pesca

Pesca

Redazione
Pesche maturedi Paolo Degiovanni
Persag in dialetto romagnolo, pèrsi in piemontese, peach in inglese ePrunus persica per i botanici. E’ la pesca, frutto carnoso appartenente alla categoria delle drupe come l’albicocca e la ciliegia. Le prime testimonianze ci giungono dalla lontana Cina, dove circa 3000 anni fa cominciò ad essere rappresentata nelle pitture e nelle decorazioni, oltre che citata in poesie e canzoni; le si attribuì il simbolo di lunga vita ed immortalità, tanto che in alcune tombe cinesi si sono scoperte ciotole piene di pesche poste accanto al cadavere, forse come gesto di buon auspicio.

Attraverso le carovane, il frutto giunse poi in Iran, l’antica Persia: intorno al 50 a.C venne scoperto dai Romani che lo chiamaronopersica, considerandolo originario di quel paese e non dell’estremo oriente. Ci volle però ancora un secolo prima di giungere a Roma e ricevere grandi elogi da personaggi illustri come Virgilio e Plinio. Secondo altre fonti, tuttavia, grazie alle coraggiose esplorazioni di Alessandro Magno in Asia Minore, la pesca era conosciuta in Grecia già nel 300 a.C.: qui venne coltivata per un paio di secoli e poi introdotta in Italia sempre grazie ai Romani, una versione del tutto simile, e quindi attendibile, a quella riportata per la mela.

caratteristiche

Di forma tondeggiante, con una polpa dolce e profumata grazie alla presenza di alcuni composti chimici come linaiolo, geraniolo ed acido formico. Ha un sapore zuccherino più o meno acidulo e contiene un nocciolo ovoidale, grosso e molto duro, solcato profondamente, che racchiude un seme a mandorla oleaginoso, amaro.
Una pesca di buona qualità deve risultare soda al tatto ma non eccessivamente dura, non deve presentare ovviamente ammaccature o aree molli e il colore della buccia deve essere brillante.

varietà

Esistono tre principali categorie di pesche: quella comune, propriamente detta, che presenta una sottile buccia vellutata (o tomentosa), a sua volta suddivisa in due tipi, uno con polpa a pasta bianca e l’altro a pasta gialla. Solitamente, le prime hanno il nocciolo così aderente alla polpa da essere difficili da staccare e sono chiamate pertanto duracine; viceversa, le pesche a pasta gialla sono provviste di un nocciolo libero e vengono definite spiccagnole. La varietà con buccia vellutata, a pasta gialla e con nocciolo libero è quella più simile alla specie selvatica originaria del genere Prunus. Alcuni esempi sono le Springcrest, le Springbell, leRoyal Gem, le Royal Glory, le Flavocrest, le Redheven, le Fayette. Tipi di pesche a pasta bianca sono invece le K2, le Iris Rosso, le Michelini.

pasche noceEsistono anche pesche dalla buccia liscia e glabra con polpa sia bianca che gialla, nocciolo libero e consistenza più robusta: le Nettarine, comunemente dette “pesche noci”. Alcuni esempi sono Big Top, Stark Redgold, Venus, Rita Star,Indipendence.
C’è poi una categoria solitamente non commercializzata al dettaglio perché idonea alla trasformazione e alla produzione di succhi di frutta: le peschepercoche, con le varietà Romea, Andross e Babygold.
Due particolari tipi di pesca di cui potete leggere la scheda sul nostro sito sono latabacchiera e la pesca friul-bisiaca. Citiamo infine la “Merendella”, un tipo di pesca dalla pelle liscia e dal colore bianco-verde, con nocciolo libero, tipico della Calabria, che viene ottenuto dall’incrocio fra pesca e mela.

virtù

La pesca è uno dei frutti per eccellenza dell’estate. Arriva sulle nostre tavole nel periodo che va da maggio a settembre e grazie all’alto contenuto di acqua, alla succosità e al gusto delicato viene particolarmente apprezzato per le sue qualità dissetanti. Ha un’importante azione diuretica, è leggermente lassativa e contribuisce a regolare le funzioni intestinali; inoltre, avendo un basso valore energetico, solo 28 Kcal per 100 grammi, risulta idonea per qualunque regime nutrizionale.
Non bisogna dimenticare infine l’applicazione della pesca nella cosmesi: il succo fresco è un eccellente tonico per la pelle, mentre la polpa è usata per la preparazione di creme, impacchi per capelli, maschere rinfrescanti per il viso, oli da bagno e saponi. In generale la pesca ha un’azione idratante ed addolcente per i vari tipi di pelle, con un leggero effetto esfoliante, estremamente benefica per quelle secche, delicate e sensibili. Il succo è anche usato dall’industria conserviera per svariati usi, tra cui la funzione di aromatizzante: ne è un esempio il classico té alla pesca.

proprietà nutrizionali

Particolarmente succosa e gustosa per l’elevata presenza di acqua (85%) e di pectina, una fibra solubile che collabora anche alla regolazione dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue. La pesca contiene zuccheri facilmente assimilabili e molti acidi organici responsabili del suo sapore particolare, come l’acido tartarico, citrico e malico. Particolarmente presente il potassio, le vitamine C, B1 e B2 e discrete quantità di carotenoidi, che nell’organismo si trasformano in vitamina A: questa, oltre a rendere più acuta la nostra capacità visiva, è fondamentale per la produzione di melanina, la sostanza che ci fa abbronzare e che ci protegge dai raggi solari.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

  • Kcal: 39
  • Proteine: 0.91 grammi
  • Lipidi: 0.25 grammi
  • Zuccheri semplici: 8.39 grammi
  • Fibra: 1.5 grammi
  • Potassio: 190 mg

accorgimenti

Essendo un frutto molto delicato, la pesca viene sottoposta a trattamenti fitoterapici intensi le cui sostanze vengono trattenute ed assorbite dalla peluria esterna: è quindi buona regola prestare la massima attenzione al lavaggio, soprattutto chi desidera consumare anche la buccia.
Se si acquistano pesche non ancora mature, basta metterle in un sacchetto di carta marrone (quelli distribuiti normalmente nei mercati) e lasciarle 2 o 3 giorni a temperatura ambiente: è importante usare la carta al posto dei sacchetti di plastica in quanto così si permette al frutto di maturare nelle giuste condizioni di umidità e traspirazione. La plastica, invece, accelera troppo velocemente il processo di maturazione in quanto aumenta l’umidità in maniera consistente con il rischio che la frutta marcisca.
Una volta mature, essendo ricche di acqua, le pesche sono facilmente deperibili e possono essere conservate in frigorifero al massimo tre o quattro giorni.

in cucina

La pesca trova numerose applicazioni in cucina, a seconda delle qualità prima elencate. La varietà a polpa gialla è ideale per crostate, pasticcini, marmellate e conserve, mentre quella a polpa bianca, più dolce e succosa, risulta perfetta per la macedonia, ma anche per la preparazione di bavaresi, gelati, dessert e budini. Tra le varie ricette troviamo le pesche al burro (sia calde che tiepide), ripiene, sciroppate, caramellate, essiccate oltre che affogate nel vino o impiegate per la realizzazione di té aromatizzati, frullati, cocktails e sangrie. Infine, come già accennato, sia consumate da sole che condite con succo di limone e zucchero, risultano avere un ottimo potere dissetante.

curiosità

In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia. Ancora oggi le guance dei bambini vengono paragonate alle pesche per la loro morbidezza e carnosità.
Le foglie, i fiori e la mandorla del nocciolo contengono una sostanza chimica che libera acido cianidrico, per cui non vanno assolutamente mangiati.
In Toscana, un tipo di marmo bianco maculato con i colori della pesca viene chiamato persichino.

 

Redazione

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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