Il tajine kafta e altre ricette tradizionali

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

    Come nel caso del cous cous, anche in quello del tajine, sarà meglio iniziare a parlarne subito al plurale, ovvero tajines. Questo termine indica infatti sia la pentola che tutte le infinite preparazioni che si possono cucinare al suo interno. A questo proposito, chiariamo che tajine al maschile è il contenuto, cioè le varie ricette che si possono preparare, mentre al femminile indica la pentola, cioè il particolare piatto di origine berbera in cui si cuociono gli ingredienti.

    Oggi vi proponiamo un piatto per ogni gusto, dalle ricette di tajine più classiche di carne, kefta e con agnello, a quelle con pesce fino all’alternativa vegetariana. Ma non temete: in mancanza o in alternativa di una tajine potete utilizzare una pentola a pressione che vi darà risultati simili.

    Le ricette di Tajine più diffuse  

    In Nordafrica, in particolare in Marocco, Algeria e Tunisia, ogni famiglia prepara tutti i giorni la sua personale ricetta di tajine, in quanto piatto principale quotidiano per eccellenza. La tajine, infatti, viene fatta molto più spesso del cous cous, che come abbiamo visto viene invece preparato per le grandi occasioni. Solo in alcuni casi, soprattutto di recente nei ristoranti, la tajine viene servita in accompagnamento a un po’ di cous cous.

    Le tajine più comuni sono: agnello con prugne o albicocche; pollo con limoni e olive verdi; anatra con datteri e miele; pesce con pomodori e coriandolo; lenticchie con curcuma e zenzero. Ma in generale, gli ingredienti che non mancano mai sono il burro, la cipolla e il mix di spezie. Nelle versioni più moderne, influenzate dalla cucina francese, a volte è presente anche il vino per sfumare in cottura.

    Se siete alla ricerca di una tajine, il consiglio è di non badare all’estetica e di non cadere nelle facili tentazioni della bellezza delle sue decorazioni: ci hanno assicurato che le migliori, dove si cucina meglio, sono quelle senza alcun disegno sopra.

    E ora partiamo da uno dei tajine più diffusi in assoluto in Marocco: il tajine kefta.

    Tajine kefta con polpette di carne, uova e pomodoro

    tajine kefta ricetta

    Foto di Stefano Triulzi

    Prima di iniziare vi sveliamo un piccolo trucco: per fare uscire l’acqua cioè il vapore acqueo in eccesso, provate a mettere un cucchiaio al contrario tra il sottopentola e il coperchio conico della tajine, affinché resti un po’ rialzato e ne escano i liquidi che altrimenti resterebbero solo all’interno.

    Ingredienti per 4 persone

    • 220 g di carne di manzo macinata
    • 600 ml d’acqua
    • 15 gr di burro
    • q.b. di olio d’oliva
    • 30 cl pomodori schiacciati o salsa
    • q.b. di peperoncino
    • 4 uova
    • q.b. di semi di cumino
    • 1 cipolla
    • 1 spicchio di aglio
    • q.b. di menta secca
    • q.b. di prezzemolo
    • q.b. di basilico
    • ras el-hanout (mix di spezie tra cui noce moscata, cannella, curcuma, coriandolo, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo)
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe

    Procedimento

    1. Mescolate bene tutti gli ingredienti per le polpette in una ciotola, ovvero carne, sale, pepe, spezie, aglio, cipolla, menta, basilico e prezzemolo.
    2. Lavorate il composto con le mani e formate delle palline ben compatte.
    3. Nella tajine scaldate un po’ di olio, fate un soffritto di cipolla, poi aggiungete la polpa di pomodoro con le spezie; mescolate e lasciate cuocere sempre a fuoco lento.
    4. Aggiungete le polpettine sulla salsa di pomodoro nella tajine, poi abbassate il fuoco e lasciate stufare per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che le polpette saranno cotte. Alcune varianti della ricetta, prima di metterle nella tajine, le cuociono nell’acqua o le friggono in una padella qualche minuto.
    5. Ora rompete le 4 uova sopra sugo e polpette, coprite, abbassate leggermente il fuoco e lasciate cuocere 5-6 minuti; gli albumi d’uovo devono essersi rappresi mentre il tuorlo deve essere ancora colante.
    6. In un padellino dal fondo spesso, fate rinvenire a secco i semi di cumino per circa 1-2, a fuoco medio. Con un macinino per le spezie, polverizzate il cumino sulle uova.
    7. Decorate con il prezzemolo. Servite subito con cous cous, pane arabo, riso o gallette di riso grigliate e imburrate.

    Tajine di agnello allo zenzero e miele

    tajine mandorle

    Foto di Stefano Triulzi

    Ingredienti per 4 persone

    • 1 o 2 cucchiai di olio di oliva o d’argan
    • 1 cipolla
    • 2 o 3 spicchi d’aglio
    • 25 gr di zenzero fresco
    • 450 gr di carne d’agnello magro
    • 2 cucchiaini di cannella macinata
    • 175 gr di albicocche secche snocciolate
    • 2 cucchiai di miele liquido
    • q.b. di sale e pepe

    Procedimento

    1. Fate scaldare l’olio d’oliva in una tajine e fate un soffritto con aglio, cipolla e zenzero tritati finemente per circa 1-2 minuti.
    2. Aggiungete l’agnello tagliato a pezzettoni e la cannella, poi mescolate bene il tutto.
    3. Versate una quantità sufficiente d’acqua per coprire la carne, portate a ebollizione, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
    4. Aggiungete le albicocche e il miele, coprite e lasciate stufare per altri 10 minuti.
    5. Salate, pepate e servite questa tajine con del semplice couscous al burro.

    Tajine di pesce alla menta e zafferano

    tajine pesce

    Foto di Stefano Triulzi

    Ingredienti per 4 persone

    • zafferano in pistilli
    • 300 ml di acqua calda
    • q.b. di olio d’oliva
    • 1 limone candito
    • 500 gr di filetto di pesce (es. branzino)
    • 1 mazzettino di menta
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe

    Procedimento

    1. Fate rinvenire lo zafferano a secco in una padellina a fuoco medio per meno di un minuto affinché rilasci il suo aroma, oppure mettetelo a bagno la sera prima.
    2. Riducetelo in polvere in un mortaio o con un trita spezie, dopodiché lasciatelo dissolvere in un po’ di acqua calda.
    3. Pulite il pesce, togliete la pelle e tagliatelo a pezzi grandi.
    4. Scaldate l’olio nella tajine e aggiungete la buccia di limone candito spezzettata, il pesce e una buona parte della menta tagliuzzata finemente e l’acqua con lo zafferano.
    5. Salate e pepate. Fate bollire, abbassate il fuoco, coprite e, mescolando ogni tanto, lasciando stufare per 15 minuti, fino a che il pesce sarà ben cotto.
    6. Decorate con la menta residua e a piacimento servite con del cous cous.

    Tajine di ceci e spinaci allo yogurt

    Ingredienti per 4 persone

    • 1 cucchiaio di olio d’oliva
    • 1 cipolla
    • 2 spicchi d’aglio
    • 25 gr di zenzero fresco
    • 1 cucchiaino di semi di cumino
    • 800 gr di ceci in scatola, sciacquati e sgocciolati
    • 1-2 cucchiaini di ras el-hanout (mix di spezie tra cui noce moscata, cannella, curcuma, pepe, zenzero, chiodi di garofano, cardamomo)
    • 500 gr di spinaci
    • 150 ml d’acqua
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe nero
    • 4 cucchiai di yogurt greco
    ras el hanout

    Foto di Stefano Triulzi

    Procedimento

    1. Scaldate l’olio d’oliva nella tajine a fuoco medio e aggiungete aglio, zenzero e cipolla tritati finemente per 2-3 minuti.
    2. Aggiungete i sapori, ovvero il mix di spezie, poi i ceci.
    3. Aggiungete gli spinaci prima cotti al vapore e tritati grossolanamente.
    4. Versate l’acqua, portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco, coprite e lasciate stufare per 10-15 minuti.
    5. Salate, pepate e infine servite accompagnando con yogurt greco e pane croccante.

     

    Ricordate sempre il segreto della tajine: qualsiasi cosa decidiate di cucinare, non tenete mai la fiamma troppo alta poiché essendo la cottura a bassa temperatura è parte della natura di questa splendida pentola in terracotta, che vi assicura più di qualunque altra di mantenere tutti gli aromi e i sapori di ciò che state cucinando.

    Fonte immagine in evidenza: Bastiaanimage stock/shutterstock.com

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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