Soupe au pistou, un piatto che sa di Provenza

La soupe au pistou è un piatto che sa di Provenza, ma al tempo stesso, con le dovute cautele, ci ricorda anche la vicinanza con l’Italia. Il nome pistou, infatti, richiama subito il nostro pesto ligure, con cui ha certamente delle somiglianze, ma come vedremo anche delle differenze. A condurci alla scoperta di questa ricetta è la signora Monique di Saint Victor, vicino Avignone, grande appassionata di cucina e cultura locale.

Soupe au pistou: quali sono le sue caratteristiche?  

Anche nel genovese si trova spesso la minestra con il pesto dentro. “Devo ammetterlo – afferma Monique – in realtà la soupe au pistou è di origine genovese, ma come scrive Jean-Baptiste Reboul nel testo La cuisinière provençale, si trova solo in Provenza”. Qui è divenuto uno dei piatti simbolici più diffusi, soprattutto nelle case, quando si è in tanti, in particolare d’estate, poiché quasi tutti gli ingredienti sono tipici di questa stagione. La soupe au pistou, infatti, non è che una minestra di verdure: zucchine, patate, pomodori (facoltativi), cipolla, carote, fagiolini e fagioli, che per Monique devono essere bianchi (ma alcuni li preferiscono rossi); a questi vanno aggiunti pasta e pistou, che si prepara sul momento con olio, aglio e basilico. Insomma, due ingredienti che ci mostrano quanto la cucina italiana sia presente in quella provenzale, com’è giusto che sia vista la loro vicinanza e la loro comune appartenenza mediterranea. E se di Mediterraneo si parla, non possiamo non parlare di aglio.

Foto di Giulia Ubaldi

Il “problema” dell’aglio 

Il grande problema della soupe au pistou, ci racconta Monique, è la presenza di moltissimo aglio, che per noti e ovvi motivi, la gente gradisce sempre meno. Così, nel tempo, non sono pochi coloro che hanno iniziato a inventarsi allergie e intolleranze, pur di non averne il persistente sapore in bocca. Dal loro canto, ristoranti e ristoratori si sono adattati a queste nuove esigenze, diminuendo la quantità di aglio e modificando quindi alcuni piatti della cucina provenzale, proprio come la soupe au pistou. Infatti, continua Monique, quella che troviamo in giro (per altro sempre di più, visto che è diventata di moda) è praticamente senza aglio, quando invece per preparare questa ricetta, come vedremo, ce ne vuole tantissimo. Perché l’aglio è l’essenza della cucina provenzale, l’ingrediente senza il quale quasi nessun piatto avrebbe davvero ragion d’essere, come dimostra l’aïoli, altro simbolo della Provenza. Inoltre, la quantità di aglio è ciò che differenzia il pistou francese dal nostro pesto ligure.

Foto di Giulia Ubaldi

La differenza tra pistou e pesto 

Quali sono le differenze tra pesto e pistou? Il procedimento è sempre lo stesso, cioè schiacciare gli ingredienti in un mortaio. Solo che ci sono tre differenze: la prima riguarda proprio la presenza dell’aglio, che come saprete c’è anche nella nostra ricetta ligure, ma non nelle quantità del pistou. Infatti, per circa dieci persone ci vogliono almeno tre grosse teste di aglio, per un totale di circa una trentina di spicchi. In secondo luogo non c’è il formaggio, né il parmigiano né il pecorino (in realtà, in alcune ricette è previsto); come vedremo, si potrà scegliere alla fine se aggiungere un po’ di groviera o di parmigiano grattugiato. Infine, sono del tutto assenti i pinoli. Quindi, per preparare il pistou provenzale, bisogna pestare appunto in un mortaio di marmo con un pestello in legno solo i seguenti ingredienti a crudo: olio, basilico e, ovviamente, aglio. Ricordatevi di non congelarlo, poiché perderebbe il gusto, quindi in caso utilizzate quello che avanza su dei crostini di pane caldo. Ecco la ricetta che la famiglia di Monique, provenzale doc, si tramanda da generazioni.

La ricetta originale della soupe au pistou 

Foto di Giulia Ubaldi

In alternativa al mortaio potete utilizzare anche un frullatore ma, come nel caso del pesto ligure e come forse saprete, ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare eccessivamente la crema.

Ingredienti 

• 4 zucchine
• 4 carote
• 4 patate
• 250 g fagioli bianchi freschi
• 250 g fagiolini verdi freschi
• 2 cipolle
• 2 pomodori (facoltativi, Monique ad esempio non li mette)
• 500 g pasta
• 3 teste d’aglio
• q.b. di basilico
• q.b di olio
• q.b. di sale
• q.b. di formaggio (groviera o parmigiano)

Procedimento 

1. Tagliate tutte le verdure a cubetti e mettetele a cuocere in 2 litri d’acqua per 30-40 minuti circa.
2. A tre quarti della cottura, aggiungete la pasta, preferibilmente corta, come i capelli d’angelo (in alternativa vanno bene anche degli spaghetti tagliati a pezzetti).
3. A parte, pestate nel mortaio gli spicchi d’aglio pelati, le foglie di basilico e l’olio.
4. Aggiungete un cucchiaio di pistou alla minestra, mentre il restante servite a parte insieme a sale, groviera o parmigiano grattugiato, in modo che ogni commensale possa scegliere a piacimento quanto e quale condimento utilizzare.

Infine, non dimenticate di accompagnare con un calice di rosso Laudun Côtes du Rhône, che ha ottenuto la denominazione nel 1937, lo conoscete?