Uova

Uova alla provenzale

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  • Difficoltà: 1
  • Costo: 1
  • Preparazione: 2
  • Dosi: 4

Non sempre, per essere gustoso, un piatto deve anche essere complicato. E non sempre, nella sua composizione, debbono entrare materie prime di pregio particolare. Questa che sto per presentarvi, è una ricetta a base di uova e poco più. Ecco, le uova: semplici, facili, tutto sommato, da trattare. E gustosissime, perfino nelle loro accezioni culinarie più elementari. Chi non sa, quanto possano essere appetitose delle uova cotte in tegamino, condite con uno qualsiasi dei mille ingredienti che le sposano con grande entusiasmo: salsa di pomidoro, formaggio, pancetta, asparagi, patatine fritte, e l’elenco potrebbe continuare, credo, per ore. Da sole, sono abbastanza dietetiche: due uova fanno 160 calorie, oltre il pochissimo olio o burro (od anche margarina) che serve per cuocerle. Con qualcuna delle aggiunte di cui ho parlato, il formaggio, per esempio, raggiungono le tre-quattrocento. Colesterolo? Gli studi più recenti ridimensionano al massimo gli apporti di questo tipo derivanti dalle uova. Che sono sane. E che, perlomeno sin’ora, sono riuscite ad evitare i rischi di adulterazioni cui sono soggetti molti altri alimenti. Al massimo, se le galline che le producono vengono nutrite con cose strane, tipo farina di pesce, possono assumere qualche sapore non proprio gradevole. Ma i produttori seri sanno come fare, per evitare impicci che poi, in ultima analisi, si risolvono ai loro danni. Questa che segue, è una ricetta di un posto splendido, la Camargue, una regione della Francia del Sud. Sapete, la Provenza, là da quelle parti Me l’ha insegnata diversi anni orsono Madame Chamot, in un paesino sul mare, oggi molto celebrato, ma che allora era nè più, nè meno che un borgo di pescatori. Il luogo si chiama Les-Saintes-Maries-de-la-Mer e se non c’è odore di mare, si sente perfettamente quello della lavanda coltivata in campi enormi, tutti azzurri, in certi periodi. Quel giorno il tempo era terribile: nubi scurissime correvano per il cielo, impedendo ai pescatori di uscire. Le reti erano rimaste sulla spiaggia, appese a dei sostegni verticali, quasi come le reti della pallavolo, solo molto più grandi. Davanti alla Chiesa, povera ma ricca di una dilagante spiritualità, da dove le Sante Marie si adopravano giorno dopo giorno ad impetrare sicurezza e fortuna per i loro protetti, si stagliava contro il cielo carico di pioggia un enorme Cristo ligneo, le cui braccia aperte sulla Croce sembravano attendere il ritorno delle barche. Madame Mariane, che mi aveva accolto per un giorno in casa sua, si scusò per non potermi offrire a cena una sostanziosa bouillebaisse, come avrebbe desiderato. Essendo piuttosto povera, priva di frigorifero e dovendosi quindi affidare alle proprie scarse risorse di giornata, mi preparò delle uova. Di primo impatto la cosa non mi rese particolarmente felice: avevo sognato cappone, pesce ragno, scorfano, pesce san pietro, grongo; e poi, cozze ed orate; e magari anche qualche sarago, oltre a qualche sogliola in transito. Quelle uova, per quanto profumatissime, mi sembravano alquanto riduttive. Ed invece.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Preparo la pastella, stemperando la farina con l'olio e l'uovo, aggiustando con una presa di sale e con tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere una pasta non troppo consistente. Poi la lascio riposare per mezz'ora.
  2. Nel frattempo metto le uova a rassodare, tuffandole, mi raccomando, nell'acqua in ebollizione e lasciandole cuocere per circa cinque minuti, ma non di più.
  3. Raffreddo le ipotesi di pulcino sotto l'acqua fredda e poi le sguscio.
  4. Taglio una calotta, grande il tanto che serve per svuotarle, e raccolgo il tuorlo in una tazza.
  5. Aggiungo il tuorlo crudo, le acciughe sfrante, lo spicchio d'aglio pestato ed il prezzemolo.
  6. Con questo impasto riempio ogni uovo, che poi ricopro con la sua calottina ed immergo nella pastella.
  7. Intanto ho riscaldato l'olio da friggere, in una padella che riempio a metà.
  8. Ci immergo le uova, le faccio dorare da tutte le parti, poi le scolo.
  9. Al momento di servirle, le taglio a metà, le impiatto e creo delle guarnizioni con spicchi di limone.
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