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Digitalizzazione nella ristorazione: gli strumenti che potrebbero favorire la ripartenza

Angela Caporale
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    Da sempre, all’idea di una crisi è associata la possibilità di innescare un cambiamento. Spesso, è forzato e non è detto che porti a un miglioramento della condizione di partenza, ma è raro che una realtà travolta da crisi, per l’appunto, si ritrovi alla fine esattamente dove era partita. Ciò sta accadendo anche con il mondo della ristorazione, fortemente colpito dall’emergenza causata dal Coronavirus, che si trova a fare i conti con nuove norme di distanziamento sociale e di sanificazione per sopravvivere. Dopo alcune settimane di chiusura forzata, sono state progressivamente allentate le maglie permettendo prima alle imprese del settore di consegnare a domicilio i propri piatti, poi di attivare il take away e, ora, di riaprire con delle limitazioni. 

    Queste condizioni hanno riguardato, indistintamente, tutte le oltre 300.000 imprese del settore. Ristoranti, bar, pub e locali di tutte le dimensioni e in tutte le regioni si sono trovati a doversi innovare, introducendo servizi che prima non erano previsti e sperimentando. Tra questi, è emersa forte anche la necessità di puntare sulla digitalizzazione per rispondere a nuovi bisogni. Qualche esempio? Un canale social attivo per comunicare l’attivazione del take away ai propri clienti, oppure l’iscrizione ad una piattaforma di delivery per le consegne a domicilio, o anche l’introduzione del menù digitale per ridurre i rischi di contagio una volta riaperto il locale. Come spesso accade quando si parla di innovazione, gli strumenti digitali già esistono, tocca agli operatori del settore Ho.Re.Ca. cogliere l’occasione e investire sull’evoluzione del settore.

    Fase 2 e digitalizzazione della ristorazione: le opportunità 4.0

    ordinazione ristorante

    Hi-Point/shutterstock.com

    Come evidenzia il libro bianco dedicato all’evoluzione dei punti vendita redatto da Agenda Digitale, questa è una fase fondamentale per realizzare la transizione verso un settore Ho.Re.Ca. 4.0, innovativo ed efficiente. Le opportunità sono molte e derivano dalla possibilità concreta di controllare, grazie al digitale, tutti gli step dell’attività – dalle forniture al menù – passando attraverso un servizio più efficace e un monitoraggio degli introiti giornalieri.

    Esistono, infatti, strumenti digitale che permettono di controllare da un unico strumento le forniture anche di più magazzini, di sincronizzare i movimenti all’interno delle varie aree, di ottimizzare le scorte riducendo gli sprechi. Tablet con gestionali di ultima generazione permettono ai camerieri, per fare un altro esempio, di visualizzare la ricetta e una foto di ogni piatto presente nel menù in maniera tale che, da un lato, sappia rispondere con più precisione alle eventuali domande del cliente e, dall’altro, riconosca più velocemente il piatto che deve servire. Questi sistemi, inoltre, “comunicano”, direttamente con il magazzino, segnalando quando un ingrediente sta per terminare, oppure con le opzioni di frigoriferi smart che monitorano le date di scadenza degli alimenti.

    Altrettanto importante è il fattore reputazionale. Secondo un’indagine svolta da Tripadvisor nel 2017, ben il 93% degli italiani si fida delle recensioni lette online a proposito di un ristorante. E se la piattaforma che ha svolto la ricerca è quella più consultata, hanno sempre più valore anche le recensioni lette su Google, su Facebook o i post pubblicati su Instagram. La comunicazione digitale non è più, dunque, un “extra”, ma uno strumento primario per la valorizzazione della propria attività e dei propri servizi. Questo elemento si è reso particolarmente evidente anche durante il lockdown, quando molte imprese della ristorazione hanno modificato la loro offerta e si sono trovate a fare i conti con la necessità di farlo sapere ai clienti.

    Quando si parla di un settore Ho.Re.Ca. 4.0, innovativo e digitale, si abbracciano tutti questi aspetti che possono dialogare e intrecciarsi. Vediamo qualche esempio in pratica che potrebbe essere prezioso durante la fase 2 della pandemia e guardando al futuro.

    Menù digitali, garanzie e QR Code: la digitalizzazione a portata di mano

    Le nuove norme per la ristorazione consigliano caldamente ai ristoratori di adottare il menù digitale per far sì che il tradizionale menù di carta diventi un veicolo di contagio. Questo è il primo esempio di innovazione che già esisteva – ed era rivolta in particolar modo ai locali turistici che avevano bisogno delle traduzioni delle pietanze in più lingue – che si può adattare alla nuove condizioni. Il funzionamento è semplice: al tavolo viene posizionata una targhetta con un QR Code, il cliente lo inquadra con lo smartphone e può leggere direttamente sullo schermo il menù completo del ristorante. 

    Sono diverse le start up che propongono questo servizio come, per esempio, My Contactless Menu o Dishcovery, e che presentano anche alcune opzioni aggiuntive come quella di visionare anche le calorie del piatto o i valori nutrizionali. In alcuni casi, è possibile anche prenotare direttamente dallo smartphone il tavolo, ordinare e, infine, anche pagare tutto dallo smartphone, riducendo ancor di più il rischio di contatto – e quindi di contagio – durante la serata o il pranzo.

    Per quanto riguarda il food delivery, invece, sono stati sviluppati dei sistemi che, sempre tramite la lettura di un QR Code, permettono al consumatore di verificare tutti i passaggi che hanno portato il cibo fino a casa. C’è chi, infatti, ha sollevato delle perplessità sulla sicurezza di questo tipo di servizi e, secondo i ristoratori innovatori, non c’è risposta più efficace che mostrare le prove di aver rispettato tutte le linee guida. La start up romana pOsti ha lanciato un’applicazione che si chiama “trust delivery”, che costringe ristoratore e rider a rispettare tutti gli step previsti per consegnare il cibo in sicurezza al consumatore che, tramite lo smartphone, può verificare che tutto sia stato fatto bene.

    Si tratta di un “bollino” di sicurezza digitale che sfrutta le potenzialità della tecnologia blockchain e la rende semplice e accessibile anche per il consumatore finale. Come ha spiegato a IlSole24Ore il co-founder Virgilio Maretto: “La nostra sfida è dare al consumatore ancora più fiducia sul cibo ricevuto a domicilio e per questo abbiamo lavorato a una soluzione che vuole continuare a promuovere la trasparenza della filiera agroalimentare anche in momenti di trasformazione epocale come quello che stiamo vivendo. Il lancio di nuovi servizi innovativi, oltre a offrire una ulteriore attenzione e tutela al consumatore, possono diventare una vera occasione di rilancio per l’intero Paese”.

    Verso un mondo più “digital”: come sarà il futuro?

    menù digitale

    Cherries/shutterstock.com

    Spesso, sono due le principali obiezioni mosse alla digitalizzazione e che, almeno in parte, sono valide anche in questa fase. Da un lato, gli investimenti in tecnologia sono spesso onerosi e non semplici da integrare nella propria routine di lavoro: proprio per questo un gruppo di start up up ha messo online la piattaforma #iostoconiristoratori, un’iniziativa di solidarietà digitale per il settore Ho.Re.Ca. che permette di accedere ad servizi utili ed innovativi a condizioni vantaggiose entro la fine di giugno.

    Il secondo dubbio che spesso viene sollevato è una generale perplessità su quanto il cliente sia disponibile. Tuttavia i primi dati raccolti sul cambiamento delle abitudini degli italiani durante il lockdown dimostrano che, in tutta Italia, le persone si sono adattate alla nuova condizione, hanno scoperto e utilizzato con frequenza gli strumenti digitali anche soltanto per restare in contatto con i propri cari e, anche fuori dai maggiori centri cittadini, gli esperimenti di delivery o take away hanno generato un aumento della domanda. 

    Ciò non implica che una cena la ristorante possa essere sostituita da una consegna a domicilio. La dimensione esperienziale del pasto, la convivialità e il confronto con lo staff del ristorante resta impossibile da sostituire con uno schermo, ma lo schermo può agevolare l’attività di chi lavora dietro le quinte migliorando, di fatto, il servizio offerto al cliente. 

    Conoscete altre opzioni innovative che potrebbero essere utili per la ristorazione?

     

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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