccio o fave fresche, come da usanza locale. Dulcis in fundo, menzione per i tozzetti viterbesi, biscotti secchi simili ai cantucci toscani, a base di nocciole dei vicini Monti Cimini, solitamente intinti in un vino dolce, come l’Aleatico di Gradoli DOC.

Tutte le strade portano a Roma

Il lungo cammino di pellegrinaggio si conclude quindi con l’ingresso a Roma. La nostra capitale, culla di un immenso patrimonio storico e culturale, al punto da essere definita – giustamente – un “museo a cielo aperto”, custodisce anche numerosi tesori enogastronomici. Piatti di ispirazione popolare soprattutto, con sapori decisi, a partire da due classici irrinunciabili come i tonnarelli cacio e pepe e la pasta alla carbonara. La ricetta originale della carbonara prevede guanciale, pecorino, uova, sale e pepe, che vanno a condire pasta di semola di grano duro, quali spaghetti o rigatoni. Purtroppo questa specialità è oggetto di tante mistificazioni, a partire da quei locali romani che strizzano l’occhio al turista con libere interpretazioni di questo piatto della tradizione. Se l’uso della pancetta in luogo del guanciale e del Parmigiano Reggiano al posto del pecorino sono assimilabili a “reati minori”, c’è chi ricorre alla panna nella fase di mantecazione, col risultato di ottenere qualcosa di ben lontano dalla vera pasta alla carbonara.

Altri piatti della tradizione capitolina sono la trippa, la coda alla vaccinara e l’abbacchio, ovvero carne d’agnello giovane che, nella versione alla romana, viene infarinata e fatta soffriggere in un intingolo d’aglio, olio, sale e pepe, sfumata con vino, aceto ed erbe aromatiche, passata a completare la cottura in forno e infine insaporita con un’emulsione a base di aceto, acciughe e rosmarino. Da citare anche i saltimbocca alla romana (fettine di carne di vitello infarinate solo da un lato e rosolate in padella con prosciutto e salvia), i carciofi alla giudia e i supplì, una stuzzicheria simile all’arancino di riso siciliano. Si tratta, infatti, di una crocchetta dalla forma allungata, vagamente cilindrica, con ripieno di riso condito da un sugo di carne, pecorino e uova e avvolto in una striscia di mozzarella. Dopo la panatura e la frittura, una volta lasciato raffreddare e aperto, si caratterizza per la mozzarella che fila da una metà all’altra, a mo’ di collegamento, motivo per cui questa specialità è tradizionalmente nota come “supplì al telefono”.

Il lungo cammino sull’antica rotta della Via Francigena si conclude qui. Un percorso in antichità frequentato da pellegrini e mercanti, che rappresenta però un ideale itinerario anche per chi oggi vuole riscoprire sapori e tradizioni del nostro paese. Siamo riusciti a incuriosirvi e indurvi a pensare di intraprendere un viaggio lungo la Via Francigena?