Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, il principe della salumeria valdostana

Dopo avervi parlato del prosciutto di Norcia IGP, continua il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze della salumeria italiana. Dall’Umbria ci spostiamo più a nord, in Valle d’Aosta, dove da secoli si produce un salume che racchiude tutto il sapore della genuinità delle materie prime, della natura incontaminata, delle tradizioni antiche come le montagne: è il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP, un vero e proprio “principe” della zona. Ma non solo, perché è considerato uno tra i migliori salumi italiani ed è molto apprezzato anche all’estero.

Come dicono i suoi produttori, non è solo un prosciutto crudo, ma un vero e proprio tesoro delle montagne valdostane: curiosi di scoprire tutti i suoi segreti?

Jambon de Bosses, storia di un prosciutto al “confine”

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Come tutte le storie più belle, questa comincia in un luogo magico, nelle ampie e tranquille distese erbose del Valle del Gran San Bernardo. Qui, da secoli, sorge il piccolo villaggio di Saint-Rhémy-en-Bosses, la cui fortuna è legata a doppio filo dalla crescente importanza del passo alpino: infatti, fin dal Basso Medioevo, il Gran San Bernardo rappresenta una delle principali vie di transito per i commerci tra l’Italia e l’Europa occidentale. Proprio in questo villaggio, luogo di passaggio per un gran numero di viandanti e commercianti, fu fondata una comunità di monaci agostiniani, che misero a disposizione un Ospizio e dei rifugi con lo scopo di accogliere e sfamare i viaggiatori stanchi durante il transito. Ed è proprio all’Ospizio che la produzione di questo prosciutto sembra essere legato.

Infatti, le prime documentazione storiche ufficiali della presenza di questa particolarità di prosciutto in quest’area – in particolare, nell’Ospizio – sono attestate al 1397 nei “Comptes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”. Qui, si cita lo Jambon de Bosses con l’appellativo latino di tybias porci, tradotto come “tibia del maiale” e, quindi, associato alla coscia del suino. Sempre all’interno dei documenti sono annotate le spese relative all’acquisto di erbe aromatiche, spezie e maiali, da parte della comunità monastica. Pare, quindi, che l’arte di preparare e stagionare i prosciutti fosse una prerogativa dei monaci dell’Ospizio, che probabilmente avevano appreso tale arte dagli antichi Romani, di stanziamento in quest’area e possessori di antiche tecniche per la lavorazione delle cosce di maiale. La fama di questo salume crebbe e si diffuse velocemente, proprio grazie alla vicinanza con il valico e agli scambi commerciali. Inoltre, pare che anticamente lo Jambon de Bosses venisse lasciato maturare all’interno dei rascards: si tratta di caratteristici edifici in legno realizzati per la conservazione di salumi, cereali e balle di fieno, per proteggerli dall’umidità e dal deterioramento.

Ma il legame radicato tra il prosciutto e la sua terra d’origine è rappresentato anche dal marchio identificativo: si tratta di un simbolo particolare, ossia il cappello stilizzato di Napoleone. Per quale ragione? Perché, nell’Ottocento, la Valle del Gran San Bernardo venne invasa proprio dal condottiero francese e dal suo esercito. Un evento di una portata tale che, ancora oggi, durante il Carnevale, la maschera più diffusa è quella della divisa dell’esercito napoleonico.

Caratteristiche e disciplinare del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

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Una grande sapienza artigiana, quindi, che si è tramandata di famiglia in famiglia nel territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses, e che ha portato questo prosciutto all’eccellenza. Infatti, nel 1996 ha ottenuto il più alto dei riconoscimenti, con la dicitura “Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP”. Ovviamente, sotto questa denominazione devono rientrare tutti i prosciutti che rispettano un rigido disciplinare di produzione e precise caratteristiche. Ma quali sono?

• Peso minimo di 7 kg.
• Forma semipressata con piedino, che deve presentarsi inclinato di almeno 30°.
• Coscia legata con una corda che passa per un foro praticato nella parte superiore del gambo.
• Cotenna di colore giallo paglierino, liscia nella parte esterna e pieghettata nella parte interna della coscia.
• Al taglio, fetta di colore rosso scuro, vinoso, compatta e soda.
• Lardo sodo e brillante, con leggere sfumature rosa sulla parte più esterna esterna; mai untuoso.
• Gusto delicato e leggermente salato, con una punta di dolce, un sottofondo aromatico e speziato (grazie all’uso di aglio e pepe), e una lieve venatura di selvatico per via delle erbe di montagna, dal ginepro all’alloro. 
• Profumo caratteristico ma non invadente, delicato di carne stagionata, aromatico, con note di erbe aromatiche e di fieno.

I passaggi fondamentali per produrre il Jambon de Bosses

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Come per altre eccellenze salumiere italiane, ad esempio il San Daniele DOP, il disciplinare prevede una serie di passaggi fondamentali per una preparazione a regola d’arte, frutto di una tradizione antica e ben consolidata nel territorio.

1. La coscia del maiale è accuratamente selezionata e rifilata dal grasso e dalla cotenna in eccesso.
2. Trascorse 24 ore di riposo, si procede con la fase di salatura: la coscia è salata a secco in appositi ambienti refrigerati, aggiungendo oltre al sale aromi come pepe grezzo, rosmarino, salvia, timo, alloro, ginepro, aglio e altre erbe aromatiche tipiche del territorio valdostano. Vietata l’aggiunta di qualunque additivo.
3. Durante i 15-18 giorni previsti per la salatura, la carne viene massaggiata più volte, sia per favorire un migliore assorbimento del sale e degli aromi, sia per fare fuoriuscire eventuali residui di sangue e di siero in eccesso.
4. Trascorso questo tempo, la coscia viene poi lavata, asciugata e preparata per la stagionatura: i prosciutti vengono messi all’interno di locali bui, ventilati e a umidità costante per un minimo di 12 a un massimo di 24 mesi, che ricordano gli antichi “rascards”.

Zona di produzione

Per questo prodotto gastronomico, il legame con il territorio è tutto: come dicono in quelle zone, pare che lì si respiri proprio un’aria diversa. Infatti, proprio il clima secco e asciutto dell’alta montagna, l’aria pulita e fresca, l’acqua cristallina e gli ampi pascoli erbosi hanno permesso l’allevamento di maiali adatti alla produzione di salumi. Secondo il disciplinare di produzione, il Jambon de Bosses è ottenuto dalla coscia fresca di suini adulti provenienti da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Tuttavia, gli animali che rispecchiano tutti i criteri e precise caratteristiche qualitative vengono macellati e trasferiti nel Comune di Saint Rhemy-en-Bosses, unico territorio destinato all’elaborazione e produzione del prosciutto.

Abbinamenti in cucina

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Protagonista indiscusso di tantissimi locali e ristoranti della Valle D’Aosta, come abbiamo visto, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un crudo dal sapore particolare, grazie al suo gusto tipicamente aromatico. Per questa sua peculiarità, si presta ad essere gustato così, senza particolari abbinamenti: il sapore dolce e il profumo delle erbe è esaltato da un taglio sottile delle carne, accompagnato da una fetta di pane. 

Ovviamente, immancabile l’accostamento con i formaggi locali, dalla Fontina DOP al Fromadzo DOP, perfetto per creare degli antipasti sfiziosi: ad esempio, è ottimo abbinato con i fichi, che ne esaltano la dolcezza, oppure a servito con qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena DOP. 

Per quanto riguarda il vino, invece, essendo un prosciutto così delicato e profumato, non tutti vanno bene: occorrono vini leggeri ma aromatici, che richiamino le note erbose dei pascoli, dei boschi alpini e dei frutti selvatici.

L’avete mai provato?