Spezie: filiere globali, produzione nel mondo e controlli per la sicurezza alimentare

Quello delle spezie è un settore in crescita, costituito da prodotti che si utilizzano in quantità ridotte rispetto alla maggior parte degli altri prodotti alimentari di origine agricola, ma che attraversano filiere internazionali straordinariamente articolate. Una confezione di pepe in un supermercato europeo, infatti, può essere il risultato di una catena che comprende coltivazione, essiccazione, selezione, macinazione, trasformazione, trasporto e numerosi passaggi commerciali. La particolarità sta anche nella forma in cui vengono consumate, poiché molte spezie si vendono essiccate e spesso macinate, caratteristiche che ne facilitano conservazione e trasporto, ma che possono rendere difficile riconoscere alterazioni, contaminazioni o sostituzioni con materie prime di qualità inferiore. Ma cosa ci dicono il mercato e le ricerche su questo particolare settore? Il nostro approfondimento per saperne di più.

Le spezie nel mondo: un mercato complesso e dominato dall’Asia

Pepe, peperoncino, curcuma, zenzero, cannella, cumino, noce moscata e cardamomo sono solo alcune delle spezie più conosciute e consumate nel mondo, anche se non esiste una singola industria mondiale e ogni prodotto ha una propria geografia. Dagli anni Duemila, la globalizzazione ha ampliato enormemente la disponibilità di questi prodotti, che hanno beneficiato anche della diffusione delle tradizioni culinarie asiatiche e non solo.
Erbe e spezie costituiscono una categoria produttiva e commerciale estremamente diversificata, comprendente numerose colture con caratteristiche agronomiche e filiere molto differenti. Nel contesto mondiale, l’India occupa una posizione di primo piano, sia per la produzione sia per il consumo e l’esportazione, in particolare di peperoncino, curcuma, cumino, cardamomo e pepe. La Cina, invece, primeggia per zenzero e paprika, mentre il Vietnam è uno dei principali fornitori di pepe. Indonesia, Sri Lanka, Guatemala, Brasile, Turchia ed Egitto hanno a loro volta un ruolo importante per specifiche categorie, a dimostrazione della diversità geografica di queste produzioni, difficili da riassumere in pochi numeri. Le statistiche internazionali classificano separatamente le diverse colture e non tutte le spezie vengono contabilizzate allo stesso modo. Ecco perché è più corretto parlare di una costellazione di filiere specializzate, più che di un unico mercato omogeneo.

Nel dettaglio, nel 2023 l’Unione europea ha importato da Paesi extra-UE circa 339.800 tonnellate di spezie, il 44% in più rispetto al 2013. La Cina è stata il principale fornitore, con il 39% del totale; zenzero, paprika e pepe sono risultati i prodotti più importati: rispettivamente 114.000, 110.600 e 50.300 tonnellate. Anche la provenienza varia fortemente: nel 2023 la Cina forniva il 43% dello zenzero e il 73% della paprika importati dall’UE, mentre il 63% del pepe arrivava dal Vietnam e per la curcuma il 79% delle importazioni proveniva dall’India.

Dalla pianta al barattolo: una filiera delicata

Il percorso dalla coltivazione al consumo è particolarmente importante per la sicurezza alimentare, anche perché le spezie vengono spesso raccolte, essiccate e successivamente conservate per periodi relativamente lunghi. Durante queste fasi, possono entrare in contatto con terreno, acqua, animali, superfici, attrezzature e operatori, con conseguenti possibilità di contaminazione. Pur riducendo l’acqua disponibile per la crescita microbica, l’essiccazione non sterilizza il prodotto e alcuni microrganismi possono sopravvivere per lunghi periodi in prodotti secchi. Quando una spezia contaminata viene utilizzata in un alimento pronto al consumo, il problema può quindi trasferirsi nel piatto finale.

Un’analisi pubblicata nel 2025 sulla rivista Food Control, basata sulle notifiche del RASFF (Sistema di allerta rapido europeo per alimenti e mangimi) dal 1999 al 2023 ha rilevato che erbe e spezie rappresentavano il 6,2% di tutte le notifiche ricevute. I problemi segnalati più frequentemente riguardavano Salmonella, micotossine e residui di pesticidi. Ad ogni modo, ciò non significa che il 6% delle spezie presenti sul mercato sia contaminato, poiché le notifiche del RASFF non rappresentano un campionamento casuale dell’intero mercato. Tuttavia, costituiscono un indicatore prezioso dei problemi lungo le filiere e dei prodotti che richiedono maggiore attenzione.

Spezie e sicurezza alimentare: la salmonella è il rischio microbiologico più ricorrente

Tra i pericoli più studiati c’è la Salmonella, un batterio responsabile di infezioni alimentari che può sopravvivere anche in alimenti a bassa attività dell’acqua. Il pepe nero, in questo senso, è particolarmente presente nelle segnalazioni europee e uno studio del 2025 sui dati RASFF ha individuato proprio la presenza di Salmonella in questa spezia come una delle principali combinazioni prodotto-pericolo da monitorare. Come accennato, il problema è particolarmente significativo perché le spezie possono essere aggiunte a un alimento dopo la cottura. Pertanto, una contaminazione presente in una materia prima non sottoposta successivamente a un trattamento termico efficace può raggiungere direttamente il consumatore. La prevenzione, perciò, parte molto prima dello scaffale: buone pratiche agricole, essiccazione corretta, igiene durante la lavorazione, controllo delle materie prime, trattamenti microbiologici quando appropriati e analisi dei lotti sono tutti elementi della stessa strategia.

Aflatossine e altre micotossine

Un secondo grande gruppo di contaminanti è rappresentato dalle micotossine, sostanze prodotte da alcune specie di funghi. In particolare, le aflatossine – alcune delle quali, le B1, sono riconosciute come cancerogene – possono svilupparsi quando le condizioni di temperatura e umidità favoriscono la crescita fungina. Anche l’ocratossina A rappresenta un contaminante monitorato in diverse categorie di prodotti vegetali e, nel caso delle spezie, il rischio può essere associato alle condizioni di coltivazione, raccolta, essiccazione e conservazione.

L’Unione europea ha stabilito livelli massimi per numerose micotossine e altre sostanze contaminanti negli alimenti, attraverso una normativa che comprende aflatossine, ocratossina A, metalli pesanti, pesticidi e diverse tossine di origine vegetale. La gestione del rischio è quindi basata sul principio che non basta controllare il prodotto finale, ma occorre intervenire lungo tutta la catena.

Pesticidi ed etilene ossido

Le spezie possono inoltre contenere residui di prodotti fitosanitari, un problema che non riguarda solo il superamento dei limiti di legge: le autorità devono anche controllare l’utilizzo di sostanze non autorizzate o vietate nell’Unione europea.
Uno dei casi più importanti degli ultimi anni è quello dell’ossido di etilene, utilizzato in alcuni Paesi per il controllo microbiologico di determinate materie prime, ma non autorizzato per questo impiego sugli alimenti nell’UE.

Negli ultimi anni le spezie sono state coinvolte in numerose notifiche europee, in particolare per prodotti provenienti dall’India. Un’analisi pubblicata nel 2024 ha collocato l’etilene ossido tra i principali pericoli segnalati insieme a Salmonella, aflatossine, coloranti non autorizzati e residui di pesticidi. Queste vicende dimostrano quanto sia importante distinguere tra produzione nel Paese d’origine e requisiti del mercato di destinazione. Una pratica consentita o tollerata in un determinato sistema produttivo può non essere ammessa nell’Unione europea, situazione che spesso interessa gli Stati asiatici.

Spezie: quando la contaminazione diventa frode

Oltre alle contaminazioni accidentali, esiste anche la possibilità di contraffazioni o adulterazioni intenzionali. Le spezie macinate sono particolarmente vulnerabili, perché il consumatore non può facilmente riconoscere la materia prima originale. Un prodotto costoso, quindi, può essere diluito con sostanze meno pregiate oppure colorato per migliorarne l’aspetto.

La curcuma è uno degli esempi più studiati. A questo proposito, una recente revisione della letteratura scientifica ha documentato adulterazioni con amidi di mais, riso o altri cereali, altre specie vegetali e coloranti non autorizzati. In un’indagine del Joint Research Centre della Commissione europea, condotta su 316 campioni di curcuma provenienti da 22 Paesi europei, sono stati individuati campioni adulterati con paprika o peperoncino, specie contenenti amido e, in alcuni casi, coloranti non autorizzati. Il problema può diventare molto più grave quando vengono utilizzate sostanze tossiche per alterare il colore.

Il caso del piombo nella curcuma

Uno degli esempi più preoccupanti è rappresentato dal cromato di piombo, utilizzato illegalmente per intensificare il colore giallo della curcuma.
Analizzando campioni di curcuma provenienti dall’Asia meridionale, uno studio pubblicato nel 2024 su Science of the Total Environment ha rilevato concentrazioni di piombo estremamente elevate in alcuni prodotti, compatibili con questo tipo di adulterazione. Gli autori hanno sottolineato come questa pratica possa rappresentare una fonte sottovalutata di esposizione al piombo, soprattutto nelle popolazioni che consumano quotidianamente grandi quantità di curcuma. È importante però non generalizzare, perché la presenza di questo fenomeno in determinati mercati o filiere non significa che la curcuma normalmente acquistata in Europa sia contaminata da piombo. I controlli ufficiali e i sistemi di allerta, del resto, servono a intercettare i lotti non conformi prima che raggiungano il consumatore o a ritirarli rapidamente quando sono già in commercio.

L’Europa e il sistema dei controlli

Come abbiamo sottolineato più volte nei nostri approfondimenti, l’Unione europea dispone di uno dei sistemi di controllo alimentare più severi e articolati al mondo. Per i prodotti provenienti da Paesi terzi esistono controlli alle frontiere, campionamenti basati sul rischio e, per alcune combinazioni prodotto-origine particolarmente problematiche, controlli rafforzati.
Un esempio riguarda i semi di cumino provenienti dalla Turchia, per i quali la normativa europea ha introdotto condizioni specifiche di importazioni, a causa del persistente rischio di contaminazione da alcaloidi pirrolizidinici. Le partite devono essere accompagnate da certificazioni ufficiali e risultati delle analisi, mentre una quota delle spedizioni è sottoposta a controlli fisici e di identità. Si tratta di un approccio importante, perché consente di concentrare risorse e controlli sulle combinazioni che mostrano una probabilità di non conformità maggiore, invece di trattare allo stesso modo tutte le spezie e tutti i Paesi d’origine.

La situazione italiana

L’Italia è contemporaneamente un grande mercato di consumo, un importatore e un Paese nel quale esiste una produzione nazionale di alcune erbe aromatiche e spezie, anche se le principali essenze tropicali dipendono necessariamente dalle importazioni. Una parte significativa del valore aggiunto viene poi realizzata in Italia attraverso selezione, miscelazione, macinazione, confezionamento e distribuzione, aspetto che rende fondamentale la tracciabilità. Per un’impresa italiana, conoscere soltanto il proprio fornitore diretto non è sufficiente, poiché occorre risalire, per quanto possibile, all’origine agricola, alle condizioni di produzione, ai trattamenti, alle analisi e ai passaggi intermedi della materia prima.

In merito a questo, la normativa europea attribuisce agli operatori alimentari la responsabilità primaria della sicurezza dei prodotti immessi sul mercato, mentre i controlli pubblici verificano il rispetto delle regole. Il sistema RASFF, citato in precedenza, consente inoltre di condividere rapidamente le informazioni tra gli Stati membri quando emerge un rischio.

Quanto può essere realmente rischiosa una spezia?

Le notifiche di contaminazione, come abbiamo visto, possono creare un’impressione distorta, e la presenza di un certo numero di allerte non significa che consumare spezie rappresenti un pericolo significativo nelle situazioni comuni. Questi prodotti vengono generalmente consumati in piccole quantità rispetto agli alimenti di base e i sistemi di controllo sono progettati proprio per intercettare i prodotti non conformi. D’altra parte, il consumo in piccole quantità non rende irrilevante la contaminazione. Alcune sostanze, come aflatossine, piombo o determinati residui, possono essere problematiche anche a basse concentrazioni, se l’esposizione è ripetuta nel tempo.

L’EFSA, che si è espressa sui rischi associati a erbe e spezie, ha sottolineato anche le incertezze legate alla disponibilità dei dati e alla variabilità dei prodotti. In ogni caso, per valutare i rischi occorre considerare quantità presente, tossicità della sostanza, frequenza di consumo e reale esposizione del consumatore.

Spezie e filiera produttiva: aumentare ancora la trasparenza

Le spezie rappresentano uno dei casi più interessanti di come la globalizzazione abbia trasformato il sistema alimentare. Un prodotto utilizzato in piccolissime quantità può attraversare continenti, passare attraverso numerosi operatori e arrivare sulle nostre tavole dopo essere stato essiccato, lavorato e trasformato. Questa complessità crea opportunità economiche e permette ai consumatori di avere accesso a una straordinaria varietà di aromi, ma aumenta anche la necessità di controlli.

La risposta non consiste nel diffidare delle spezie importate, né nel considerare automaticamente pericolosi i prodotti provenienti da determinati Paesi. Al contrario, per garantire la sicurezza sono necessari:

• tracciabilità;
• controlli basati sul rischio;
• analisi rapide;
• cooperazione internazionale;
• tecnologie capaci di identificare adulterazioni e contaminanti.

La ricerca sta inoltre sviluppando metodi sempre più sofisticati per riconoscere specie vegetali adulteranti e residui attraverso tecniche genetiche, spettroscopiche e di analisi chimica. Dietro il piccolo barattolo che utilizziamo in cucina, quindi, esiste una filiera globale molto più complessa di quanto si possa immaginare ,e la sicurezza delle spezie non dipende soltanto dalla qualità della pianta, ma da tutto ciò che accade tra il campo e la tavola.

Immagine in evidenza di: monticello/shutterstock