Ricetta assaggiata ieri sera a cena in casa dia amici. Se la ricetta sia tipica della cucina viareggina non lo so e da ricerche in rete non sono riuscito a togliermi il dubbio. So solo che è un piatto spettacolare. Un consiglio: armatevi di pazienza per la pulizia ed il riempimento dei totani.
Ingredienti
- 20 totani di media grandezza
- 4 scatolette tonno al naturale
- 3 - 4 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 fette pancarrè
- 2 uova
- latte
- prezzemolo fresco tritato
- olio d'oliva extra vergine
- 2 spicchi aglio
- peperoncino fresco
- polpa di pomodoro
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- sale
Istruzioni
- Pulite i totani, separando la testa dal corpo, togliendo le interiora, la sabbia, l’osso e soprattutto la pelle che dà loro il colore rossastro maculato, ma anche una sapore di mare eccessivo. Lavate tutto accuratamente.
- Fate bollire i tentacoli per 1 o 2 minuti in acqua leggermente salata. Scolateli e tritateli con un coltello molto finemente.
- Preparate ora la farcia dei totani mescolando in una ciotola il tonno opportunamente sgocciolato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un po’ di prezzemolo fresco tritato, le uova, il pancarré precedentemente ammollato nel latte e strizzato a dovere, i tentacoli tritati ed un pizzico di sale. Mescolate il tutto, in modo che diventi un impasto ben compatto ed amalgamato.
- Con l’aiuto di una sac à poche riempite i totani lasciando libero un centimetro dal bordo e senza schiacciare eccessivamente il ripieno all’interno.
- Chiudete con uno stuzzicadenti inserito orizzontalmente nel bordo rimasto vuoto.
- Preparate un trito di aglio e peperoncino a vostro gusto e fatelo scaldare in olio extra vergine d’oliva in una padella ampia tanto da contenere tutti i totani farciti.
- Non appena inizia a soffriggere aggiungete qualche cucchiaio di polpa di pomodoro (o qualche pomodoro fresco tagliato a cubetti). Bagnate col vino bianco e lasciate restringere il sugo per 5 minuti.
- Adagiate nella padella i totani e abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate cuocere per 10 - 15 minuti a fuoco dolcissimo. Non preoccupatevi se qualche totano dovesse scoppiare: può dipendere dalla quantità eccessiva di ripieno inserito.
- Un attimo prima di togliere dal fuoco, aggiungete un pizzico di sale e abbondante prezzemolo fresco tritato al momento.
Note
Se – come ai miei amici – è avanzato un po’ di ripieno, formate delle piccole polpettine che passerete nel pangrattato e cuocerete in forno a 200° per 10 minuti dopo averle spennellate con olio d’oliva. Servitele come antipasto.
