Riaprire in sicurezza: come si muove la ristorazione collettiva? Intervista a Marcello Leonardi di CIRFOOD

In questa fase, riaprire in sicurezza è un imperativo per tutte le attività ristorative, sia che si tratti di pubblici esercizi sia nel caso delle mense aziendali, pur caratterizzate da situazioni operative specifiche. Ma come sta riprendendo l’attività e quali sono le informazioni utili per ristoratori e clienti? Dopo aver approfondito modalità e condizioni di riapertura dei ristoranti, insieme al vicedirettore della Federazione italiana dei pubblici esercizi, questa volta abbiamo coinvolto Marcello Leonardi, National Key Account Director della ristorazione aziendale di CIRFOOD.

Riaprire in sicurezza: come gestire il distanziamento?

Il distanziamento fisico, come noto, è l’aspetto chiave da garantire per consentire la ripartenza delle attività commerciali. In questo frangente, grande attenzione si riserva per il mondo della ristorazione, che si è riorganizzata per riaprire in sicurezza. A questo proposito, Marcello Leonardi, riferendosi ai pubblici esercizi gestiti da CIRFOOD, sottolinea che “i locali presentano tre spazi su cui intervenire con particolare attenzione, per superare le criticità, e a questo scopo abbiamo studiato protocolli per disciplinare le misure di prevenzione. Il primo tra questi luoghi di potenziale contatto fra i clienti è l’ingresso, e nella quasi totalità dei nostri esercizi abbiamo previsto la separazione dei flussi in entrata e in uscita, fondamentale per assicurare una mobilità in sicurezza”.

Gli interventi sull’assetto operativo e sulla fruizione degli spazi sono altrettanto significativi all’interno dei locali, dove “sono previsti percorsi guidati da una segnaletica orizzontale, a pavimento, per facilitare il distanziamento individuale e il mantenimento di uno spazio interpersonale di almeno un metro. Un’altra zona potenzialmente critica è quella della cassa, dove il cliente sosta al momento del pagamento. Anche qui abbiamo garantito il distanziamento, sempre grazie alla segnaletica a terra, prevedendo altresì l’installazione di uno schermo protettivo in plexiglass, a tutela dell’operatore e dei clienti”.

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L’organizzazione della sala consumo e il calo dei posti disponibili

L’attenzione per lo spazio dedicato al consumo, comprensibilmente, è decisiva per assicurare a clienti e operatori la massima sicurezza. Leonardi aggiunge che “nell’area ristorante è stata completamente ridefinita l’organizzazione degli spazi, con un sostanziale dimezzamento della normale ricettività. La riduzione dei posti a sedere, infatti, è pari al 45-50%, un impatto notevole – ma necessario – per garantire il distanziamento richiesto dalle autorità sanitarie e dalle indicazioni dei Dpcm che si sono susseguiti”.

Come afferma l’intervistato, in sostanza, “i protocolli e le soluzioni adottate nella ristorazione collettiva sono analoghi a quelli degli esercizi pubblici commerciali, dove si verifica il medesimo calo dei posti offerti alla clientela. A seconda del locale, ovviamente, alcune soluzioni si rivelano più funzionali di altre, con una diversa distribuzione dei tavoli, ma il risultato finale indicativamente è sempre lo stesso”.

Strumenti e dispositivi all’interno dei locali

Se si parla di riaprire in sicurezza, negli ultimi tempi ha fatto discutere la possibilità di installare barriere trasparenti ai tavoli. Nei ristoranti gestiti da CIRFOOD, però, “non si ricorrerà a questa soluzione, eccetto che nei punti cassa e in pochissimi casi con esigenze specifiche. Ai tavoli verrà rispettato il distanziamento, e tutto il personale utilizzerà i dispositivi di protezione individuale (mascherine e guanti in lattice). Inoltre, in diversi punti dei ristoranti – nelle sale come nei bagni – saranno messi a disposizione dei clienti dispenser con soluzioni igienizzanti per le mani” precisa Leonardi.

Gestione e organizzazione delle cucine e dei pasti

Altrettanto importante è la gestione delle cucine e degli spazi destinati ai soli dipendenti, dove il rispetto delle misure è più complicato, a causa delle dimensioni limitate delle superfici calpestabili e dell’intensità del lavoro. Molte fasi operative, infatti, prevedono la compresenza di più persone. Come sottolinea Marcello Leonardi, “finora, i volumi che stiamo erogando presso i nostri locali sono, purtroppo, molto inferiori rispetto a quelli consueti. Questo ci mette nelle condizioni di poter attuare una diversa progettazione dell’organico, pertanto, ad oggi, questa complessità è gestibile, perché, producendo meno, la necessità di personale in compresenza è ridotta. Quando i numeri aumenteranno, però, il tema della gestione degli spazi di lavoro si porrà sicuramente. Per affrontarlo al meglio, dovremo differire alcune fasi della produzione, per evitare il più possibile la presenza ravvicinata di un certo numero di persone all’interno dei locali cucina”.

La distribuzione dei pasti

Anche la distribuzione richiede le dovute attenzioni per il rispetto delle norme di sicurezza. Leonardi afferma che “per questa fase abbiamo introdotto alcuni accorgimenti sui locali commerciali, dove sono stati eliminati i punti di approvvigionamento a libero servizio, quali buffet e insalate self-service, sostituiti con portate confezionate in un imballaggio sigillato. Per il resto, non abbiamo rilevato particolari criticità, ma si è ricorso in modo significativo al take away, sia quello basato sulle preparazioni del menù del giorno, sia ricorrendo a dei lunch box già predisposti, che il cliente può scegliere direttamente, evitando di sostare ai banchi di distribuzione. Queste opzioni ci aiutano a separare ulteriormente i flussi e a gestire al meglio personale e clienti durante la distribuzione”.

Riaprire i ristoranti: comunicare la sicurezza e superare la diffidenza

In questa fase, riuscire a comunicare la sicurezza in modo chiaro e convincente è fondamentale per riprendere l’attività e sostenere la domanda di ristorazione. Come afferma Leonardi “è imprescindibile produrre una comunicazione mirata ed efficace, per questo motivo ci siamo mossi in due direzioni. In primo luogo, abbiamo dato visibilità ai nostri protocolli, che sono trasparenti e pratici. Chi entra nei nostri locali, infatti, si accorge immediatamente delle misure adottate per garantire la sicurezza igienico-sanitaria e favorire il distanziamento individuale. In secondo luogo, abbiamo puntato su una comunicazione semplice, chiara ed intuitiva, utilizzando per esempio una segnaletica a terra, non invasiva ma evidente”.

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Per completare questa parte importante a carico dei gestori, inoltre, “CIRFOOD ha redatto e affisso una cartellonistica ad hoc, dove vengono elencate le informazioni sui protocolli adottati e proposti alcuni suggerimenti rivolti agli utenti. Il tutto, quindi, è finalizzato a vivere il momento della pausa pranzo con la massima serenità. Per questo scopo, sono decisivi l’atteggiamento positivo, la professionalità e la disponibilità del personale. Le nostre persone, ogni giorno, creano un clima di grande fiducia. La stessa rigorosa adozione dei dispositivi di protezione individuale, quali guanti e mascherine, non impedisce al nostro personale di trasferire quel senso di accoglienza e convivialità che deve continuare a caratterizzare il momento della pausa pranzo. Si può sorridere anche con lo sguardo”.

Creare un ambiente sereno e accogliente, nel rispetto delle misure sanitarie

Quanto descritto, quindi, ha l’obiettivo di evitare l’effetto disumanizzante che può derivare dall’applicazione delle misure sanitarie, a partire dalla copertura del volto. “Anche nel rispetto delle regole, l’ambiente all’interno dei ristoranti deve mantenersi il più possibile disteso e non oppressivo. In questo senso, inoltre, in alcuni locali abbiamo previsto una figura di hostess, deputata all’accoglienza, a fornire informazioni e a rispondere a ogni eventuale domanda da parte dei clienti. Anche questa scelta può favorire un clima positivo, grazie a un approccio diretto e cordiale con i nostri clienti”.

Strategie e consigli per i ristoratori per riaprire in sicurezza

Nell’ambito della ristorazione commerciale, la riapertura richiede tutti gli sforzi per superare l’inevitabile rallentamento delle prime settimane successive al lockdown. In tal senso, secondo Leonardi, “ricorrere alla digitalizzazione è fondamentale. In particolare, lo è l’utilizzo di strumenti per la prenotazione, per velocizzare il più possibile la comunicazione della proposta e offrire forme alternative di servizio fuori dal locale, come il delivery e il take away. CIRFOOD utilizza una propria app, già implementata sui ristoranti aziendali e in corso di potenziamento anche su quelli commerciali”. Nel nostro approfondimento sul menù digitale ci siamo occupati delle caratteristiche e della diffusione di queste tecnologie.

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In tema di orari, a livello politico e amministrativo in questo periodo si sono fatte diverse ipotesi, talvolta contraddittorie, per riaprire in sicurezza. Leonardi dichiara: “è necessario fare un distinguo. Per quanto riguarda la nostra esperienza, nella ristorazione commerciale lo schema resta pressoché invariato, ma si è previsto un ampliamento di circa mezz’ora con flessibilità, estensibile fino a 45-60 minuti, per consentire un’affluenza più dilazionata delle persone e facilitare il distanziamento. Nella ristorazione collettiva, i nostri clienti possono organizzare una turnazione diversa, e abbiamo quindi allungato il momento della pausa pranzo, sempre per favorire il distanziamento individuale”.

Parlando invece di comunicazione commerciale, in questa fase non sono stati ancora avviati piani specifici per distinguersi sul mercato, anche se si stanno formulando progetti. “Come è facile intuire, si dovrà puntare su due temi fondamentali: fiducia e sicurezza, continuando a rafforzare altre opzioni di servizio e di offerta, quali il delivery e il take away” precisa Leonardi.

I clienti torneranno con fiducia nei ristoranti?

Come abbiamo avuto modo di approfondire nella nostra intervista al vicepresidente della Federazione italiana dei pubblici esercizi, il nodo cruciale in questo momento è la reale entità della domanda da parte dei clienti. La situazione – con modi e risvolti differenti – si sta già riflettendo su tutto l’agroalimentare: si tratta di un’incognita che solo il tempo potrà chiarire. “Attualmente, stiamo erogando volumi pari a circa il 45% di quelli pre-Covid. Tuttavia, è molto positivo notare che, seppur gradualmente e senza forti picchi, la ripresa è lenta, ma costante. Abbiamo misurato questi dati prima, durante e dopo il lockdown, constatando che l’affluenza nei nostri locali è direttamente correlata alla fiducia e alle notizie sul contagio. Attualmente, con la situazione in miglioramento, ma sempre con le cautele del caso, vediamo che la curva dei volumi è in crescita. In questa fase, attendiamo un consolidamento, almeno nelle prossime due settimane, prima di avviare iniziative specifiche per incentivare la domanda”.

La fine delle misure più restrittive e il quadro appena descritto fanno sperare nella continuità dei miglioramenti che si stanno già verificando. In questo senso, è giusto comprendere gli sforzi del mondo della ristorazione, per offrire alla clientela spazi sicuri e fruibili al meglio, nei limiti delle possibilità consentite dalle misure sanitarie.