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Ricetta del cous cous da una casa tunisina

Giulia Ubaldi

Salam aleikum!

Ho conosciuto Monia Hichri per caso, nel quartiere San Siro di Milano, precisamente in piazza Selinunte. In poco tempo abbiamo stretto amicizia e dopo qualche giorno mi ha invitato a casa sua e della sua famiglia per mangiare il cous cous; quello tunisino però, che è molto diverso da quello marocchino. In realtà Monia e suo marito Abderrauf il cous cous non lo mangiano mai, solo in occasione dell’arrivo di qualche parente o di qualche ospite importante: “è un piatto da mangiare in tanti, in più persone, almeno in sei”. I piatti che preferiscono per i pasti di tutti i giorni sono invece la pasta al pesto o con i legumi, oppure una specie di pasta con il condimento del cous cous, cioè con pollo e verdure.

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Allora, che cos’è questo piatto tipico che ci sforziamo di ricercare sempre come se fosse un concetto chiuso e netto? Proviamo a riflettere: il kebab non è forse ormai anche un po’ milanese? E l’hamburger? E il cous cous in Francia cucinato dai primi arabi fin dal 1600 non è francese ormai? Questo perché le culture non si chiudono, non si identificano e nemmeno si integrano. Le culture si vivono e si raccontano nel loro essere fluide e differenti già da una casa all’altra, e noi oggi vogliamo raccontarvi il cous cous tunisino di Monia. L’abbiamo mangiato con le mani tutti insieme, prima abbinato con tè alla menta, poi con il kefir, il latte fermentato, e con un po’ di pane arabo. Aveva ragione Lèvi Strauss quando scriveva che la cucina è una cartina di tornasole per la comprensione delle culture, perché le racconta, inconsciamente, rivelandone a volte anche le contraddizioni. Dopo questa giornata a casa di Monia, vediamo allora passo per passo la ricetta imparata, in modo che anche voi a casa vostra possiate realizzare un cous cous tunisino a regola d’arte. Tuttavia, non può mancare un accenno alla storia.

Cous cous: il piatto del Mediterraneo

Il cous cous è un piatto che si fonda principalmente sulla manipolazione del grano tritato, ingrediente principale di tutte le popolazioni che si sono insediate nelle zone costiere del Mediterraneo e in quelle interne subito vicine. In Maghreb il cous cous viene portato sulle tavole alla sera, una tradizione che trae le sue origini dal fatto che i popoli nomadi consumavamo il pasto quando si fermavano per la notte sotto la tenda, anche se oggi si mangia spesso pure a pranzo.
Come raccomanda il Corano, si consuma tutti insieme intorno a un unico piatto utilizzando tre dita della mano destra, perché “con un dito mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque l’ingordo”. Dunque, proprio come ci ha raccontato la famiglia di Monia, il cous cous ha una fortissima valenza sociale: si mangia solo in alcuni momenti, quando è presente tutta la famiglia, o chi è parte della comunità, oppure in occasione della visita di alcuni ospiti speciali.
Il cous cous è un piatto diffuso in Algeria, Marocco, Tunisia, Egitto, ma anche in Israele e Palestina e Yemen fino a Senegal, Costa d’Avorio e…Italia. In ognuno di questi paesi è stato declinato in versioni differenti, come ad esempio in Sicilia dove è stato contaminato dall’impatto locale; nel trapanese, infatti, il tradizionale ingrediente della carne è stato sostituito con il pesce, proprio come in una delle versioni marocchine, che si differenzia dal cous cous tunisino per alcuni aspetti:

  1. non ha il sugo di pomodoro
  2. ne esistono anche altre versioni con pesce, pollo e agnello e prugne
  3. viene lavorato diversamente con le mani e cotto al vapore
  4. è più leggero e digeribile
  5. è meno speziato e meno piccante.

Oggi, però, vogliamo raccontarvi la ricetta del cous cous tunisino di Monia.

Cous cous tunisino: la ricetta originale

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Ingredienti per 6 persone

  • 500 g cous cous
  • 800 g manzo e agnello
  • 500 g ceci
  • 200 g polpa di pomodoro concentrato
  • 6 peperoni verdi
  • 6 uova
  • 2 cipolle
  • q.b. olio evo
  • q.b. uva sultanina
  • q.b. coriandolo
  • q.b. paprika
  • q.b. zenzero
  • q.b. curcuma
  • q.b. cumino
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

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  1. Iniziamo la ricetta del cous cous tunisino mettendo a bagno i ceci la sera prima, in modo che stiano almeno 12 ore in ammollo. Il giorno seguente fateli bollire a parte aggiungendo acqua fino a cottura.
  2. Tagliate tutta la carne a cubetti di circa 3 cm massimo di spessore e fatela soffriggere in una casseruola con olio e cipolla, aggiungendo sale, pepe e tutte le spezie a piacimento. Poi aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa un’ora e mezza.
  3. In una terrina versate il cous cous e aggiungete l’acqua bollente fino a ricoprirlo abbondantemente. Mettete un coperchio o un canovaccio sulla terrina e attendete 5 minuti. Sgranate con la forchetta il cous cous che nel frattempo si sarà gonfiato e aggiungete un poco d’olio.
  4. A parte friggete i peperoni verdi in una padella, bollite le uova e scaldate con il vapore del cous cous l’uva sultanina.
  5. In un grande piatto disponete il cous cous con la carne, i ceci e l’uva sultanina. Infine decorate con uova e peperoni verdi.

Tra i piatti del Maghreb, anche la tajine cambia moltissimo dal Marocco alla Libia e alla Tunisia, dove ad esempio è come una frittata di uova con patate, pollo, prezzemolo, cipolla, aglio, grana, pan grattato, curcuma e zenzero. Se vi piace date un’occhiata alla nostra ricetta della versione marocchina di tajine con agnello e verdure.

Se invece volete evitare la carne, provate il cous cous vegetariano con dadolata di verdure.

Inshallah!

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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