Treccia di Santa Croce, Pecorino, Caciocavallo PAT: i formaggi molisani

Oltre alla tradizione dei salumi, di cui vi abbiamo parlato di recente, il Molise vanta anche degli ottimi formaggi locali, prodotti con latte vaccino, ovino o di capra, sia nelle zone di montagna che in collina. Alcuni hanno ottenuto il riconoscimento P.A.T., sono cioè dei Prodotti Alimentari Tradizionali, come per esempio il Caciocavallo di Agnone. I formaggi molisani sono l’espressione del territorio e di un’antica sapienza, e costituiscono una importante produzione per l’economia locale, soprattutto per quanto riguarda l’Altissimo Molise, ovvero le aree più interne e montane della regione. A dispetto delle tante difficoltà dovute allo spopolamento e al lavoro in montagna, i formaggi dei caseifici molisani sono apprezzati su tutto il territorio nazionale (e oltre), come testimonia, per esempio, il premio ricevuto dalla Stracciata PAT, eletta Miglior formaggio italiano all’Italian Cheese Award di Bergamo nel 2017. Ne abbiamo parlato insieme ad Antonia Di Nucci, del Caseificio Di Nucci di Agnone, il più longevo della regione.

La produzione casearia in Molise: un’eccellenza riconosciuta e premiata

Buona parte della produzione di formaggi e derivati del latte, a livello regionale, avviene in Altissimo Molise, che conta circa 96 aziende agricole che conferiscono la materia prima ai caseifici, più altre sette ditte che lo trasformano in proprio. Nel distretto Agnone-Capracotta-Vastogirardi-Carovilli ci sono dodici caseifici che, secondo quanto stimato dalla Camera di commercio di Isernia, danno lavoro a circa 100 persone, ai quali bisogna aggiungere altri 300 addetti coinvolti nella filiera del latte: su una regione piccola come il Molise, si tratta di numeri importanti.

Questo settore, che riveste quindi un ruolo primario all’interno dell’economia regionale, ha raggiunto un livello di eccellenza anche e soprattutto grazie all’impegno dei produttori, come il Caseificio Di Nucci, il più antico della regione: la produzione è iniziata nel 1662 e da allora non si sono più fermati. Antonia Di Nucci, che si occupa della comunicazione per l’attività di famiglia, racconta: “il Molise è come una città frammentata sparsa e sulle colline. Raggiungere gli allevatori da cui prendiamo il latte non è sempre facile”. Il Caseificio Di Nucci, infatti, si rifornisce soltanto da 15 produttori locali, che hanno piccoli allevamenti. Con una media di 12 capi a testa, c’è il massimo rispetto per gli animali, che spesso hanno libertà di pascolare nei terreni delle aziende agricole, e di conseguenza per il consumatore. Una scelta di valore, perché “i nostri formaggi esprimono l’identità del territorio: la passione degli allevatori si traduce nel latte, che non è pastorizzato perché eccellente e garantito. In questo modo nel formaggio si mantiene una grande varietà olfattiva, dovuta ai fiori e alle erbe di cui gli animali si nutrono”.

carpe98/shutterstock.com

Le difficoltà dell’allevamento e della produzione casearia

La grande qualità del prodotto deve fare i conti, però, con alcune difficoltà pratiche, dovute alla geografia del territorio. Come spiega Antonia, “gli allevamenti si trovano anche a 1200 metri sul livello del mare. Le nevicate invernali sono tante e a volte rappresentano un problema, seppure transitorio: alcuni anni fa, durante un evento particolarmente abbondante, abbiamo fatto un video del nostro collaboratore che si sposta tra i vari allevamenti per raccogliere il latte, come fa ogni mattina, durante una fortissima nevicata. Il video, che è diventato quasi virale sui social, è la testimonianza dei disagi che questo territorio può presentare”.

Spesso, in inverno, gli allevatori restano isolati, ma non è il solo problema. In Molise, infatti, ormai da anni è in atto un drastico spopolamento. “Alcuni dei nostri allevatori hanno superato gli 80 anni – spiega Antonia – e non sempre i giovani sono disposti a prendere il loro posto. La passione non manca, ma fare questo lavoro è difficile, perché i costi legati agli spostamenti sono tanti, più che in altre zone. Non ci sono orari, né giorni di ferie, inoltre il territorio montano rende tutto più complesso. I cambiamenti climatici sono un altro problema con cui dobbiamo confrontarci, perché annate molto piovose o di siccità si ripercuotono sugli allevamenti”.

Ad ogni modo, la passione per il lavoro e l’interesse nell’offrire al consumatore un prodotto eccellente, porta a una filiera virtuosa che supporta l’economia della regione già a partire dai prezzi della materia prima. Antonia spiega infatti che gli allevatori vengono pagati in base alla qualità del latte che forniscono, una scelta che vuole ulteriormente premiare chi fa ha consacrato la propria vita a questa attività. “Per garantire che il latte rispetti certi standard facciamo controlli a sorpresa. Paghiamo il latte dai 46 ai 50 centesimi al litro, mentre la media nazionale è di circa 30 centesimi. Chi fa davvero la differenza, però, è il consumatore finale che sceglie il prodotto di chi lavora in questo modo, invece di prodotti con un costo inferiore, diverso anche in termini sociali. Abbiamo visto inoltre che quando il consumatore assiste alla produzione, durante le visite, diventa molto più fidelizzato e siamo grati a chi ci sostiene e supporta il territorio e gli allevatori” conclude.

Formaggi molisani: le caratteristiche dei prodotti tradizionali

Oltre a formaggi più tradizionali e diffusi in Molise come in altre regioni limitrofe – caciotte, primo sale, mozzarelle, ricotta – ce ne sono alcuni caratteristici, che infatti sono anche riconosciuti come eccellenze del territorio. Vediamo quali.

Il Caciocavallo di Agnone PAT

Il Caciocavallo P.A.T. di Agnone è la versione molisana di un formaggio molto comune al Meridione. “Quello che fa la differenza è il latte – afferma Antonia – se viene raccolto in loco o viene da fuori il sapore del formaggio cambia radicalmente”.

A seconda della stagionatura, può avere crosta chiara e consistenza morbida e pastosa (fino a 3 mesi); sapore più deciso (da quattro a otto mesi); retrogusto complesso e armonico, che permette di apprezzare l’aromaticità erbacea dell’eccellente materia prima (affinato oltre un anno).

Il Caciosalame

Dietro il Caciosalame, molto apprezzato anche oggi, c’è l’ingegno degli italiani che emigravano all’estero nel secondo dopoguerra. “Nascondere” un salume dentro il formaggio era il modo migliore per superare i controlli doganali americani.

La stracciata PAT di Agnone

Eletto Miglior formaggio italiano all’Italian Cheese Award di Bergamo nel 2017, la Stracciata P.A.T. di Agnone è fatta con latte vaccino ed è un formaggio a pasta filata. Dopo la maturazione della cagliata, avviene la filatura: le strisce ottenute sono raffreddate in acqua e ripiegate su se stesse molte volte, per dare al prodotto la sua forma.

La treccia PAT di Santa Croce di Magliano

Formaggio.it

La Treccia è un formaggio a pasta filata dall’aspetto imponente: è larga una ventina di cm e lunga circa un metro, e ha l’aspetto di una grossa treccia, realizzata con vari fili. Il colore è inizialmente bianco e diventa giallo dopo circa un giorno.

La Treccia è usata come ornamento durante la festività della Madonna dell’Incoronata (l’ultimo sabato di aprile): i pastori e gli animali che ricevono la benedizione del Santo Patrono S. Giacomo la portano a tracolla.

Il Pecorino del Matese PAT

Il Pecorino del Matese è un classico formaggio di montagna, ottenuto da latte ovino oppure caprino. Ha forma cilindrica, la sua pasta è dura, compatta, con una spessa crosta esterna di colore marrone. È prodotto sui monti del Matese e il suo sapore è piccante e deciso.

Il Pecorino di Capracotta PAT

Il Pecorino di Capracotta P.A.T. è prodotto nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli, Vastogirardi, San PIetro Avellana, Pescopennataro, tutti paesi della provincia di Isernia, situati a oltre 1.000 metri di altitudine.
Per la produzione di questo formaggio si utilizza latte di ovini alimentati in modo naturale su pascolo estensivo. Il Pecorino ha un sapore pieno e aromatizzato, piccante se stagionato. La crosta è dura, di colore nocciola chiaro, mentre la pasta è compatta e presenta rare occhiature che lacrimano. Le forme più piccole hanno un sapore ancora più intenso, perché la pasta è ridotta rispetto alla crosta; la stagionatura può andare da 3 mesi a 2 anni.

Oltre a questi formaggi, in Molise si producono anche Mozzarella e Ricotta di Bufala Campana DOP, Caciocavallo Silano DOP, Caciocavallo PAT, Cacioricotta PAT e molti altri prodotti caseari. Avete mai assaggiato questi formaggi molisani? Quale preferite?