All’origine delle scrippelle ‘mbusse, il piatto principe dell’inverno teramano

La cucina teramana è una delle più varie che ci sia. Vi basti pensare che solo in provincia di Teramo esistono più di 250 piatti diversi e che solo in uno, chiamato “le virtù teramane”, ci sono circa 120 ingredienti. Lo sa bene Patrizia Corradetti del Ristorante Zenobi che, di origine marchigiane, la tradizione teramana e in generale abruzzese se l’è dovuta studiare tutta, fino a diventarne una delle espressioni migliori in assoluto. Per questo abbiamo scelto lei per parlarvi delle scrippelle ‘mbusse, un piatto che, a maggior ragione con l’arrivo dei primi freddi, merita tutta la vostra attenzione.

La storia di Patrizia e del Ristorante Zenobi

Prima di raccontarvi delle scrippelle ‘mbusse, ci sembra giusto che sappiate qualcosa della storia di Patrizia e del Ristorante Zenobi. Patrizia nasce e cresce nelle Marche, prima a Offida, poi a Castel di Lama, paese di origine del padre. In seguito si trasferisce a San Benedetto del Tronto dove, dopo aver preso il diploma in ragioneria, inizia a lavorare come impiegata in un’azienda di valigie e articoli da viaggio. “Dal primo giorno, il 1 gennaio del 1969, non ho mai smesso di lavorare”. In quel periodo conosce suo marito, e nel giro di un anno, nell’agosto del 1971 si sposano e vanno a vivere ad Alba Adriatica, in Abruzzo. Nel 1974 arriva Cristina, la loro prima figlia: “con suo padre erano una cosa unica, erano innamorati l’uno dell’altro”. Poi, quando Patrizia era incinta al settimo mese in attesa del loro secondo figlio, Marcello, un incidente in moto si porta via suo marito.

Improvvisamente si ritrova sola, a dover portare avanti la famiglia e nel 1994 perde anche il lavoro. “Lì mi sono accorta che l’unica cosa che avevo era questa casa, anche se con il mutuo e così ho deciso di aprirci un ristorante insieme a mia mamma Ada”. All’inizio facevano solo i piatti della tradizione marchigiana, quelli che sapevano fare meglio; poi un incontro fortunato con quello che allora era il responsabile di Slow Food Abruzzo, l’avvocato Libero Masi, che le dice: “è tutto buonissimo quello che fai, ma in questo posto devi fare piatti abruzzesi, altrimenti non farai strada”. Fu sempre lui a regalarle i primi libri di cucina locale, che lei si mise a studiare, fino ad arrivare a saper fare tutti piatti della tradizione teramana, comprese le virtù!

Foto di Giulia Ubaldi

“Devo molto a Libero, mi ha aperto tutto un mondo che non conoscevo, anche di aziende e produttori agricoli. Grazie a lui la gente ha iniziato a venire qui a mangiare e nel giro di poco sono arrivati anche vari riconoscimenti, come la chiocciola di Slow Food”. Negli anni Patrizia non ha mai smesso di provare e riprovare le varie ricette della cucina abruzzese e teramana, proprio come le scrippelle ‘mbusse. Quindi potete stare certi che la sua versione è di tutto rispetto, anche perché messa a punto negli anni. “Un percorso non facile il mio, perché la tradizione ho dovuto studiarla. E in generale la mia non è una storia facile, però sono ancora qui, anche se il Covid mi ha bloccato ancora, ma uscirò anche da questo”.

Che cosa sono le scrippelle ‘mbusse

Come suggerisce la parola stessa, le scrippelle ‘mbusse, cioè “bagnate”, sono delle crespelle immerse nel brodo, di solito di gallina (o di cappone). Si tratta di un piatto che con l’arrivo dei primi freddi non manca mai nelle case teramane, in particolare in occasione di feste come Natale o Pasqua. L’impasto si prepara con acqua, uova e farina, meglio se la sera prima; poi si cuoce in una padella antiaderente proprio come una crêpe. Anche il brodo andrebbe fatto prima e poi filtrato il giorno stesso con la stamina (panno di cotone). Una volta pronte le scrippelle, vanno “spolverate con un po’ di parmigiano e ricoperte con un nonnulla di noce moscata” continua Patrizia; se troppo lunghe, basta tagliarle e infine immergerle nel brodo. Alcuni ci mettono anche il pecorino, ma lei preferisce il parmigiano di 36 mesi.

Foto di Giulia Ubaldi

Da Zenobi lei ne fa anche una versione tutta sua, che ci tiene a sottolineare non essere quella classica originale, con l’aggiunta delle polpettine di carne (quelle che di solito condiscono la pasta alla chitarra) e con la carne di gallina sfilacciata, quella che rimane dalla preparazione del brodo. Perché delle scrippelle non si butta via niente! Infatti, è raro che avanzino (sono troppo buone), ma in caso le crespelle vengono utilizzate anche per altri piatti, come ad esempio i cannelloni (ripiene con il ragù e infornate invece che nel brodo) o il timballo di scrippelle, di cui vi parleremo in seguito. In alternativa, sostituendo il sale con lo zucchero, ci troviamo di fronte a niente di meno che le classiche crêpes dolci francesi. E tal proposito c’è chi sostiene che siano loro a derivare dalle scrippelle ‘mbusse teramane e su questo, ovviamente, c’è una diatriba in corso.

Sono nate prima le crêpes o le scrippelle?

Non è la prima volta che Francia e Italia si trovano a disquisire sulla paternità di qualche preparazione. Lo avevamo già visto in occasione di tanti altri piatti, come ad esempio la soupe au pistou, la pissaladière, o la brandade de morue. In questo caso Patrizia ci spiega che “fin dai tempi dei Borboni c’era un asse culturale tra Napoli e Parigi, e quindi una reciprocità di rapporti, con uno scambio anche gastronomico tra queste due città, che passava appunto proprio per Teramo”.

Foto di Giulia Ubaldi

In questo contesto, secondo alcune fonti storiche, pare che a inventare questo piatto sia stato l’assistente del cuoco addetto alla mensa degli ufficiali francesi di stanza proprio a Teramo, tal Enrico Castorani. Come tutte le grandi scoperte, anche questa avvenne per sbaglio: la leggenda, infatti, narra che gli caddero le crêpes che aveva preparato in un pentolone di brodo di gallina mentre le stava servendo in tavola. Non sapendo come rimediare, le portò in tavola così, dove ebbero subito un immediato e grandissimo successo. Da questo momento in poi nacquero le scrippelle ‘mbusse, che si diffusero prima in provincia di Teramo poi in tutta la regione Abruzzo. Dunque, difficile dire se sia nato prima l’uovo o la gallina: quello che però è certo è che un legame tra questi due piatti c’è eccome, tanto nella storia quanto nella sua preparazione. Infatti, ora vediamo la ricetta originale di Patrizia, quella che trovate nelle case teramane, così come al ristorante Da Zenobi.

La ricetta delle scrippelle ‘mbusse di Patrizia 

Le dosi indicate sono per la preparazione di circa 24 scrippelle, di solito per 6 persone. Poi ovviamente dipende dalla grandezza e quindi della padella antiaderente utilizzata.

Ingredienti 

Per il brodo

• 1 gallina (o in alternativa 1 cappone)
• 200 g sedano
• 200 g cipolla bianca
• 6 chiodi di garofano
• 1 pezzetto di cannella
• q.b. di sale

Per le scrippelle 

• 24 scrippelle
• 400 g farina
• 1000 acqua
• 6 uova (quasi sempre circa uno a persona)
• q.b. di sale
• q.b. di parmigiano (meglio se di 36 mesi) o in alternativa pecorino
• q.b. di noce moscata

Foto di Giulia Ubaldi

Procedimento 

1. Preparate il brodo di gallina con gli ingredienti citati, cioè sedano, cipolla, cannella, garofano e sale, meglio se il giorno prima.
2. Unite in una ciotola gli ingredienti per le scrippelle, cioè acqua, farina, uova e sale, e procedete mescolando il tutto come se fossero delle crêpes fino a ottenere una pastella fluida.
3. Quindi su una padella antiaderente calda ricoperta di un filo d’olio mettete un mestolo di impasto per ogni crespella circa, cuocete a fuoco basso e dopo qualche secondo girate dall’altro lato.
4. Ricoprite le scrippelle con un po’ di “parmigiano e un nonnulla di noce moscata”, come dice Patrizia e poi arrotolatele.
5. Infine, disponetele in un piatto fondo, ricopritele con il brodo dopo averlo filtrato e servitele bollenti!

La ricetta del timballo di scrippelle 

Come anticipato, se avanzano (difficile!) delle scrippelle, potete preparare un timballo. “Nelle Marche il timballo si fa con la pasta, che sarebbero i Vincisgrassi, mentre in Abruzzo si fa il timballo con le scrippelle” continua Patrizia. Lei prepara anche la versione vegetariana con con bietole e spinaci, basta procedere nello stesso modo utilizzando le verdure disponibili al posto della carne.

Foto di Giulia Ubaldi

Ingredienti 

• q.b. di scrippelle (quelle avanzate)
• 500 g di macinato misto carne (ossia, 300 g per il ragù e 200 g per le polpettine)
• 3 scamorze o mozzarelle
• q.b. di rigaglie di pollo
• 1 kg e ½ di pomodori
• 300 g piselli cotti
• 3 uova
• q.b. di sale
• q.b. di parmigiano (o pecorino)
• q.b. di cipolla
• q.b. di carote
• q.b. di sedano

Procedimento 

1. Preparate un classico ragù con soffritto di cipolla, carote e sedano, carne macinata, pomodoro.
2. Create delle polpettine con macinato, uova, sale e parmigiano e friggetele in abbondante olio.
3. Ungete una teglia da forno e ponetevi alcune scrippelle aperte fino a foderarla completamente, persino nei bordi.
4. Mettete 3 scamorze o mozzarelle, 3 uova sode, i piselli cotti e alcune rigaglie di pollo.
5. Seminate di polpettine, condite con il ragù e coprite con altre scrippelle; continuate in questo modo fino a esaurimento.
6. Chiudete con le scrippelle, spennellate con uova, latte e parmigiano (o pecorino) e mettete in forno per circa 90 minuti.
7. Quando il timballo sarà tutto dorato, vuol dire che è pronto. Quindi potete procedere servendolo caldo ai vostri (fortunati) invitati!

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di preparare questo piatto, principe dell’inverno teramano?