ciliegia varietà

Ciliegia: varietà, proprietà nutrizionali e benefici

Monica Face
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Indice

     

    Quando ero bambina mi divertivo a trovarne due attaccate e me le mettevo intorno alle orecchie per fare gli orecchini. Per me le ciliegie erano il frutto che anticipa la fine della scuola: belle, rosse, piccole e gustose. Una tira l’altra, dice il detto. E in effetti quando ne trovate davanti una ciotola, come fermarsi?  Oggi vi parlo di questo delizioso frutto, la ciliegia, iniziando con un po’ di storia, fornendovi qualche informazione sulle sue proprietà e benefici, ma spiegando le differenze tra le diverse varietà e suggerendovi, naturalmente, qualche gustosa ricetta.

    La ciliegia: storia e caratteristiche di questo frutto

    Di origine asiatica, precisamente nella zona compresa fra il Mar Caspio e il Mar Nero, la ciliegia si è diffusa in Egitto sin dal VII secolo a.C., poi in Grecia e successivamente in Italia; intorno al II secolo a.C. è Varrone a illustrarne dettagliatamente l’innesto. Ma come è arrivata nel nostro Paese? Plutarco, Plinio il Vecchio e Columella ne attribuiscono il merito al console romano Lucullo che, di ritorno da una campagna militare contro Mitridate, probabilmente la portò da Cerasonta, cittadina greca dell’Asia Minore, l’attuale Kiresun. Per questo motivo, i Romani la chiamarono Cerasus, nome che il ciliegio si porta appresso ancora oggi: la denominazione scientifica è, infatti, Cerasus avium. Alcuni autori, invece, indicano il ciliegio come facente parte del genere Prunus, attribuendo così una variante al nome classico: Prunus avium.

    La ciliegia è una drupa ovoidale, tondeggiante o cuoriforme, di circa 1-2 cm di diametro; si può anche trovare con una forma a sfera leggermente allungata. La fioritura avviene in primavera contemporaneamente alla comparsa delle foglie: uno spettacolo della natura per la densità e la profusione di mazzetti fiorali bianchi, che donano alla chioma un aspetto candido.

    ciliegio fiore

    Proprietà nutrizionali della ciliegia

    La composizione dei principi nutritivi non cambia molto da una varietà all’altra. Oltre alle vitamine A e B, troviamo proteine, sali minerali di calcio, magnesio e ferro. Presenti anche sostanze antiossidanti, principalmente antociani. Le ciliegie sono ricche di zuccheri ma con un minimo apporto calorico, appena 38 kcal ogni 100 grammi, ideali quindi per una dieta ipocalorica. Presentano inoltre un buon assortimento di acidi organici ed una discreta quantità di potassio. Eccone la composizione tipo:

    • Acqua: 86.2 g
    • Proteine: 0.8 g
    • Lipidi: 0.8 g
    • Zuccheri semplici: 9 g
    • Kcal: 38
    • Potassio: 229 mg
    • Calcio: 30 mg

    I benefici per l’organismo

    La presenza di antocianine, potenti antiossidanti, rende questi frutti un importante alleato nel bloccare l’accumulo di depositi lipidici nelle arterie e nel combattere l’azione dei radicali liberi. Inoltre sono utili contro infiammazioni e dolori alle articolazioni. Le ciliegie sono diuretiche, aiutano a depurare il fegato e favoriscono il buon sonno. Sono dissetanti e, infine, aiutano chi soffre di stipsi. Grazie al buon contenuto di potassio, sono consigliate nella dieta per ipertensione, mentre le fibre, delle quali sono ricche, aiutano nelle diete dimagranti.

    In cosmesi, si utilizza la polpa delle ciliegie come rinfrescante ed astringente su pelli irritate; si possono preparare inoltre maschere per rivitalizzare la pelle del viso.

    Curiosità sulla ciliegia

    Il nome latino Avium fa riferimento al fatto che la disseminazione dei semi, i cosiddetti noccioli, contenuti all’interno dei frutti, avviene soprattutto per opera degli uccelli, attratti dal colore e dal sapore. In molti dialetti italiani, la ciliegia è indicata col termine cerasa, evidente eredità latina. Il ciliegio viene anche coltivato per il suo legno rosato, particolarmente apprezzato nei lavori di ebanisteria, per la produzione di mobili fini e per la fabbricazione delle pipe.

    ciliegia frutto

    Le varietà della ciliegia : tenerine, visciole, amarene

    La produzione italiana è tra i primi posti al mondo, sia come quantità che come qualità, nonostante i frutti siano disponibili solo in un breve periodo dell’anno: la raccolta, normalmente manuale, avviene infatti nel periodo che va dagli ultimi giorni di maggio fino ai primi di luglio. Ci sono anche varietà che maturano più tardi: la ciliegia San Giacomo, tipica dei territori compresi tra Marzano Appio e Caianello, come suggerisce il nome, matura il 25 luglio, appunto nel giorno di San Giacomo il Maggiore. L’Italia si colloca bene in classifica anche grazie alle numerose varietà coltivate: la Bigarreaux, la Nero, per il colore decisamente scuro, coltivata nella zona di Vignola (Mo), l’Anella, croccante e succosa, la Ferrovia, tipica della Puglia: si chiama così perché resiste molto a lungo e, tempo addietro, era in grado di sopportare il viaggio su linee ferroviarie piuttosto lente. Poi abbiamo la Marca, adatta per la conservazione sotto spirito, la Moretta di Cesena, la veneta Marostica che ha ottenuto il marchio IGP, e le amarene brusche di Modena.

    Le ciliegie si dividono di due grandi tipologie: quelle a frutto dolce e quelle a frutto acido. Vediamole nel dettaglio.

    Ciliegio a frutto dolce

    Appartengono a questa categoria il ciliegio a frutto dolce (Prunus o Cerasus avium) le duracine, dette anche duroni, e le tenerine. Perfette da gustare a fine pasto, ma anche ottime da usare per la realizzazione di dolci.

    Le duracine

    Dette anche duroni, sono piante di notevole sviluppo che possono raggiungere anche i 20 metri d’altezza. Hanno la polpa soda e croccante che può essere, secondo la varietà, bianca, rossa o nerastra. Tra queste spiccano le Durone Nero di Vignola, che hanno un frutto molto grosso color rosso scuro e le Durone Nero dell’Anella, più dolce e dal colore brillante.

    Le tenerine

    Sono piante di dimensioni più ridotte e con una crescita più lenta. Hanno  foglie grandi e ovali mentre i fiori sono generalmente bianchi. Hanno la polpa molle e molto succosa, solitamente rossa o nera. Tra queste troviamo la Black Star, grande, dal colore rosso scuro, e dal gusto dolce e la Brooks, forma grossa e schiacciata, rosso brillante e dal sapore dolce.

    Ciliegio a frutto acido

    amarene

    Anche il ciliegio acido (Prunus cerasus) si distingue in diverse categorie: le amarene, le visciole e le marasche. Con queste varietà vengono delle ottime confetture!

    Amarene

    Le amarene sono piante di scarso sviluppo con rami pendenti e foglie piccole: i frutti sono di color rosso intenso con polpa e succo chiari; il sapore è amarognolo e leggermente acidulo.

    Visciole

    Le visciole hanno i rami dritti con foglie molto grandi; i frutti sono di color rosso brillante come la polpa e il succo. Hanno, tuttavia, un sapore dolciastro e perciò vengono  utilizzate, oltre che per il consumo fresco, anche per produrre confetture.

    Marasche

    Sono la varietà che più si differenzia dalle comuni ciliegie, a partire dalle dimensioni della piante che ha una taglia piccola come anche le foglie e i frutti, usati dall’industria per la produzione di liquori, tra cui il Maraschino.

    La ciliegia in cucina

    La ciliegia è un frutto particolarmente apprezzato per forma, aspetto e sapore. Ai bambini vanno date con cautela, possibilmente sopra i due anni d’età magari snocciolate; possono infatti dare problemi digestivi e bisogna fare attenzione che il nocciolo non venga ingerito o, peggio, masticato, dato che può liberare quantità pericolose di acido cianidrico. Ma la ciliegia può essere utilizzata anche in modi differenti, ad esempio per la preparazione di confetture, sciroppi, succhi, canditi, sorbetti e liquori: oltre al già citato maraschino, tipico italiano, altri liquori sono il Kirsch tedesco, il Cherry Brandy e la Ratafìa, di tradizione biellese. Ma prima di fornirvi qualche ricetta, vorrei soffermarmi su qualche trucco per snocciolare la ciliegie.

    Trucchi per snocciolare le ciliegie

    snocciolatore ciliegie

    Tra tutte le confetture, quella che preferisco è sicuramente quella di ciliegie. Ma che fatica farla in casa, soprattutto se si pensa che il frutto va denocciolato uno per uno. Ecco qui qualche suggerimento per riuscirci velocemente.

    • Snocciolatore: ne esistono di tutti i tipi, vanno bene anche quelli per le olive. Si tratta di pratici accessori in cui inserire le ciliegie che, attraverso la pressione di una leva, verranno private del nocciolo restando intere.
    • Bottiglia e spiedino: se non avete uno snocciolare niente paura: vi basterà una bottiglia e uno spiedino. Lavate e asciugate le ciliegie, eliminate il picciolo e munitevi di una bottiglia di vetro e di uno spiedino di legno. Posizionate la ciliegia sopra il collo della bottiglie e tenendola con una mano, bucate con lo spiedino dalla parte meno appuntita. Il nocciolo finirà dentro la bottiglia, mentre il frutto, intero e sodo potrà essere trasferito in una ciotola. Questa operazione è utile sopratto se volete prepare degli sciroppi dove è opportuno che la ciliegia rimanga intera.
    • Beccuccio della sac à poche: un altro valido suggerimento è quello di munirvi del beccuccio con apertura tonda e piccola per snocciolare le ciliegie. Lavate e asciugate le ciliegie, prendetene una e mettetela dalla parte del picciolo sul beccuccio, tenendolo con una mano. Eseguite una leggera pressione e il nocciolo salirà lasciando la ciliegia intera.
    • Acqua calda: se non avete necessità di lasciare le ciliegie intere, vi suggeriamo di tuffarle in acqua calda per un paio di minuti. Scolatele e, tenendole nello scolapasta, iniziate a rotearle con il palmo della mano. Piano piano si apriranno ed eliminare il nocciolo sarà più facile.

    Ricette con le ciliegie

    Ora che abbiamo visto alcuni tra i modi più comuni per snocciolare le ciliegie, non ci resta che provare alcune ricette.

    Plumcake alle ciliegie

    torta alle ciliegie

    Il profumo di un dolce appena sfornato arricchito dalla dolcezza delle ciliegie. Questo plumcake. mangiato a colazione. vi darà la carica per affrontare la giornata nel migliore dei modi.

    Ingredienti per 6-8 persone

    • 300 g di ciliegie già snocciolate
    • 2 uova
    • 160 g di burro
    • 100 ml di latte
    • 120 g di zucchero
    • 200 g di farina 00
    • 1 bustina di lievito

    Procedimento

    1. In una capiente ciotola, mettete le uova e lo zucchero e montateli con la frusta elettrica fino a renderli spumosi. Unite il burro ammorbidito a pomata e lavorate ancora per un paio di minuti.
    2. Versate il latte e mescolate. A parte, setacciate il lievito con la farina e unitela un po’ alla volta al composto. Eseguite questa operazione con delicatezza per evitare la formazione dei grumi.
    3. Unite le ciliegie e mescolate amalgamando. Prendete quindi uno stampo da plumcake, imburrato e infarinato. Scaldate il forno a 180° C e infornate per circa 45 minuti. Fate quindi una prova con lo stuzzicadenti per verificare se è cotto.
    4. Sfornate e fate raffreddare prima di sformare.

    Confettura di visciole

    confettura visciole

    Adoro le confetture scure e, tra le diverse varietà, quella di visciole è una delle mie preferite, in particolare per fare biscotti e crostate.

    Ingredienti per due vasetti da circa 400 g

    • 1.2 kg di amarene o visciole denocciolate
    • 450 g di zucchero
    • un limone

    Procedimento

    1. La prima cosa da fare è denocciolare le visciole. Man mano che eliminate i noccioli sistemate la frutta in una capiente ciotola. Irrorate con il succo del limone e mescolate accuratamente. Versate quindi lo zucchero, girate ancora e coprite.
    2. Lasciate a macerare le visciole per un paio d’ore, quindi trasferitele in una pentola con fondo antiaderente e iniziate a far cuocere a fuoco lento. Eliminate con il mestolo forato la schiuma che si va formando, mescolando anche di frequente per evitare che si attacchi.
    3. Verificate la cottura con la tecnica del piattino: mettete un cucchiaio di confettura su un piattino e inclinatelo leggermente. Se scende in maniera molto lenta, o resta addirittura ferma, allora è pronta. Se al contrario scivola via velocemente dovrete proseguire la cottura ancora un po’, sempre girando accuratamente.
    4. Mettetela quindi in vasetti puliti e asciugati perfettamente. Chiudete e capovolgete fino a completo raffreddamento. Conservate in frigorifero.

    Conoscevate tutte le varietà di ciliegie? Ne siete golosi anche voi come noi? E come vi piace mangiarle? Scriveteci e fateci sapere come le gustate.

     

    Articolo scritto con la collaborazione di Paolo Degiovanni ed Elena Rizzo Nervo.

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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