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Primi asciutti

Tagliolini al nero di seppia con carciofi, gamberi, seppie e ricci di mare

magnum.3
  • Difficoltà: 3
  • Costo: 3
  • Preparazione: 3
  • Dosi: 4

Beh, vi dirò: questo piatto è derivato da uno sbaglio, nemmeno piccolo. Avevo a cena degli Amici che abitano in Austria, beati loro. L’ho percorsa da Innsbruck sino a Vienna e ritorno, passando da Salzburg. Di quei posti ho un ricordo da fiaba, ininterrotto, dal principio alla fine. E ripenso con grande piacere alle persone che ho conosciuto durante quel viaggio, quasi tutte: solo a Lienz e nei suoi pressi, ho vissuto episodi di inammissibile intolleranza. Ma si sa: la madre degli idioti è sempre incinta. E, purtroppo, è cittadina del mondo Quegli amici erano italiani che ormai si erano integrati perfettamente nelle logiche di quello stupendo Paese. Era gente cui piaceva lo stinco arrosto, ed i crauti. E quando parlavano di carne fritta, non ci si riferivano come alle cotolette alla milanese: usavano il termine – devo dire assai più veritable, storicamente – di Wienerschnitzel. Però il loro animo gastronomico non aveva dimenticato alcuni buoni sapori di casa nostra. Per cui, una volta arrivati da Bologna in giù, non volevano nemmeno sentir parlare di spaghetti scotti e conditi in modo insultante, con marmellate e simili. I loro palati, in Italia, esigevano senza discussione i buoni sapori della loro stessa tradizione. Quando vennero qui, nella mia Città del Sole, li ebbi ospiti a casa mia. E quindi, salvo che quando si usciva per escursioni, ero io, che cucinavo, anche perchè mia Moglie, proprio in quei giorni, aveva dichiarato uno sciopero generale: avevo provato anche a precettarla, ma ne ero uscito con i timpani gonfi, e così avevo dovuto provvedere io. Ammannii ai miei Amici alcuni piatti della tradizione sarda, e non credo che ci sia bisogno di dirvi quali. Poi, un giorno, decisi di fare le cose alla grande: Tagliolini alle seppie con sugo di gamberi e bottarga, e spigola alla vernaccia. I guai cominciarono quando mi accorsi che mi mancava un ingrediente per il secondo. Uscii per andare a comprarlo, e lasciai l’incombenza che ritenevo elementare, di sorvegliare la cottura del sugo coi gamberi ad una persona di casa. Che siccome aveva grosso modo diciassette anni, si fece un dovere di schiaffarsi di fronte alla playstation, fregandosene del compito che le avevo assegnato. E così, quando tornai, trovai il sugo leggermente ridotto ad un piccolo ma significativo cumulo di carboncini. Non sapevo come, cosa fare. In qualche modo dovevo rimediare. Mi ricordai di avere in freezer dei carciofi surgelati. Di campo (me li aveva regalati il mio amico Francesco, coltivatore ed anche lui Cliente affezionato di Riccardo Murgia e delle sue sfoglie, proprio come Vostromo), anche se surgelati. Arrangiai un condimento nel quale entravano i carciofi, appunto, lasciati stufare per bene assieme a prezzemolo, aglio ed olio d’oliva più qualche altra cosa che non vi dico, e ci condii i tagliolini neri, sperando che l’accostamento non risultasse troppo audace. A giudicare dall’interesse suscitato nei commensali, non, ripeto non si trattò di un fallimento, anzi! Passata l’emergenza, ci rimuginai sopra, e cercai il modo per combinare lo stesso (quasi!) piatto, in modo da far rientrare in gioco anche i gamberi, dandogli per di più anche un aspetto piacevole, dal punto di vista scenografico. Quello che segue è il prodotto ultimo che il mio cervello malato riuscì a partorire. Se poi non vi piace, vuol dire che non capite niente, di cucina. Oppure, più probabile, che non ne capisco niente io…. Comunque, mi sembra trattarsi di un piato impegnativo, che tiene ben presente la coreografia gastronomica. Mi pare adatto ad un’occasione importante, tipo cenone di Natale o pranzo di Capodanno.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Taglio il gambo dei carciofi a circa tre centimetri sotto il calice. Tolgo le foglie dure, taglio la parte alta del carciofo, con le spine, li divido a metà e poi in quarti. Elimino la barba.
  2. Metto in un tegame tre cucchiai d'olio e ci rosolo due spicchi d'aglio tritati, oppure spremuti con lo schiaccia aglio.
  3. Quando l'aglio è rosolato, aggiungo il prezzemolo tritato e poi i quarti di carciofo. Lascio cuocere per circa venti minuti, bagnando ogni tanto con un mezzo bicchiere di Vermentino di Berchidda, o comunque sardo, e lasciandolo sfumare.
  4. Con l'aiuto di un contenitore alto e stretto, frullo i carciofi con un minipimer insieme alla besciamella, sino ad ottenere una crema vellutata. Mentre i carciofi cuociono preparo la pasta.
  5. Sguscio anzitutto i gamberi e li metto a marinare per due ore in un intingolo composto da olio extravergine, l'Armagnac ed un rametto di timo.
  6. Trito le seppie dalle quali ho estratto le sacchette di inchiostro, mettendole da parte. Le rosolo con un poco di olio extra vergine ed uno spicchio d'aglio schiacciato.
  7. Trascorse le due ore rosolo anche i gamberi, ma con poco burro, dopo averli tagliati a pezzetti.
  8. Unisco gamberi e seppie e ne frullo la metà, sino ad ottenere una crema non troppo liquida. Se necessario, mi aiuto con un po' di latte.
  9. Mescolo la crema con il resto dei gamberi e delle seppie e li passo per pochi minuti in un padellone, dopo aver aggiustato di sale e pepe. Metto temporaneamente da parte.
  10. In un'altra padella, mentre cuocevano i gamberi ho sparso del Parmigiano grattugiato, dopo aver unto il recipiente ma stando attento a non far bruciare l'olio. Quando il formaggio è squagliato (curo che si stenda in uno strato uniforme su tutto il fondo) prendo una tazza senza manico o recipiente equivalente, tolgo la sfoglia di parmigiano dalla padella e lo stendo sopra la stessa tazza rovesciata. La coppetta di Parmigiano che risulta, deve misurare - quando mi sarà possibile di toccarla senza troppi problemi, e quindi staccarla dalla tazza, con grande delicatezza - circa quindici centimetri di diametro, se decido per dosi singole e circa venticinque se il piatto risulterà unico.
  11. Prendo un piatto da portata, stendo sul fondo, a specchio, la purea di carciofi lievemente scaldata, e la cospargo di una leggera spruzzata di bottarga macinata. In mezzo alla purea dispongo la coppa di Parmigiano, leggermente inclinata. Realizzo un decoro tutto attorno al laghetto di carciofi con gamberi interi sbucciati - salvo che la codina - e rosolati, e quarti di carciofo rosolati anch'essi.
  12. Rimetto sul fuoco il padellone con il condimento di gamberi e seppie. Quando è sufficientemente caldo, verso i tagliolini lessati al dente grande e li salto per un minuto o due. Li dispongo nella coppa di formaggio e ci dispongo sopra due cucchiai di polpa di riccio, a striscette.
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