lucioperca-dorato-con-puntarelle
Pesce

Lucioperca dorato con puntarelle all’acciuga e caffè

zuanne
  • Difficoltà: 1
  • Costo: 1
  • Preparazione: 1
  • Dosi: 4
Voti: 0
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Ingredienti

Istruzioni

  1. Mondare 500 g di puntarelle, ricavarne le cime e tagliarle a striscioline.
  2. Saltare le puntarelle in una padella con 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva e l'aglio schiacciato per 3 minuti. Devono restare croccanti. Insaporirle con 1 punta di peperoncino frantumato, sale e pepe.
  3. Aggiungere 12 olive nere snocciolate e rosolare ancora per qualche istante.
  4. Ammollare 20 gr. di pomodori secchi in un recipiente con 0,5 dl d'aceto di vino bianco per un 2 giorni, asciugarli accuratamente e marinarli con olio extra vergine di oliva ed eventualmente olive o spezie a piacere.
  5. Trascorso il tempo, sgocciolare i pomodori secchi e tritarli finemente.
  6. Tritare 40 gr. d'olive nere taggiasche.
  7. Togliere le lische ai 4 filetti di lucioperca eliminare la pelle, insaporire i filetti con sale e pepe e pennellarne la parte interna con un albume.
  8. Preparare una miscela con 30 gr. di pangrattato bianco, i pomodori secchi e le olive nere tritati e passarvi i filetti dalla parte spennellata con l'albume.
  9. Rosolare i filetti dal lato impanato in una padella antiaderente unta, con poco olio extra vergine di oliva per 2 minuti, girarli con attenzione e terminarne la cottura.
  10. Tritare il prezzemolo.
  11. Fare ridurre della metà il caffè in un pentolino e aggiungere 2 filetti d'acciuga sott'olio e farli sciogliere.
  12. Unire 40 gr. di burro freddo a cubetti e montare con l'aiuto di una frusta.
  13. Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e amalgamare.
  14. Riporre 12 pomodori di Pachino su di una teglia da forno, condirli con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe e cuocerli nel forno preriscaldato a 80°C per un'ora.
  15. A cottura ultimata, prelevare i pomodori dal forno.
  16. Preparare dei piatti caldi individuali, adagiare i filetti di lucioperca con la parte impanata rivolta verso l'alto su di un letto di puntarelle e olive. Guarnire con la salsa e 3 pomodori di Pachino e servire.
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