Brodetto marchigiano Fano

Il tour del brodetto marchigiano, da Fano a San Benedetto

Giulia Ubaldi
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    Per il mio trentesimo compleanno, a dicembre, dovevo andare in Libano. Poi mi hanno annullato il volo e così ho rimediato organizzando un tour del brodetto da Fano a San Benedetto, nelle Marche. Ma incredibilmente è stato tutt’altro che un ripiego: si è rivelato un viaggio straordinario, tra vecchie trattorie surreali, atmosfere d’altri tempi, antiche credenze di mare e piatti squisiti e sempre diversi, proprio come il brodetto. Infatti, dire “brodetto sull’Adriatico” vuol dire tutto e niente, perché ne esistono talmente tante versioni differenti che, in alcuni casi, sembra assurdo che possano avere lo stesso nome! C’è chi ci mette lo zafferano, chi i peperoni, chi lo cuoce con i sassi del mare… Ma prima di vedere i vari tipi di brodetto marchigiano nel dettaglio, ci tengo a precisare i motivi per cui mi sono legata così tanto a questo piatto e perché credo che, a maggior ragione oggi, sia importante mangiarlo.

    8 regole alla base del brodetto

    Come vi avevamo già accennato a proposito delle zuppe di pesce del Mediterraneo, si tratta di piatti che nascono con una funzione di recupero, cioè per utilizzare il pescato del giorno o quello rimasto invenduto. Infatti, si dice che “là dove c’è porto c’è una zuppa di pesce”. Oggi le cose sono cambiate e il brodetto, così come il cacciucco o la bouillabaisse, sono diventati piatti di alto valore gastronomico, quasi un vizio, si direbbe dal prezzo. Se è vero che tutti i brodetti da Trieste a Lecce (dove per altro c’è anche una bellissima ciclabile sul mare che vi consiglio di fare per smaltirli) hanno delle differenze, a volte sostanziali, altre minime, date più che altro dagli ingredienti di condimento, ci sono però alcune costanti che ho notato e che continuano a rendere il brodetto un piatto speciale di tutto rispetto, diverso dagli altri. Vediamo quali.

    pesce brodetto

    Foto di Chalet La Rotonda

    1. Richiede quasi sempre (tranne in rari casi) la prenotazione, a garanzia della freschezza e del tempo impiegato per prepararlo.
    2. Si fa “almeno per due persone”, altra caratteristica che denota la lunghezza di preparazione e l’aspetto sociale di mangiarlo sempre in compagnia.
    3. Il pesce varia in base alla stagionalità e a quello che c’è disponibile di fresco.
    4. C’è il divieto assoluto di utilizzare pesce congelato.
    5. Si utilizza solo pesce locale pescato nel mar Adriatico.
    6. Variano le tecniche, ma non quella di mettere i pesci in padella a scalare a seconda del tempo di cottura.
    7. L’aceto è la costante che distingue il brodetto dalle altre zuppe di pesce, sempre presente anche per ripulire la bocca.
    8. In accompagnamento, non manca mai il pane abbrustolito da tenere a mollo nel brodetto (ma in ogni locale vi inviteranno sempre a non abusarne prima di aver finito il pesce, perché molto sostanzioso).

    Ora possiamo procedere al racconto del nostro tour del brodetto e delle cinque tappe che abbiamo fatto da Fano a San Benedetto.

    Tour del brodetto marchigiano: 5 tappe da scoprire per assaporarne le differenze

    In realtà, il tour è proseguito anche oltre le Marche, fino a Vasto, in Abruzzo, l’unico posto che prevede anche l’aggiunta della pasta. Qui, infatti, una volta terminato il brodetto, riportano in cucina il sugo avanzato e ci cuociono formati diversi, spesso i sottilissimi capelli d’angelo. Ma ci fermiamo tra i brodetti marchigiani, visto che di quello alla vastese ne abbiamo già parlato tempo fa in un altro articolo e che abbiamo già abbastanza carne, ops, pesce sul fuoco. Ovviamente, ognuno è pronto a giurare che la sua versione sia quella più antica e originale: le ipotesi che più ci convincono sono quelle che non usano il pomodoro, perché arrivato dopo la scoperta dell’America. L’ordine che segue è solo e semplicemente quello del mio personalissimo gradimento, dettato da vari fattori che spiegherò nello specifico.

    5. Il brodetto di Ancona

    Ancona la troviamo all’ultimo posto, forse perché è più terra di un’altra specialità di pesce.  Questa città, infatti, è la patria dello stoccafisso all’anconitana, altro piatto che si trova buono e fatto a regola d’arte quasi sempre solo se prenotato prima. Pensate che c’è anche un’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, fondata a Portonovo di Ancona nel 1997, che ha ricostruito la storia, la vera ricetta e persino la via italiana dello stoccafisso, cioè i vari luoghi in cui si trova questo piatto in Italia, seppur in versioni differenti. Tornando al brodetto, la versione qui presente prevede l’utilizzo di moltissimo pomodoro, per cui si rivela essere uno dei più densi e consistenti. Gli anconetani dicono che i tipi di pesce, seppur variabili, devono sempre essere almeno tredici, come i partecipanti all’Ultima Cena e come il numero fortunato dei pescatori. Ma in entrambi i ristoranti dove ho provato questa specialità, ho preferito lo stoccafisso.

    4. Il brodetto di Porto San Giorgio

    Brodetto Da Lorè Porto San Giorgio

    Foto di Giulia Ubaldi

    Il brodetto di Porto San Giorgio è l’unico in cui è presente anche il pesce azzurro. Qui, il comune è riuscito a ottenere la Denominazione Comunale d’Origine (De.Co), codificando un disciplinare ben preciso per proteggere il Brodetto alla Sangiorgese, limitato nel territorio tra il fiume Ete Vivo e il fiume Tenna. Le fonti per ricostruire la ricetta originale sono state quasi tutte orali, raccontate da marinai e da famiglie storicamente dedite alla pesca, che hanno confermato che si tratta di un piatto fatto con il pesce a disposizione; l’importante però, in questo caso, a differenza di Ancona, è la presenza di almeno quattordici pesci.

    Ne ho provato uno perfetto alla tradizionale Trattoria Da Loré, dove in effetti ce n’erano anche di più, tra cui: scorfano, razza, palombo, sogliola, triglia (in particolare il rosciolo, una triglia della zona), vongole, sardine, sgombro, merluzzo, seppia, panocchia, scampi, cozze, lumacone, pesce ragno, cefalo, pesce san pietro, rombo chiodato, calamari, rana pescatrice, gronco, gattuccia, suri, merlani, tracina, gallinella, moscardini, gamberi e mazzancolle. In quanto a varietà, diciamo che è stato uno dei più ricchi in assoluto, poi condito con abbondante salsa di pomodoro, pomodori, olio, peperoncino, prezzemolo, aceto, aglio, cipolla, acqua di mare e, ovviamente, fette di pane abbrustolite.

    3. Il brodetto di Fano 

    Brodetto di Mr. Ori

    Foto di Giulia Ubaldi

    Fano è la città dove ho provato più brodetti in assoluto, ben quattro! Diciamo, quindi, che entra in classifica avvantaggiata. Innanzitutto, nel brodetto alla fanese sono banditi pesce azzurro, vongole e cozze, come ci spiega il simpaticissimo Luca Orazi, proprietario del Ristorante La Liscia Da Ori: “il vero brodetto nasce in mare, tra i pescatori a bordo delle barche, quindi solo con il pescato di quel tipo di pesca specifica; poi, nel tempo si sono diffuse anche altre versioni più miste, con un insieme di pesci rimasti invenduti. Ma nel brodetto originale di Fano non ci vanno né pesce azzurro, né vongole e cozze”.

    Gli altri brodetti sono stati da Maria, un luogo di altri tempi dove andare assolutamente e farvi stupire da lei, dai suoi piatti e del suo locale; poi niente male è il brodetto al Foravia, molto gustoso, con la giusta quantità di olio nel sugo (cosa rara, si abbonda sempre troppo); e infine al Ristorante Il Galeone. In tutti i casi, erano presenti i segni distintivi del brodetto fanese: concentrato di pomodoro, cipolla, aglio, aceto di vino (“perché il vino buono se lo bevevano a bordo!” continua Luca), olio, pepe e sale. A Fano si organizza anche il Festival del Brodetto e delle zuppe di pesce, che, dopo varie titubanze causa Covid-19, è stato confermato per le date dell’11-12-13 settembre! L’edizione del 2014 l’aveva vinta proprio il nostro Mr. Ori. Dunque, l’avete segnato in agenda?

    2. Il brodetto di San Benedetto

    Brodetto di San Benedetto

    Foto di Giulia Ubaldi

    Il mare è una farmacia”. Ci accoglie così un pescatore all’Associazione dei pescatori di San Benedetto del Tronto, una città dove l’Adriatico è una presenza continua, oltre che fisica: dal museo del Mare ai vari piatti della tradizione marina, come ad esempio al Ristoro Al porto dove le mogli dei pescatori cucinano quello che loro pescano per un pranzo completo a 10 euro, in un’atmosfera da sagra (visto che quest’anno probabilmente ci mancheranno parecchio). E poi è quello sambenedettese il brodetto più sincero di tutti, per vari motivi: innanzitutto è l’unico, finalmente, bianco, cioè senza né salsa né concentrato di pomodoro (devo ammettere che non sono una fan dell’abbinamento pesce, soprattutto quando fresco, e salsa di pomodoro). Poi, prevede un ingrediente diverso dal solito: i peperoni, insieme a qualche pomodoro verde acerbo (in alcune versioni, anche giallo e rosso), tagliato a pezzi. E poi tanto aceto, che lo rende il brodetto più teso e pungente che ci sia! I pesci, ci confermano anche i pescatori, sono sempre variabili: è concesso anche il pesce azzurro, come lo sgombro, quando e se presente, perché dà molto sapore! Pensate che qui c’è anche una versione più ricca che chiamano il “brodetto dell’entroterra” preparato solo con la prima scelta del pescato, che un tempo veniva data ai più benestanti e ai grandi proprietari terrieri che, appunto, non abitavano sul mare, ma nell’entroterra. L’ho provato con triglie, canocchie, seppia, merluzzo, mazzancolle e pesce ragno, ma sono stata fortunata, perché ho assaggiato una delle migliori versioni che ci sia, in un vero e proprio tempio della cucina locale: è la Cantina Sant’Agustino di Grottammare, dove si mangia (e si beve) dentro a una chiesa. Anche tutti gli altri piatti sono perfetti, sublimi, a un ottimo rapporto qualità-prezzo (un menù più che completo tra i 25 e i 30 euro). Se invece, giustamente, in particolare d’estate, non ve la sentite di affrontare quello che comunque resta un piatto impegnativo, non vi preoccupate, perchè c’è il ristorante Sottocoperta da Mario, sempre a Grottammare. Qui, il giovanissimo e abilissimo chef Ludovico Amadio ha pensato di preparare un brodetto che magari spesso non si assaggia perché solo per 2 o più persone, in una versione mignon di tutto rispetto (che in effetti corrisponde a una porzione normale). In ogni caso, andate comunque da lui perché tutti i suoi piatti meritano. C’è solo un’aggravante: una “terribile” vista mare.

    1. Il brodetto di Porto Recanati 

    Brodetto

    Foto di Giulia Ubaldi

    Vince facile e si prende il primo posto per vari motivi, anche se devo ammettere che in questo caso sono di parte. Il brodetto di Porto Recanati, infatti, ha un ingrediente che mi sta molto a cuore (oltre che stare bene con il pesce) e che lo rende per me ineguagliabile rispetto a tutti gli altri brodetti: lo zafferano. Ma non si tratta di una versione rivisitata o “nobilizzata” di quanto di come si preparava il brodetto anticamente. La ricetta storica, infatti, prevedeva l’utilizzo della zafferanella nel brodo, cioè lo zafferano selvatico che cresceva nei dintorni di Porto Recanati, e l’assenza di pomodoro, altro motivo che lo rende particolarmente interessante ai miei occhi, oltre che prova dell’essere una delle versioni più antiche (insieme a quello sambenedettese). Nel tempo, poi, si è iniziato a utilizzare lo zafferano, ovviamente in pistilli, anche perché hanno proibito l’utilizzo di alcune specie selvatiche di zafferanella e sono aumentate le coltivazioni in zona.

    Ma anche in questo caso sono stata fortunata perché ho provato la versione di German Scalmazzi, chef dello Chalet La Rotonda. Ha imparato a cucinare dalla nonna di sua moglie sommelier Sara (con cui stanno insieme dai tempi della scuola, da quando hanno 15 anni lui e 14 lei), Antonietta, antica proprietaria del locale che gli ha dato quell’impronta marinara che a lui, d’origine argentina, mancava. La Rotonda, infatti, esiste dal 1962: quando gliela regalarono che era una casettina di legno prefabbricata della Coca Cola, e lei iniziò a cucinare ricette semplici, per chi passava. Eccome se passavano! Da quel momento non hanno mai smesso, e Sara si sente legata visceralmente a questo posto (“ci sono dei clienti che mi hanno visto nascere!”), passione che ha poi trasmesso anche a German.

    Brodetto di Porto Recanati

    Foto di Giulia Ubaldi

    E lui il brodetto ha imparato a cucinarlo proprio da nonna Antonietta, anche con i sassi degli scogli in padella, sia per rilasciare il sapore del mare (motivo per cui in altri casi, come a Porto San Giorgio, mettono l’acqua del mare), sia per massaggiare i pesci durante la cottura (però, non si potrebbe, quindi non ditelo a nessuno). In ogni caso, gustatevi questo piatto, anche se lui ammette che “Antonietta lo faceva più buono, perché lei parlava coi piatti e aveva il sapore del mare sotto le unghie”. Io ho non provato quello di lei, ma possiamo assicurarvi che anche il suo è davvero eccezionale, con la giusta quantità di olio. “L’olio non è un condimento, è un ingrediente” dice giustamente German. Sempre lui è il Presidente dell’Accademia del Brodetto di Porto Recanati (insieme a Marco Pacella), con cui sono riusciti a unire tutti i ristoranti locali, nessuno escluso (“non esistono luoghi a Porto Recanati che fanno il brodetto e non fanno parte dell’Accademia”) e organizzano vari eventi per mostrare la ricetta originale del brodetto, tra cui anche la settimana in onore di questo piatto, di solito a giugno. Sui pesci anche German ci conferma quanto ormai dovrebbe esservi chiaro: “l’importante è che il pesce sia fresco, poi che siano tredici o sette tipi poco importa”. E anche qui, per gli stessi motivi che ci hanno spiegato a Fano, non sono presenti pesci azzurri, cozze e vongole.

     

    L’abbinamento di vino consigliato per questo piatto è solo uno: quello che più vi piace, che sia bianco, rosso, bollicina o rosé. Anche perché il brodetto ha un sapore sempre diverso cambiando le tipologie di pesce presenti, quindi non ci può essere un vino che vada bene per tutti.

     

    Dunque, avete capito che non esiste un solo brodetto marchigiano?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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