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Gorgonzola DOP e il disciplinare che ne tutela le caratteristiche

Angela Caporale

Il 2017 si conferma un anno di grande successo per il gorgonzola che possiamo definire come il “re degli erborinati” dell’Unione Europea, un titolo ottenuto grazie al successo di questo formaggio molto amato, confermato da una recente indagine proprio dell’UE. Infatti, sette dei 15 formaggi DOP più diffusi in Europa sono italiani e il podio è così composto: Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola.
Tutto ciò è, anche, frutto dell’attività di tutela messa in atto dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP e del disciplinare che si fa garante delle caratteristiche peculiari di questo prodotto rigorosamente made in Italy e promotore delle sue qualità nutrizionali.

Gorgonzola DOP: disciplinare e proprietà

gorgonzola

Gorgonzola DOP: nome, luogo di produzione e formato

Il Gorgonzola DOP ha un disciplinare che non lascia adito a dubbio alcuno, a partire da una definizione precisa: per gorgonzola, infatti, si intende “formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero”. Altrettanto rilevante è la zona di produzione che si sviluppa attorno all’omonimo paesino natale del formaggio e che abbraccia due regioni italiane, la Lombardia e il Piemonte, e nello specifico le province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli e alcuni comuni specifici di quella di Alessandria.

Secondo il Consorzio del Gorgonzola, per poter ottenere il marchio di Denominazione di Origine Protetta, il formaggio deve, inoltre, presentare alcune caratteristiche ben precise:

  • forma cilindrica a facce piane;
  • scalzo dritto con altezza minima di 13 centimetri;
  • diametro complessivo compreso tra i 20 e i 32 centimetri;
  • crosta, non commestibile, di colore grigio oppure rosato;
  • unita e di colore bianco paglierino, la pasta dev’essere screziata come conseguenza dello sviluppo delle muffe e con venature caratteristiche, di colore blu e verde.
  • percentuale minima del 48% di grasso sulla sostanza secca.

In aggiunta, il disciplinare determina in maniera altrettanto specifica i formati e le tipologie di gorgonzola DOP che può essere commercializzato. Infatti, viene prevista una distinzione tra forma “grande”, “media” e “piccola”, a cui corrisponde anche una diversa stagionatura che parte da un minimo di 50 giorni ad un massimo di 80: elementi che, a loro volta, determinano e condizionano il gusto dell’erborinato che può essere più dolce o piccante a seconda del tipo di formaggio che portiamo in tavola.

Il marchio DOP

gorgonzola DOP

Fonte: gorgonzola.com

Il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta è stato ottenuto dal gorgonzola nel 1996, da allora possiamo individuare il prodotto DOP tramite un doppio marchio che viene apposto in fase di produzione e di stagionatura.

L’uno viene apposto all’origine su entrambe le facce piane: lo scopo è riportare il numero di identificazione del caseificio, uno dei 35 associati al Consorzio del Gorgonzola che, a sua volta, è incaricato della tutela direttamente dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Il secondo marchio, invece, consiste in un foglio di alluminio goffrato che, a conclusione dell’intero procedimento di produzione, avvolgerà la forma, a garanzia del fatto che risponde a tutte le specifiche richieste dal disciplinare per poter avvalersi della denominazione Gorgonzola DOP.

Le caratteristiche della DOP

Non tutti sanno che il Gorgonzola viene sì tutelato per le sue peculiarità geografiche, di produzione e di gusto, ma si tratta di un erborinato dalle molte proprietà benefiche dal punto di vista nutrizionale.

Grazie all’attività proteolitica, ovvero di degradazione delle proteine, del suo Penicillium glaucum, una delle muffe commestibili che caratterizzano il Gorgonzola, questo formaggio risulta tra quelli più facilmente digeribili. Inoltre, essendo ricco di vitamine A, B2, B6 e B12, contribuisce al corretto funzionamento del sistema immunitario, di quello nervoso e, indirettamente, di quello circolatorio dal momento che stimola la formazione di globuli rossi.

Completano il profilo nutrizionale del Gorgonzola, livelli significativi ed importanti per l’organismo di calcio e fosforo, e un contributo calorico pari a circa 324kcal per 100 grammi di prodotto.

Un ulteriore elemento interessante riguarda la possibilità per chi è intollerante al lattosio di godere di questa eccellenza italiana. Infatti, lo scorso giugno, il Consorzio Gorgonzola in collaborazione con il Centro di Ricerca CREA di Lodi ha certificato che il formaggio erborinato contiene una quantità di lattosio ampiamente inferiore al limite, fissato a 0,1 grammi su 100, perché si possa definire “naturalmente privo di lattosio”.

gorgonzola consorzio evento

Fonte: facebook.com/consorziogorgonzola/

Come si produce il Gorgonzola DOP?

Trentacinque aziende, per un totale di, solo, 427 persone: questo, assicurano dal Consorzio di Tutela del Gorgonzola è il ridotto numero di professionisti che oggi possono dar vita all’amato formaggio.

Il procedimento, che non distingue tra artigianale e industriale, si sviluppa in cinque fasi:Il latte intero di vacca, allevata in una delle aree definite dal disciplinare, viene pastorizzato ed inseminato con i fermenti lattici, e con una sospensione di spore di penicillium e lieviti selezionati.

  1. Viene, inoltre, addizionato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra 28 e 36°C.
  2. La forma così ottenuta viene sottoposta a salatura a secco per alcuni giorni, mantenendo la temperatura compresa tra 18 e 24°C.
  3. La fase successiva, quella della maturazione, è cruciale per lo sviluppo di varietà e ceppi di penicillium, gli elementi che caratterizzano visivamente il Gorgonzola e fanno l’erborinatura del formaggio.
  4. A questo punto, il disciplinare prevede una stagionatura minima di cinquanta giorni in ambienti con temperatura compresa tra 2 e 7°C e umidità relativa tra l’85 e il 99%.

Ciascuno di questi passaggi viene sistematicamente monitorato e sottoposto a procedimenti di verifica affinché sia garantita la qualità del prodotto che portiamo in tavola, Dolce o Piccante che sia. Per concludere, non possiamo che consigliarvi una delle nostre ricette per portarlo in tavola, come quella delle coppette di pere e gorgonzola che abbinano l’erborinato con un gustoso frutto di stagione. Conoscevate le caratteristiche di questo formaggio?

Angela Caporale

Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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