Come viene stabilito il menù delle mense aziendali? Intervista a Marcello Leonardi di CiRFOOD

Come trascorrere la pausa pranzo e quali opzioni poter scegliere per poter consumare un pasto sano sono tematiche che coinvolgono moltissimi italiani. Secondo quanto emerso durante la campagna dedicata alla Buona Pausa Pranzo de Il Giornale del Cibo, per circa 2 italiani su 10 la modalità preferita è la mensa aziendale, quando prevista dalla propria azienda. Tra le ragioni per cui piace molto c’è la comodità, ma anche la varietà della proposta e l’opportunità di selezionare piatti salutari. Ma come viene stabilito il menu delle mense aziendali? Lo abbiamo chiesto a Marcello Leonardi, National Key Account Director della Ristorazione Aziendale per CIRFOOD.

Il menu delle mense aziendali: come nasce?

Alla ristorazione aziendale è richiesta una grande versatilità per poter rispondere alle esigenze nutrizionali e alle preferenze alimentari potenzialmente di qualsiasi lavoratore. Ma non soltanto. Infatti, esistono delle importanti linee guida nazionali (LARN) che dettano le regole per proporre cibi che, oltre ad essere graditi, siano anche nutrienti. Ciò è valido per le mense aziendali quanto per quelle scolastiche: non è un caso, a proposito, che anche pediatri, dietisti specializzati nella nutrizione infantile e l’UNICEF stesso, considerino le mense uno strumento fondamentale per poter fare educazione alimentare e promuovere la cultura della prevenzione di sovrappeso e obesità infantile.

Marcello Leonardi ci aiuta, dunque, a capire come si lavora dietro alle quinte del menu e in che modo l’organizzazione della ristorazione aziendale in casa CIRFOOD riesce a mantenere standard qualitativi e di gradimento adeguati.

Ristorazione aziendale: intervista a Marcello Leonardi

Da più di quarant’anni CIRFOOD si occupa di ristorazione collettiva e, attualmente, opera in ben 17 regioni e copre 72 provincie italiane. I soci sono oltre 9.000 e 12.000 i dipendenti che consentono all’azienda, tra mense aziendali, ristorazione ospedaliera, scolastica e militare, di servire circa 100 milioni di pasti all’anno. Nel tempo, CIRFOOD ha costruito un meccanismo efficiente ed efficace per realizzare menu sani e apprezzati.

Chi sono i professionisti coinvolti nella stesura e realizzazione del menu di una mensa aziendale e che ruoli hanno?

Marcello Leonardi: “Le figure direttamente coinvolte nell’elaborazione dei menu sono gli staff dell’ufficio prodotto, il team di nutrizionisti e dietisti, oltre agli chef che poi vanno a realizzare i piatti all’interno dei ristoranti aziendali.

Il lavoro che svolgono queste persone si inserisce in un’organizzazione a monte che prevede dei concept di offerta per la ristorazione aziendale, elaborati a partire da alcuni princìpi per noi fondamentali: qualità delle materie prime, sostenibilità, rispetto della filiera, riduzione degli sprechi e assortimento dell’offerta.

Questi modelli rispondono ad esigenze precise, per cui prevedono, dove è possibile, la creazione di veri e propri angoli all’interno della mensa, che chiamiamo “corner di servizio”, con linee di offerta dedicate.”

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Come si traduce in un menu della ristorazione aziendale la necessità, confermata anche da molti studi, di alimentarsi in maniera sana e per poter tutelare la salute? Il menu deve rispettare delle specifiche caratteristiche nutrizionali?

M.L.: “Il denominatore comune di tutte le nostre proposte di menu è la dieta mediterranea unita alle Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione collettiva (LARN). L’obiettivo è, innanzitutto, bilanciare i nutrienti e garantire a tutte le tipologie di utenza il corretto apporto energetico e calorico. Naturalmente in base al tipo di struttura dove viene proposto il menu questo varia, rispettando genere, età, lavoro e altre caratteristiche che possono influenzare i parametri nutrizionali.

Puntiamo sulla qualità dei cibi proposti selezionando solo fornitori certificati, privilegiando prodotti DOP, IGP, bio e a filiera corta. Questi sono gli ingredienti dei piatti che vanno a posizionarsi nei vari “corner”, uno dei quali è dedicato proprio ai cibi più salutari. Si chiama “Wellness” e qui troviamo menu con molte proposte a base di frutta, verdura, frullati, centrifugati o piatti unici costruiti proprio per mantenere un equilibrio nutrizionale e risultare, nel loro complesso, particolarmente light.

Ci siamo accorti, e lo noto con piacere, che negli anni è cresciuto l’interesse verso questa proposta dedicata al benessere che coinvolge, principalmente, l’utenza femminile e giovane, molto sensibile alla necessità di tutelare la salute attraverso l’alimentazione.”

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Come si può far fronte ad esigenze nutrizionali differenti come, da un lato, allergie e intolleranze e, dall’altro, vegetarianesimo e veganesimo in azienda?

M.L.: “Ci teniamo a garantire a tutti un servizio sicuro per questo presentiamo un menu con una serie di indicatori dei fattori patogeni e degli allergeni resi chiari ed espliciti. Accanto ad ogni ingrediente viene segnalato quello che può stimolare una reazione allergica.

Nei casi in cui vengono segnalate, da parte degli utenti, delle situazioni particolari, come nel caso della celiachia, la prassi di CIRFOOD prevede di isolare degli angoli di produzione e cucina, che vengono protetti per evitare la contaminazione dei piatti. E garantire, quindi, un servizio di qualità e all’altezza per tutti.”

Nel 2017, il Parlamento portoghese ha introdotto una legge che rende obbligatoria l’opzione vegetariana nelle mense in tutto il paese. Qual è la proposta di CIRFOOD per chi sceglie il vegetarianesimo o il veganesimo?

M.L.: “Per quanto riguarda la dieta vegetariana non c’è nessun adattamento del menu. L’offerta prevede già un’opzione senza carne né pesce.

Ciò è, in parte valido, anche per la dieta vegana. Quando, però, sappiamo che c’è una domanda specifica di alimenti vegan, introduciamo delle ricette che garantiscono una proposta alimentare più ampia.”

Come anticipato, la qualità della proposta gastronomica della ristorazione aziendale, e non soltanto, dipende anche dalla materia prima. Nel circuito di CIRFOOD, come vengono scelti i fornitori e secondo quali standard?

M.L.: “Il processo di selezione dei fornitori prevede un percorso accreditamento gestito direttamente dalla direzione acquisti del settore food. Vengono richieste loro alcune certificazioni che attestino la qualità dei processi di produzione, la tracciabilità della filiera e altri KPI (key performance indicator) che descrivano la capacità dell’azienda di garantire continuità della fornitura del prodotto. Tutti questi parametri, insieme, determinano un rating interno, inserito in una piattaforma che consente di gestire tutti gli acquisti che finiscono in cucina.”

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Una volta che gli alimenti vengono selezionati, preparati e serviti emerge un’altra problematica piuttosto urgente, ovvero quella della lotta contro lo spreco alimentare, tema affrontato anche con Maria Chiara Gadda, prima firmataria della legge che ha preso il suo nome. Nel contesto della ristorazione aziendale, dunque, come vengono gestiti gli scarti e gli avanzi?

M.L.: “In primo luogo, vengono fatte delle scelte molto precise, acquistando solo i prodotti di cui c’è bisogno, in base all’esperienza empirica e alla standardizzazione dei consumi: partiamo quindi da un’analisi della rotazione dei menu e dei piatti più consumati per ridurre gli sprechi alla fine del ciclo.

Inoltre, a monte, facciamo una selezione delle materie prime, selezionando prodotti con minimi scarti di lavorazione, che è un’altra strategia per ridurre i rifiuti nel campo delle mense aziendali.

Tuttavia, prevedibilmente, esiste sempre la possibilità che parte del cibo preparato non venga consumato. Ciò può avvenire per vari motivi, non ultimo il fatto che molto spesso ci viene richiesto di garantire la possibilità di servire tutti i cibi fino alla conclusione della pausa pranzo. In questi casi, CIRFOOD ha stabilito delle convenzioni con alcune onlus, diverse sui vari territori, che si occupano del ritiro delle eccedenze che possono essere ancora trattate e che possono essere distribuite e ai meno abbienti. Non tutto può essere ceduto per una questione di rispetto delle normative igieniche e sanitarie, quindi una piccola parte di rifiuto c’è inevitabilmente, ma lo sforzo è di far sì che sia davvero residuale e meramente fisiologico, secondo il quadro di riferimento.”

Infine, riassumendo il percorso e i passaggi evidenziati nella vostra attività di elaborazione della proposta gastronomica all’interno della ristorazione collettiva, qual è l’obiettivo generale che si vuole raggiungere nella stesura e realizzazione del menu della mensa aziendale?

M.L.: “C’è sicuramente un’importante componente legata alla salute, come abbiamo evidenziato, ma vorrei aggiungere che l’elaborazione del menu aziendale è sempre coerente con la nostra mission, ovvero fare educazione alimentare. Promuovere stili di vita salutari, ad esempio attraverso il corner “wellness”, è una priorità così come lo è individuare clienti con una forte sensibilità al benessere aziendale a 360°.

Il menu è, di fatto, il modo più immediato per trasferire all’utente finale la nostra visione dell’offerta alimentare equilibrata e sana. Per rafforzare, poi, la dimensione educativa, utilizziamo alcuni software e app che forniscono informazioni nutrizionali e consigli correlati alla proposta della mensa, ma facili da replicare anche a casa. Tutto lo sforzo è quello di cercare di comunicare i valori dell’azienda e svolgere un’attività di educazione sotto questo profilo.”

Anche nella vostra mensa vengono proposti menù così strutturati?