cannolo siciliano

Storia e ricetta del cannolo, principe della pasticceria siciliana

Angela Fallea
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Indice

     

     

    Che in Sicilia si mangi bene è cosa nota. Si spazia dal salato al dolce e non se ne ha mai abbastanza di quei sapori intensi e ricchi. Di quei profumi che invadono le vie delle città siciliane. Ci sono, però, dei “pezzi forti” che tutto il mondo conosce e se pronunci la parola “Sicilia” chiunque ti risponderà “arancine, cassate, cannoli”. Ecco, oggi vogliamo proprio parlare del principe indiscusso della pasticceria siciliana: il cannolo, che è entrato a pieno titolo nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Scopriamo insieme le origini e la ricetta del cannolo siciliano.

    Le origini del cannolo siciliano

    ricetta cannolo siciliano

    Leggenda narra che il cannolo ebbe origine a Caltanissetta, comune siciliano conosciuto per la presenza di molti giacimenti di zolfo, tanto che nel passato la città fu addirittura soprannominata “capitale mondiale dello zolfo”. Il nome Caltanissetta in arabo significa “castello delle donne”; nel periodo della dominazione araba, gli emiri possedevano un harem ricco di donne e queste, per soddisfare i piaceri degli stessi, erano solite dedicarsi alla preparazione di molte pietanze, tra le quali il cannolo. Con l’arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono e la popolazione si convertì al cristianesimo. Ma la tradizione culinaria araba rimase e nei conventi della città di Caltanissetta si continuarono a produrre i cannoli.

    Cannolo siciliano: la ricetta

    Il cannolo è un dolce, ha una scorza (scorcia in siciliano) tra il croccante e il friabile ed è ripieno di ricotta. Detto così sembrerebbe un dolce banale, ma non lo è affatto. Ogni pasticceria ha la sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, provata e riprovata, ma oggi vogliamo proporveli come li preparava mia nonna.

    Ingredienti

    Per la scorza

    • 250 g farina grano tenero
    • 50 g strutto
    • 30 g zucchero
    • 1 uovo
    • 1 cucchiaio di cacao amaro
    • 30 ml Marsala
    • 30 ml aceto
    • un pizzico di sale

    Per il ripieno

    • 750 g ricotta di pecora
    • 300 g zucchero
    • 75 g cioccolato fondente
    • cannella
    • zuccata

     

    cannolo

    Foto di Angela Fallea

    Procedimento

    1. Come prima cosa impastate tutti gli ingredienti per ottenere le scorze: il nostro impasto deve avere una consistenza compatta ed elastica. Dovrete lasciarlo riposare un paio d’ore, coperto da pellicola.
    2. Stendetelo in fogli da 1 centimetro circa, per formare dei dischi. Un tempo, per farlo si usavano delle canne, oggi sostituite con dei cilindri di acciaio, attorno ai quali si arrotolano i dischi attaccando le estremità tra loro. Bisogna avere cura di fare aderire bene le due estremità, altrimenti durante la cottura i dischi si apriranno.
    3. Scaldate l’olio (o lo strutto) e procedete  a friggerli.
    4. Per il ripieno dovete amalgamare la ricotta di pecora (potete setacciarla, se amate una ricotta dalla consistenza più cremosa), lo zucchero, le gocce di cioccolato, e i cubetti di zuccata (ovvero pezzetti di zucca canditi). Ricordatevi di far riposare la ricotta almeno un giorno, per far scolare il siero.
    5. A questo punto potete farcire i cannoli che avete fritto, aggiungendo frutta candita e una spolverata di zucchero a velo.

    Cannolo catanese e cannolo palermitano: cosa cambia?

    cannoli pistacchio

    Una piccola nota curiosa divide le città siciliane, in particolare Palermo e Catania. La scorza del cannolo è infatti realizzata in modo diverso nelle due città. Nella zona del palermitano abbiamo chiesto un piccolo aiuto al signor Vito Guidera, della pasticceria Cuccia di Piana degli Albanesi, che ci ha parlato della sua ricetta: la scorza (scorcia) del cannolo qui viene preparata con aggiunta di vino bianco e cacao amaro, oltre a farina, burro, zucchero e uova, mentre per il ripieno è usata ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato. Per guarnire le estremità si aggiungono scorze d’arancia candite e una spolverata di zucchero a velo. A Catania invece è stato il signor Claudio Lombardo della pasticceria Savia a dirci che la scorza del cannolo viene preparata con aggiunta di vino bianco. Per il ripieno si usa anche qui la ricotta di pecora, passata al setaccio per essere più liscia, gocce di cioccolato e cubetti di zuccata per esaltarne ancora di più il sapore. La guarnizione alle estremità del cannolo prevede l’aggiunta di granella di pistacchio e una spolverata di zucchero a velo.

    Il principe della pasticceria siciliana

    cannoli piccoli

    Foto di Angela Fallea

    Sebbene sia nato a Caltanissetta, il cannolo siciliano deve gran parte della sua fama ai pasticcieri Palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una celebrazione: dalla “Sagra del Cannolo Siciliano”, al “Cannoli & Friends”, che si svolge nella splendida cornice di Piana degli Albanesi. Tra le manifestazioni che onorano questo dolce eccezionale, pochi giorni fa si è tenuta una gara al Mercato San Lorenzo di Palermo, che ha visto sfidarsi quattro tra le migliori pasticcerie siciliane:

    • Fratelli Biscari (Caffè del Corso – Santa Cristina Gela, Palermo)
    • Nicola Petta (Extra Bar – Piana degli Albanesi, Palermo)
    • Turi Cerniglia (Pasticceria Cerniglia – San Giuseppe Jato, Palermo)
    • Rocco Vultaggio (Bar Vultaggio – Fulgatore, Trapani).

    Una giuria d’eccezione ha decretato il cannolo siciliano più buono, quello dei fratelli Biscari, maestri pasticcieri del Caffè del Corso a Santa Cristina Gela, paesino di mille abitanti a 28 km da Palermo. Scorza friabile e corposa grazie all’utilizzo della farina di Maiorca, che dona una nota molto profumata; ricotta di pecora del territorio lavorata con poco zucchero, vino rosato nell’impasto della scorza, che genera un dolce perfettamente equilibrato nei sapori.

    Vi è venuta voglia di assaggiare i cannoli, vero? Magari la Sicilia sarà la meta del vostro prossimo viaggio e sarete direttamente voi a giudicare le prelibatezze che offre questa splendida terra. Ci sono altri dolci siciliani che amate particolarmente?

    Angela è nata a Ribera (Ag) ma vive a Palermo. Studentessa di chimica e tecnologie farmaceutiche, innamorata dei fornelli, adora mangiare. Preferisce i risotti perché come dice Oldani:" il riso è un foglio bianco sul quale scrivere quello che vogliamo", In Cucina non può mancare l'Arancia come ingrediente, perché rappresenta la mia città.

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