ricette coreane popolari

Bibimpap, songyeon, patjuk: ecco i piatti più popolari in Corea

Giulia Ubaldi
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Indice


     

    Eccoci ormai giunti all’ultima puntata del nostro viaggio in Corea, che speriamo che vi sia piaciuto e che abbia suscitato il vostro interesse. Dopo aver parlato del kimchi e avervi raccontato le tradizioni culinarie, abbiamo pensato di concludere svelandovi sette ricette coreane semplici da realizzare a casa, le più popolari in Corea, in modo da evitare come sempre, il più possibile, piatti troppo “mediati” o italianizzati, cioè modificati in funzione del nostro gusto. Ovviamente questo non vi vieterà di apportare delle modifiche. E ora, che l’ultima tappa abbia inizio.

    7 ricette coreane popolari

    Abbiamo scelto per voi sette tra le ricette più consumate e davvero diffuse in Corea. Ognuna di queste è legata a una storia o a un particolare momento e tutte sono a base degli ingredienti più utilizzati nella cucina coreana. Pronti per iniziare?

    Bibimpap

    bibimpap

    sasaken/shutterstock.com

    Il bibimbap è un piatto unico preparato con riso bianco e varie verdure insaporite, molto ricco di sostanze nutritive. Grazie al generoso contenuto vegetale, è un piatto salutare e nutrizionalmente ben bilanciato, meglio ancora se servito con un brodo chiaro o il kimchi in brodo. È consigliato principalmente per il pranzo e si può preparare facilmente anche in casa.

    Non esiste una regola rigida nello scegliere gli ingredienti, ma generalmente, come vi abbiamo accennato nelle usanze coreane, si tiene conto dei cinque colori cardinali della cucina coreana, ovvero bianco, nero, giallo, rosso e verde. Inoltre, bisogna utilizzare solo verdure di stagione, come prevede la tradizione alimentare coreana. Tra le più raccomandate ci sono: cetrioli, zucchine, spinaci, foglie di crisantemo, felce e prezzemolo coreano.

    Il Bibimpap si consuma dopo aver mischiato tutti gli ingredienti con la pasta di peperoncino, che chi non ama il piccante può sostituire con la pasta o la salsa di soia, così come i vegetariani possono sostituire la carne con il tofu. Infine, è fondamentale aggiungere l’olio di sesamo. Pare che un tempo questa pietanza fosse consumata all’interno dei palazzi reali tradizionali in occasione dell’ultimo giorno dell’anno. E ora, ecco la ricetta originale.

    Ingredienti per 4 persone

    • 920 g di riso bianco cotto
    • q.b. di pasta di peperoncino
    • q.b. di olio di sesamo a piacere
    • 150 g di funghi shiitake
    • q.b. di sale
    • q.b. di olio vegetale
    • 150 g di spinaci freschi
    • q.b. di salsa di soia
    • q.b. di olio di sesamo
    • q.b. di semi di sesamo tostati e tritati
    • 150 g di germogli di soia freschi
    • 150 g di carne di manzo tritata
    • q.b. di zucchero
    • 2 cipollotti tritati
    • 2 spicchi di aglio tritato
    • q.b. di pepe nero

    Procedimento

    1. Rimuovete i gambi dei funghi pyogo. Tagliate i funghi a striscioline sottili, cioè alla julienne. Sciacquate accuratamente gli spinaci e i germogli di soia. Mettete tutti gli ingredienti per la marinata del manzo in un recipiente. Aggiungete il manzo e marinate per 5 minuti.
    2. Fate soffriggere i funghi con un pizzico di sale in un padella a fuoco medio con olio vegetale.
    3. In un tegame di media grandezza portate a bollore 3 bicchieri d’acqua dopodiché sbollentate per un minuto gli spinaci aggiungendo un pizzico di sale. Sciacquate immediatamente con acqua fredda e strizzate gli spinaci per eliminare l’acqua in eccesso.
    4. Tagliate il tutto a metà, se necessario, poi, insaporite con sale, salsa di soia, olio di sesamo e semi di sesamo tritati. In un tegame medio mettete i germogli di soia, aggiungete acqua e sale, poi coprite e portate a bollore. Abbassate al minimo la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti.
    5. Scolate e condite i germogli con sale e olio di sesamo. Mettete una padella a fuoco vivace e saltate il manzo marinato. Mettete una porzione di riso in una scodella e adagiatevi sopra i funghi, gli spinaci, germogli di soia e la carne l’uno di fianco all’altro. Servite la salsa piccante e l’olio di sesamo a parte.

    Dwaeji-bulgogi – jeyuk-bokkeum

    dwaeji-bulgogi ricetta

    Ezume images/shutterstock.com

    Il dwaeji-bulgogi, più comunemente conosciuto come jeyuk-bokkeum, è uno dei piatti più popolari in Corea. È una pietanza a base di carne di maiale a pezzi, marinata nella pasta di peperoncino piccante coreana, la gochu-jang. Questa salsa è più adatta per la carne di maiale che per quella di manzo, in particolare sono perfetti i tagli di pancetta più magri. L’importante è tagliare in fette sottili le parti di carne selezionate, affinché risultino più tenere. Una vera prelibatezza è anche il pollo marinato nella stessa salsa e poi grigliato oppure saltato in padella con cipolle, carote e foglie. Ecco come si prepara questo piatto.

    Ingredienti per 4 persone

    • 500 g di carne di maiale (pancetta)
    • 250 g di cipolla
    • 9 cipollotti sottili
    • 2 cucchiai di olio vegetale
    • 4 cucchiai di peperoncino piccante
    • 2 cucchiai di peperoncino piccante macinato
    • 2 cucchiai di salsa di soia
    • 2 cucchiai di zucchero
    • 2 cucchiai di cipollotto tritato
    • 1 cucchiaio di aglio di tritato
    • 1 cucchiaio di succo di zenzero
    • 2 cucchiai di vino di riso
    • 1 pizzico di pepe nero

    Procedimento

    1. Tagliate la pancetta in fettine sottili di circa 0,3 cm dopodiché dividete ogni fetta in bocconcini. Tagliate la cipolla alla julienne. Dividete i gambi di cipollotto in pezzi lunghi 4 cm. Sminuzzatene una parte, servirà per guarnire.
    2. Mettete tutti gli ingredienti per la marinata in un tegame di media grandezza. Aggiungete la carne, cospargetela con la marinata e mettete da parte per almeno 30 minuti. In una padella soffriggete la cipolla in olio vegetale e mettete da parte. Scaldate il rimanente cucchiaio d’olio a fuoco medio e aggiungete la carne, mescolando di tanto in tanto per evitare che bruci.
    3. Quando la carne è ben cotta, aggiungete la cipolla mescolando. Mettete il tutto in un piatto da portata e guarnite con i pezzettini di cipollotto.

    Kimchi-bokkeum-bap

    kimchi bokkeum bap

    Linda Hughes Photography/shutterstock.com

    Riprendiamo finalmente il piatto simbolo per eccellenza, il kimchi, in una delle sue versioni più gustose: quando il gusto untuoso del riso saltato si bilancia perfettamente con la piccantezza del kimchi tagliato fine. Non solo il maiale, ma anche il pollo o il manzo o delle verdure tagliate finemente possono essere utilizzati a seconda delle preferenze. Guardate un po’ com’è semplice questa ricetta, per questo così comune in Corea.

    Ingredienti per quattro persone

    • 4 bicchieri di riso cotto al dente (920 g)
    • 150 g di carne di maiale macinata
    • 60 g carota
    • 100 g cipolla
    • 4 uova
    • 4 cucchiai d’olio vegetale
    • 1 cucchiaio di salsa di soia
    • 1 pizzico di sale e pepe nero

    Procedimento

    1. Cuocete il riso al dente. Tagliate grossolanamente la carota e la cipolla a dadini. Tagliate il kimchi in pezzi larghi un centimetro.
    2. Scaldate un’ampia padella a fuoco vivace. Aggiungete l’olio e soffriggete la cipolla finché non diventa trasparente. Aggiungete il maiale, la carota e il kimchi.
    3. Quando il maiale risulta cotto, aggiungete il riso e continuate a saltare. Infine, condite con sale e pepe a piacere.
    4. In una padella a parte affrittellate le uova. Dividete il riso saltato in 4 porzioni e adagiate su ognuna un uovo al tegamino.
    5. Per apprezzare al meglio questo piatto, l’uovo al tegamino va gustato insieme al riso piccante.

    Patjuk

    patjuk

    sungsu han/shutterstock.com

    Il Patjuk è un porridge di fagioli rossi, che si fa cuocendo il riso nella zuppa di fagioli rossi filtrata. Si mangia soprattutto d’inverno, in particolare si prepara in occasione del Dongji, il giorno del solstizio d’inverno. Anticamente il solstizio era chiamato “il piccolo nuovo anno”, perché si credeva che una persona diventasse di un anno più vecchia solo dopo aver mangiato questo piatto. Inoltre, sempre secondo la tradizione coreana, si credeva anche che il colore rosso dei fagioli scacciasse gli spiriti cattivi e combattesse la sfortuna; per questo durante il solstizio si usava buttare una manciata di fagioli rossi verso il portoncino o le giare contenenti varie salse. Infine, questo piatto è noto anche come pietanza da condividere con i vicini di casa appena trasferiti. Insomma, ci sono tanti motivi per provare a cucinarlo almeno una volta a casa, no?

    Ingredienti per 4 persone

    • 110 g riso a grani corti
    • 2 bicchieri di fagioli rossi
    • 20 bicchieri di acqua fredda
    • 220 g di farina di riso glutinoso
    • q.b. di sale, acqua, pepe

    Procedimento

    1. Lavate il riso finché l’acqua non risulta chiara e mettete a mollo per oltre due ore, poi scolate. Lavate e scolate anche i fagioli. In un ampio tegame mettete i fagioli con 5 bicchieri di acqua fredda. Coprite e portate a bollore, poi scolate eliminando l’acqua.
    2. Versate altri 7 bicchieri d’acqua fredda nel tegame e riportate a ebollizione. Infine, riducete la fiamma e continuate a cuocere a fuoco medio-basso finché i fagioli non risultano teneri. Schiacciate grossolanamente i fagioli con un cucchiaio di legno mentre sono ancora caldi. Passate i fagioli in un setaccio, aggiungete 8 bicchieri d’acqua ai fagioli buttando via le bucce rimaste nel setaccio.
    3. Lasciate decantare per 30 minuti: avrete una parte superiore con il liquido dei fagioli e l’acqua versata; l’altra sul fondo con la polpa dei fagioli setacciati.
    4. In un piccolo recipiente a parte versate la farina di riso glutinoso e un cucchiaino di sale. Aggiungete un quarto di bicchiere di acqua calda e lavorate bene fino a ottenere un impasto uniforme.
    5. Riducete l’impasto in palline da 1cm, poi in un pentola di acqua bollente bollite le palline per 5 minuti e mettetele un attimo in acqua fredda e scolatele.
    6. In un ampio tegame mettete il riso precedentemente ammorbidito in acqua e versatevi la parte più liquida dei fagioli rossi decantati. Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete finché il riso non risulta morbido.
    7. Aggiungete la purea di fagioli e cuocete a fuoco medio mescolando e raschiando di tanto in tanto il fondo del tegame. Aggiungete le palline di riso glutinoso e cuocete per 2 minuti ancora. Infine, di solito il porridge viene condito con il sale, ma se preferite potete provare anche con lo zucchero.

    Miyeok-guk

    miyeok guk ricetta

    sungsu han/shutterstock.com

    In Corea le donne che hanno appena avuto un bambino ricevono un mese di cure postnatali in cui mangiano soprattutto questo piatto. Le alghe, molto comuni nella cucina coreana, vengono prima essiccate e poi reidratate in acqua, cotte in brodo chiaro di manzo o di frutti di mare. Una volta acquistate le alghe disidratate, conservatele in contenitori a chiusura ermetica.

    Le alghe, alimento molto ricco di iodio e di calcio, forniscono nutrienti fondamentali per ossa e denti; in più favoriscono la contrazione uterina dopo il parto, prevenendo le emorragie. Inoltre, sono essenziali per la produzione degli ormoni tiroidei. Altri eventi durante la vita di una persona, come i cento giorni dalla nascita, il compimento del primo anno di vita e i successivi compleanno, vedono questa zuppa come pietanza imprescindibile che si tramanda di generazione in generazione. Dunque, non potevamo non parlarvene.

    Ingredienti 4 porzioni

    • 200 g di manzo (punta di petto)
    • 1 cucchiaio di salsa di soia
    • 1 cucchiaino di aglio tritato
    • 30 g di alghe essiccate
    • 2 cucchiai di olio di sesamo
    • 8 bicchieri d’acqua
    • q.b. di salsa di soia, sale, pepe nero macinato

    Procedimento

    1. Affettate il manzo finemente e marinatelo con salsa di soia e aglio tritato. Mettete a mollo le alghe in acqua per 20 minuti. Tagliatele in tocchetti e spremete via l’acqua in eccesso. Scaldate l’olio di sesamo a fiamma vivace in un tegame molto ampio. Quando l’olio è caldo aggiungete il manzo e saltatelo fino a che non imbrunisce.
    2. Aggiungete le alghe e saltate per qualche istante. Versate 8 bicchieri d’acqua e portate a bollore a fuoco alto. Non appena bolle, abbassate la fiamma e condite con salsa di soia o sale dove necessario.
    3. Cuocete per 20 minuti e aggiungete un pizzico di pepe nero.

    Kimchi-jjigae

    kimchi jjigae ricetta

    RF97/shutterstock.com

    Eccoci di nuove alle prese con un kimchi, questa volta sia con carne che con pesce. Il Kimchi-jjigae, infatti, è uno stufato, cioè una zuppa piccante con kimchi fermentato, maiale, vongole, tofu e cipollotti; insomma, tutti gli ingredienti più caratteristici della cucina coreana. Si tratta di un piatto molto comune e diffuso in Corea, estremamente popolare, ottimo per pranzo o un pasto veloce. Il sapore dello stufato dipende dal livello di fermentazione del kimchi utilizzato. Il piatto risulta più dolce quando il kimchi utilizzato è poco fermentato e più acidulo quando questo è più fermentato. Voi come proverete a farlo?

    Ingredienti per 4 persone

    • 500 g di kimchi di cavolo cinese
    • 200 g di pancetta di maiale (o 400 g di costolette)
    • 300 g di tofu sodo
    • vongole
    • 45 g di cipollotti sottili
    • 4 cucchiai di olio vegetale
    • 4 bicchieri d’acqua
    • 2 cucchiai di salsa di soia
    • 1 cucchiaio di zucchero
    • 1 pizzico di sale

    Procedimento

    1. Prendete del kimchi ben fermentato e tagliatelo in pezzi di 4 cm circa. Tagliate il maiale in fettine da 4 cm perpendicolarmente al senso della fibra muscolare. Tagliate il tofu in pezzi di 3x4x1 cm di dimensioni.
    2. Tagliate i cipollotti in pezzi lunghi 3 cm. In seguito, scaldate l’olio vegetale in un tegame ampio a fuoco alto e soffriggete la carne finché non imbrunisce. Aggiungete il kimchi e continuate a cuocere per qualche attimo.
    3. Aggiungete l’acqua e cuocete per 20 minuti. Appena il kimchi risulta tenero aggiungete il tofu, il cipollotto, lo zucchero e la salsa di soia. Cuocete per ulteriori 10 minuti. Assaggiate e condite con un po’ di sale se necessario.

    Songpyeon

    songpyeon ricetta

    Oleksandra Naumenko/shutterstock.com

    Infine, concludiamo con un dessert: Songpyeon, dolcetti di riso a forma di mezzaluna, cotti a vapore su un letto di aghi di pino che rilasciano una tipica fragranza delicata e piacevole. In mancanza degli aghi di pino potete utilizzare un canovaccia bagnato.

    L’impasto viene preparato con la farina di riso non glutinoso a grano corto e si possono utilizzare semi di sesamo, soia o fagioli rossi come ripieno. I cereali, come vi abbiamo già raccontato, costituiscono l’alimento base della cucina coreana, per cui vengono impiegati in tantissimi piatti. In particolare questi dolci si preparano in occasione delle feste, come ad esempio la festa del raccolto, come ringraziamento al cielo e agli antenati. Questa festività, il Chuseok, cade il 15 agosto, quando si raccolgono grano e frutta e ha un significato simile al più noto giorno del ringraziamento americano. Ecco qui come si preparano:

    Ingredienti per 16 dolcetti

    • 2 bicchieri di farina di riso non glutinoso
    • 45 g di sesamo
    • 50 g miele
    • q.b. di zucchero
    • 100 g soia nera
    • 200 g soia gialla
    • q.b. di sale, acqua, pino, olio di sesamo

    Procedimento

    1. Per preparare la farina di riso a grano corto versate in un recipiente due bicchieri di acqua e lasciate a mollo 1 bicchiere di riso a grano corto (225 g). Lasciatelo scolare su un colino per 30 minuti circa, poi pestatelo finemente aggiungendo un cucchiaio di sale e uno di acqua. In seguito versate l’acqua bollente alla farina di riso e impastate fino a che non diventi soffice. Potete aggiungere alla farina di riso ingredienti come l’artemisia o i fichi d’india per ottenere dei dolci colorati naturalmente. Coprite l’impasto con un canovaccio bagnato e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
    2. Tostate i semi di sesamo in una padella, pestateli e mischiateli al miele per ottenere il ripieno. La soia gialla va messa poi a mollo e condita con il sale.
    3. Separate gli aghi del pino dai rami ed eliminatene le estremità nere; in seguito lavateli bene e asciugateli su un colino.
    4. Dall’impasto staccate dei pezzi grandi quanto una castagna e lavorate formando delle palline. Utilizzando il pollice premete delicatamente il centro di ogni pallina di pasta incavandola. Riempite di semi di sesamo o soia aiutandovi con un cucchiaino, sigillatela per bene e modellatela a forma di conchiglia.
    5. Preparate il lettino di aghi di pino (o il canovaccio) nella vaporiera e sistematene degli altri tra i dolcetti in modo che non si attacchino l’un l’altro. Cuocete per circa 30 minuti e poi rimuoveteli dalla vaporiera. Staccate via gli aghi di pino e versate sui dolcetti un po’ d’olio di sesamo prima di servirli sul piatto.

     

    Se siete appassionati di cucina orientale, vi ricordiamo quella cinese casalinga dello Zhejiang, che è cosa ben diversa da quella che mangiamo di solito nei ristoranti, pensando che sia la vera cucina della Cina.

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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