La tajine

La tajine si può considerare una via di mezzo tra una pentola a pressione e un forno ed è sicuramente la migliore soluzione per cucinare ottimi piatti anche in posti poverissimi di acqua, essa ha infatti la sorprendente capacità di cuocere gli alimenti utilizzando quasi esclusivamente la loro stessa riserva di liquidi. Costruita in terracotta, si compone di una base (o piatto) dal fondo spesso che raccoglie il calore e lo distribuisce uniformemente e un coperchio a forma di cono la cui base poggia su un cordolo ricavato lungo il bordo interno della base. La forma particolare del coperchio ha la funzione di ridistribuire il calore in modo uniforme. Inoltre sulla superficie interna del coperchio il vapore sprigionato dal cibo in cottura si raccoglie in goccioline che ritornano nella base favorendo così una reidratazione costante degli alimenti in cottura. I profani potranno non crederci ma la capacità che ha la tajine di sfruttare appieno tutti i liquidi presenti negli alimenti ha del portentoso.

Vi sono dunque alcune difficoltà da superare per usare con successo questa pentola, pochi punti da focalizzare con cura.La prima cosa da ricordare è che la tajine è costruita interamente in terracotta, quindi il fuoco dovrà  essere sempre molto basso. Un’ ottima idea sarà quella di porre sotto la pentola uno spargifiamma o meglio ancora una piastra in metallo da 1 centimetro di spessore, che assicurerà una migliore diffusione del calore.
Il coperchio di forma conica della tajine rende possibile un solo tipo di disposizione degli alimenti: quello piramidale. Questo significa che noi dovremo conoscere i tempi di cottura delle varie verdure o addirittura dei vari tipi di frutta che sovrapporremo alla carne o al pesce. La disposizione piramidale dovrà inoltre stimolare la nostra fantasia affinché il risultato sia apprezzabile anche visivamente (la famosa “presentazione” del piatto).

Potrebbe non essere  facile trovare immediatamente una tajine. C’è però da dire che ci sono diversi marchi che hanno cominciato ad inserire le tajine nella loro produzione di oentolame, ma i costi sono ancora abbastanza elevati. Si passa dalla più povera marchiata IKEA che costa intorno ai 60 euro fino alla più blasonata marchiata EMILE HENRY che costa intorno ai 120 euro. Nessuna paura, in tutte le grandi città vi sono ormai negozi che vendono prodotti magrebini: pentole, abiti, cibi, spezie ecc.. Bisognerà con calma effettuare una ricerca capillare e scoprire dove sia quello più vicino a noi. Personalmente, io ho fatto i miei acquisti in un bel negozio magrebino  in via de’ Carracci a Bologna. Per tajine e spargi fiamma ho speso 20  euro. Poi vi è la spesa per le spezie principali. Spesa che, vi assicuro, è molto contenuta. Consiglio di approfittare della visita presso questi negozi a tema per chiedere eventuali lumi, circa l’uso delle spezie ed i tempi di cottura, direttamente al personale magrebino presente nel punto vendita. In genere queste pentole si trovano in diverse dimensioni e sono abbellite con decorazioni artigianali, ricordiamoci di acquistare quella che, per dimensioni, farà al caso nostro.
Qualsiasi ricetta voi possiate trovare, compresa la mia, deve essere considerata  solo una linea guida nella conoscenza di una cucina e di una cultura alimentare diversa dalla nostra ma molto affascinante.

Le spezie e la chermoula

Carne, pesci e verdure da cuocere dovranno essere cosparsi da un mix di spezie. Nel caso della carne, la s dovrà massaggiare. Questo mix è sicuramente personalizzabile a seconda dei gusti di chi cucina, ma  sicuramente è auspicabile una conoscenza delle spezie. La soluzione è letteralmente quella di “metterci il naso” e se non basta anche assaggiare le composizioni frutto dei nostri primi esperimenti. Le spezie base del mix sono 4 (quattro): curcuma – zenzero  – cumino e paprika dolce. Personalmente prima di aggiungere altre spezie (il loro numero è infinito e la composizione cambia a seconda degli alimenti cucinati) consiglio di imparare a conoscere le spezie base e di provare le loro diverse concentrazioni nel miscuglio. Normalmente le spezie vengono vendute in buste, sarà bene disporre ogni spezia in un barattolino di vetro dedicato con coperchio ermetico e conservarle in un luogo fresco.
Le spezie sopra citate sono protagoniste della chermoula, una salsa costantemente usata in Marocco per insaporire il tajine. A proposito, il piatto è maschile (il tajine), la pentola è femminile (la tajine).

Articolo di Giuseppe Marchello