cous cous marocchino

Da Tangeri a Milano, la ricetta del cous cous marocchino di Zinab e Idris

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

    Zinab e Idris El Azzauoi sono originari di Tangeri, nel nord del Marocco. Lui è arrivato a Milano nel 1995, mentre sua moglie l’ha raggiunto dodici anni fa. In realtà non ci sono molti marocchini di Tangeri né a Milano né in generale in Italia, dove vengono soprattutto da Casablanca, mentre dal nord tendono a emigrare più in Spagna, Francia e Svizzera, o a proseguire ancora più a nord, verso Olanda e Germania. Idris e Zinab hanno tre figli, di cui l’ultimo nato a Carugate, infatti lo prendono in giro dicendo che ormai è brianzolo! Hanno vissuto tutti e cinque per qualche anno in un centro di accoglienza temporaneo insieme ad altre famiglie, mentre oggi, sempre in attesa di una casa tutta loro, vivono alla Fondazione Casa della carità Abriani di Milano.

    È qui che ci hanno preparato il loro cous cous marocchino.

    Cous cous marocchino: il piatto delle grandi occasioni

    Zinab ha un sogno nel cassetto: aprire un ristorante marocchino tutto suo, dove poter cucinare i piatti di Tangeri in Italia, perché cucinare è la sua grande passione. E le riesce davvero bene! Per questo continua, come tante altre famiglie, a farsi mandare tutti i prodotti dal Marocco: dal cous cous alle varie spezie, fino ai dadi da cucina.

    Il cous cous, in realtà non lo mangiano spesso: come vi avevamo già detto nel racconto sul cous cous tunisino di Monia, si tratta di un piatto che viene preparato solo per le grandi occasioni, come l’arrivo di un ospite o di qualche parente, quando sono presenti più persone. Durante la settimana, di solito, preferiscono la pasta, soprattutto al ragù, oppure riso con pesce, carne e verdure.

    Per la nostra visita Idris e Zinab ci hanno preparato il cous cous di Tangeri, che è ben diverso sia da quello di altre famiglie di Tangeri e di altre parti del Marocco, che ovviamente dal resto del Medio Oriente. Loro stessi ne mangiano e ne preparano più tipi differenti, perché è impossibile parlare di un solo “cous cous” marocchino: ce ne sono davvero un’infinità.

    ceci e uvetta cous cous

    Mille e una ricetta: tutte le versioni del cous cous marocchino

    La ricetta del cous cous cambia notevolmente sia all’interno dello stesso nucleo familiare, sia da una famiglia all’altra, che da città, paese, area, a seconda di stagioni, disponibilità, tradizioni e ingredienti. Dunque, ci sono davvero tante tipologie diverse di cous cous, di cui le più diffuse sono: alle sette verdure (cipolle, carote, porri, pomodoro, sedano, patate, zucchine, finocchi); solo con frutta secca; cous cous tfaya con cipolla, zafferano, zenzero, miele, pepe, cannella, pepe, uvette, burro; con albicocche e formaggio; con datteri e cardamomo; al manzo e zafferano, frutti di mare e marmellata di limone; solo con salsa di pomodoro; con feta e menta; dolce ai pistacchi e uvetta; poi c’è il cous cous alle verdure di primavera, che si fa in occasione dell’arrivo della stagione con fave, zucchine piccole, piselli, carciofi, aneto. Insomma, se vi state ancora chiedendo come sia il cous cous in generale, sappiate che la domanda è mal posta: ce n’è davvero una varietà infinita!

    Nel caso del Marocco, a sud è più comune quello con l’agnello e la verdura, mentre nelle zone di mare, ovviamente, con il pesce; al nord, invece, si mangia più spesso quello dal sapore tendente al dolce che abbiamo provato noi, che prevede l’utilizzo di zucchero, uvetta, cipolla e mandorle.
    A differenza del cous cous tunisino provato da Monia, che era più piccante, quello marocchino è molto più dolce e non ha tra i suoi ingredienti, né i peperoni verdi, né le uova, né la salsa concentrata di pomodoro.

    Ricetta Cous Cous Marocchino di Zinab e Idris

    ricetta cous cous marocchino

    Come vi abbiamo anticipato, la ricetta che ci hanno preparato Zinab e Idris è diffusa soprattutto nel nord del Marocco e si caratterizza per un gusto piuttosto dolce.
    Ecco qui il cous cous di Zinab e Idris, buona preparazione.

    Ingredienti per 6 persone

    • 500 g cous cous
    • 12 cosce di pollo
    • 500 g ceci
    • 1 dado di carne
    • q.b. di prugne
    • q.b di cipolle
    • q.b di olio
    • q.b di burro
    • q.b. di mandorle
    • q.b. di zucchero
    • q.b. di uva sultanina
    • q.b. di coriandolo
    • q.b. di paprika
    • q.b. di zenzero
    • q.b. di zafferano
    • q.b. di semi di sesamo
    • q.b. di curcuma
    • q.b. di cumino
    • q.b. di sale

    preparazione del cous cous

    Procedimento

    1. Mettete a bagno i ceci la sera prima, in modo che stiano almeno 12 ore in ammollo. Il giorno seguente fateli bollire a parte aggiungendo acqua fino a cottura.
    2. Preparate un brodo di spezie con cipolla, cannella, curcuma, zenzero e zafferano con cui andrete a inumidire il cous cous alla fine. A piacere potete aggiungere anche un dado di carne.
    3. Tagliate le cipolle e fatele cuocere nel brodo; poi, una volta scolate, mischiatele con l’uva sultanina e i ceci.
    4. Fate cuocere le cosce di pollo al forno, oppure nel brodo, in base alle vostre preferenze.
    5. In una padella a parte cuocete le prugne con un po’ di olio, zucchero e semi di sesamo.
    6. A questo punto avrete una terrina con cipolle, ceci e uva sultanina; il brodo di spezie, (dado) e cipolla; e una padella con prugne e semi di sesamo.
    7. Iniziate ora a preparare il cous cous in una grande ciotola: aggiungete un pizzico di sale, un po’ d’olio e un po’ di burro e mescolate bene tutto con le mani aggiungendo a poco a poco dell’acqua durante la miscelazione.
    8. Ponete il cous cous nella parte superiore della pentola bucata, cioè della couscoussiera e cuocete con il vapore dell’acqua bollente o del brodo con un coperchio.
    9. In un grande piatto disponete il cous cous con le cosce di pollo, la cipolla, i ceci e l’uva sultanina e cospargete di mandorle. Aggiungete i condimenti e il brodo nella dose che ogni commensale gradisce.

    Le bevande preferite da accompagnare al cous cous sono in genere dolci e gasate, come quelle alla mela o all’arancia rossa. Dopo pranzo, invece, è tempo del tè alla menta che solitamente si beve due o tre volte al giorno per favorire la digestione.

    Infine, Idris e Zinab ci tengono a sottolineare che nel nord del Marocco non si mangia nulla con le mani, a differenza del sud o di gran parte della Tunisia. Infatti, da Monia, l’avevamo mangiato con le mani. Nella zona di Tangeri, invece, qualsiasi pietanza si mangia con cucchiaio, coltello e forchetta.

    Avete mai provato il cous cous marocchino? 

     

    Le foto nell’articolo sono di Giulia Ubaldi.

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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