Polpette di sarde

chefmassimo
Parliamo di sarde. Se il loro matrimonio con il finocchietto selvatico ha dato vita ad uno dei più celebri piatti della cucina siciliana (antesignano di ben più audaci e spesso meno godibili accoppiamenti mare/monti), non mancano altre ricette che le vedono indiscusse protagoniste. Chi non ha fatto scorpacciate di sarde fritte allinguate o di sarde alla brace... La ricetta a cui ho pensato è di quelle un po' più complesse ma al solo pensare di rubarne con le dita una fredda dal frigo...
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Preparazione 3 h
Tempo totale 3 h
Portata Pesce
Cucina Italia
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Scegliete delle belle sarde di media grandezza (quelle troppo grandi hanno le spine ventrali troppo grosse che poi si sentono in bocca) e fatevele pulire dal Vostro pescivendolo levando tutto (testa, ventre, lisca ed anche la coda).
  • Dovrebbero restare circa 800 g di sarde nette. Private grossolanamente della crosta il filone di pane e sbriciolatene la mollica rafferma in una ampia ciotola.
  • Grattugiate la scorza di un'arancia e di un limone e aggiungetela al pane insieme al succo delle due arance e del limone e lasciate ad ammorbidire. Il forte aroma di agrumi è decisamente caratteristico della mia ricetta ma se non fosse di vostro gradimento potete sostituire le arance ed il limone con del vino bianco ottenendo un piatto comunque eccellente.
  • In sub-ordine eviterei il classico latte e userei un po' d'acqua. Unite anche 2 spicchi d'aglio finemente tritati (volendo si possono mettere nel mixer con una parte della mollica di pane).
  • Mettete l'uvetta (passolina e non sultanina) ad ammorbidirsi in un poco di acqua tiepida e date una leggera tostata al forno o in un padellino ai pinoli.Strizzate il pane dall'eccesso di succo e unite le sarde, le uova ed un giro di olio evo.
  • Impastate ora con le mani (magari protette con dei guanti) facendo disfare le sarde fra le dita mantenendo però un minimo di consistenza. Aggiustate l'impasto, se dovesse risultare troppo morbido, con un po' di pangrattato.
  • Completate con le foglie di 4 steli di menta, l'uvetta, i pinoli, sale e pepe abbondante. Ricavate ora delle polpette di circa 4 cm di diametro e friggetele in abbondante olio bollente sino a fargli fare una leggera crosticina scura.
  • Personalmente non amo friggere nell'olio d'oliva ma per il pesce faccio volentieri un'eccezzione alla regola. In ogni caso, se avete un olio con cui friggete abitualmente, fate pure.
  • Già così sono irresistibilmente buone e scommetto che Vi ustionerete la lingua per provarle. Intanto in un tegame abbastanza largo avete stufato in olio evo una cipolla tritata finemente con un pizzico di peperoncino (anche quando non è strettamente necessario non resisto dall'aggiungerne un po' almeno nel soffritto).
  • Unite l'aglio intero e, prima che si colori, sciogliete nel tegame un cucchiaino di estratto di pomodoro o un cucchiaio di doppio concentrato con del vino bianco.
  • Lasciate sfumare e aggiungete circa 1,5 l di salsa di pomodoro o due bottiglie di passata. Unite la menta rimasta con tutti gli steli e portate a bollore.
  • Salate, pepate e zuccherate secondo le Vostre abitudini. Quando il sugo avra cominciato a restringersi tuffateci dentro le polpette e, ripreso il bollore, lasciatele cuocere dai 20 ai 30 minuti avendo cura di non romperle nello smuovere il fondo con una paletta.
  • Potete volendo usare più uovo nell'impasto per farle più dure ma così sono più fragranti e delicate e, una volta raffreddate, la loro consistenza sarà perfetta. Una volta levate dal fuoco lasciatele riposare almeno un paio d'ore. Trovo che siano il massimo il giorno dopo, magari mangiate, in estate, fredde. Il Vostro Chef Massimo