Foto di Carlo Manzo

Pasticceria marocchina: a Milano il Riad Majorelle Bistrot ci svela come riconoscere un dolce ben fatto 

Giulia Ubaldi
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    Riad Majorelle era proprio quello di cui avevamo bisogno. Ebbene sì, perché a Milano ancora non c’era un ristorante di cucina marocchina così elegante, raffinato e di alta qualità. Pensate che molti dicono che si mangia meglio qui che in Marocco! Ma non solo: le tre sorelle proprietarie di questo bistrot sono andate oltre, con una sezione di piccola pasticceria marocchina, preparata nella sua espressione più autentica. Ed è esattamente ciò di cui vi parleremo oggi, cercando di spiegarvi il più possibile che cosa distingue un dolce marocchino ben fatto dagli altri.

    La nascita di Riad Majorelle, il ristorante con una sezione di pasticceria marocchina a Milano

    riad majorelle sorelle

    Foto di Carlo Manzo

    Tutto ebbe inizio nel 1988, quando il padre Mohammed si trasferì da un piccolo paese nel sud-est di Casablanca, Fquih Ben Salah, a Milano, lavorando prima come lavapiatti e poi in un’azienda di gomme. E pensate che è andato in pensione proprio il mese scorso! Mohammed non ha mai avuto dubbi sul trasferimento in Italia: “è sempre stato il suo paese preferito, ci ha cresciuto dicendo che non esiste posto più bello” racconta una delle sue figlie. Così, mentre lavorava a Milano, per anni Mohammed ha atteso il ricongiungimento familiare con sua moglie Sadia e i suoi cinque figli Musta, Abdul, Hasna, Aziza e Donya, che finalmente è avvenuto nel 1997. “Abbiamo tutti esattamente cinque anni di differenza!” ci raccontano, e la più piccola, Donya, aveva solo due anni quando è arrivata a Milano, “quindi siamo praticamente cresciuti tutti in Italia”. Qui, Aziza (una vera forza della natura) ha frequentato l’alberghiero e in famiglia, scherzosamente, la prendevano tutti in giro: “cosa vuoi fare, la cuoca? Sarai sempre stanca!”, le dicevano. E così è stato: per anni Aziza ha fatto esperienze in varie cucine in giro per il mondo, anche in ristoranti di prestigio e al fianco di grandi chef, come Adriano Venturini. Ma sempre con l’idea di aprire qualcosa di suo, seppur con la paura che la cucina marocchina potesse non piacere.

    Nel frattempo anche le due sorelle hanno seguito le sue orme, finché il 24 ottobre del 2018, non senza un certo timore, hanno inaugurato Riad Majorelle (dal nome dei noti giardini di Marrakech), il loro bistrot marocchino con cucina e pasticceria. “Il primo giorno che abbiamo aperto, alle quattro e mezza di notte ero già qua” ricorda Donya. Ma per fortuna il successo è stato immediato, soprattutto per brunch e colazioni: “in Marocco la colazione è il pasto più importante e abbondante della giornata” ci spiega Aziza; si mangiano uova, carne, olive nere, datteri, pane con marmellate, bissara (una sorta di zuppa di fave, piselli o altri) e così via, il tutto accompagnato dal classico tè alla menta o dal caffè marocchino speziato, che viene macinato direttamente con cardamomo, zenzero, anice stellato, cannella. Ma al Riad Majorelle non hanno avuto meno successo anche pranzi, cene e pasticceria, anche perché in Marocco i dolci sono una parte fondamentale della cucina. “E non servono occasioni speciali per prepararli, è sempre il momento per gustare un buon dolce, a patto che sia ben fatto”.

    Pasticceria marocchina: l’uso della pasta fillo

    pasta fillo pasticceria marocchina

    Foto di Carlo Manzo

    Uno dei problemi della pasticceria marocchina è che la maggior parte delle volte i prodotti vengono preparati in modo industriale, sia in Marocco che in Italia, utilizzando coloranti e conservanti, o altri ingredienti diversi da quelli originali. “In questo modo si diffonde e si crea un’idea sbagliata dei nostri dolci” ci racconta Donya, “che spesso, essendo troppo zuccheratidolci, vengono ritenuti nauseanti”.

    Invece, la pasticceria marocchina è una vera e propria arte, che richiede tempo, manualità, abilità e soprattutto tanto studio e molta pratica, proprio come ha fatto lei. Inoltre, si caratterizza per essere praticamente quasi del tutto vegana: come vedremo, non si utilizzano quasi mai latte, burro, uova o altri derivati animali. La maggior parte dei dolci, infatti, è preparata  con la pasta fillo, a base solo di farina, acqua, olio e sale, testimone anche dell’influenza della pasticceria turca, dove per altro Donya è andata spesso in cerca di ispirazione. Stiamo parlando dei classici baklava, che sono quei piccoli dolcetti dall’aspetto fantasioso, che non esistono in forme standard, ci spiega Donya, ma che ogni volta si fanno in modo diverso.

    Dolci marocchini e la tradizione del Dwaz Atay

    Nella pasticceria marocchina ci sono però alcune costanti, come ad esempio la presenza di ingredienti come miele, acqua di rose, cannella e frutta secca, in particolare delle mandorle, come nel caso di due dolci tradizionali: il sellou o sfuf, un dolce con farina cotta, semi di finocchio, zafferano, gomma mastice arabica, cannella, semi di lino e di sesamo, che può essere consumato sia crudo che cotto, in questo caso con miele e acqua di rose. Un’altra specialità tipica della tradizione dolciaria marocchina con mandorle e arachidi è il ghriba al cocco, un croccante all’esterno, tenerissimo all’interno, con cocco e semolino, aromatizzato al limone. “Questo dolcetto semplice e gustoso ce lo faceva sempre la nostra mamma durante la merenda, quando la casa veniva invasa da un forte profumo di cocco e di biscotti appena sfornati”.

    rituale tè alla menta

    Foto di Carlo Manzo

    Tutti i dolci, di solito, fanno parte del Dwaz Atay, che è il classico rituale  di benvenuto che si prepara in Marocco quando arriva un ospite a casa. Si inizia con un bicchiere di latte e acqua di rose, accompagnato anche da qualche dattero e poi si continua con il tè alla menta. “È sempre l’ora del tè alla menta!” ci dice Aziza. A tal proposito, “se volete prepararne uno buono non dovete usare uno zucchero a caso, ma il pan di zucchero, che si produce ancora solo in Marocco e in Iran” continua Donya. Si tratta di quello a forma di cono a punta arrotondata, oggi venduto solo ed esclusivamente dal re Mohammed VI.

    Ma il principe della pasticceria marocchina è il Kaad al ghazal, che vuol dire “corna di gazzella” per la forma: questo dolce richiede almeno tre giorni di preparazione e viene fatto con pasta di mandorle, avvolto poi in una sfoglia e profumato con acqua di rose e cannella. Ecco, questi sono i dolci della pasticceria marocchina che trovate al Riad Majorelle, sempre tutti preparati dalle abili mani di Donya.

    Come dev’essere un dolce marocchino fatto a regola d’arte?

    Donya è l’addetta responsabile della pasticceria del Riad Majorelle, che per anni ha studiato e fatto esperienze ovunque. “Non per vantarmi, ma già allo stage ero la più brava, forse perché da piccola aiutavo sempre mia mamma!”. Fondamentale poi è stata l’esperienza con il pasticciere campione olimpionico Enrico Parassina: “lui mi ha spiegato tutto quello che so oggi, mi ha fatto appassionare a quel mondo e dato fiducia, tant’è che, a volte, ho anche preso il suo posto al Ristorante Galleria quando non c’era. E soprattutto è grazie a lui che mi è venuta l’idea di una pasticceria marocchina”. Sarà per tutti questi motivi che pur avendo solo 27 anni, i suoi dolci sembrano creati da mani esperte che li preparano da una vita. Ma forse anche perché ha una aiutante speciale: sua figlia Nour, che a soli quattro anni ha già chiaramente preso le impronte di famiglia e… dovete vedere come gestisce i clienti del locale! Dunque, grazie a Donya vediamo quali sono le caratteristiche che devono avere i dolci marocchini, in modo da riconoscere subito quelli ben fatti da tutti gli altri.

    dolci marocchini

    Foto di Carlo Manzo

    1. Innanzitutto la freschezza: è fondamentale che i dolci marocchini siano preparati e venduti il giorno stesso, altrimenti perdono la loro fragranza che è una delle caratteristiche principali; per questo non vanno usati conservanti.
    2. L’utilizzo solo ed esclusivamente del miele, e non di sciroppi surrogati come fanno in molti; per questo Donya ci svela che i “veri” dolci marocchini devono avere un colore più scuro. Lo zucchero, in realtà, si usa molto poco, se non nel tè.
    3. I colori devono essere tenui, non troppo accesi, altrimenti in gran parte dei casi vuol dire che ci sono conservanti; il verde del pistacchio, ad esempio, dev’essere delicato, mai troppo forte.
    4. Attenzione all’acqua di rose, molto comune nei dolci marocchini: anche in questo caso bisogna utilizzare quella vera, cioè a base solo di petali cotti a vapori e acqua, senza l’aggiunta eccessiva di zucchero o dolcificanti come invece spesso accade (e si sente!). L’acqua di rose buona, di qualità, quindi non troppo dolce come quella che si trova quasi sempre in giro, è rara.
    5. Il tempo resta comunque l’ingrediente principale della pasticceria marocchina, così come della cucina in generale, visto che quasi tutto richiede ore e ore di preparazione.

    Oltre la pasticceria

    Se la pasticceria è il regno di Donya, la cucina è quello di Aziza, che non esagero se la definisco una grandissima chef di alta cucina marocchina, che vi lascerà senza parole qualsiasi portata sceglierete. Tra gli antipasti, ci sono tantissimi piatti vegetariani a base di legumi e verdure, poi si trovano varie tajine di manzo, pollo, agnello, pesce ma anche vegetariane e l’immancabile cous cous, che di venerdì (giorno sacro) mangiano insieme a familiari e amici dopo il servizio. Ma la vera novità è che al Riad Majorelle trovate anche il cous cous di orzo (belboula) e quello di mais, che essendo senza glutine sono perfetti per i celiaci. “C’è una nuova consapevolezza anche in Marocco rispetto all’utilizzo di altri cereali” ci spiega Aziza. Così come anche per il pane, ennesimo punto di forza di questo locale, dove viene preparato ogni giorno fresco dalla loro mamma, Sadia, in varie tipologie con semola di grano duro, miele, olio d’argan, datteri, curcuma.

     

    La cucina e la pasticceria marocchina sono davvero un’esperienza di sapori, colori e profumi indimenticabili: curiosi di provarle?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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