additivi alimentari

Additivi alimentari: qual è la loro funzione e a quali prestare attenzione?

Francesca Rogolino
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    Nel carrello della spesa, oggi, finiscono tanti prodotti confezionati, che durano a lungo nella nostra dispensa o nel frigo. Molti di questi sono estremamente lavorati e trasformati, e quindi sorge spontaneo chiedersi quanto effettivamente siano sicuri e salutari. Infatti, per far sì che mantengano intatte le loro caratteristiche durante la produzione degli alimenti industriali vengono addizionate alcune sostanze che andranno a svolgere diverse funzioni, come ad esempio conservare, proteggere, aromatizzare, colorare i prodotti. Stiamo parlando degli additivi alimentari.

    Non tutte queste sostanze sono additivi di sintesi, cioè sostanze prodotte chimicamente: alcune sono infatti additivi naturali di origine vegetale e/o animale. Purtroppo, però, molto spesso l’uso di sostanze artificiali viene preferito perché più economico, in quanto sopperiscono in modo efficace all’eventuale scarsa qualità del prodotto e all’assenza di alcuni ingredienti troppo costosi.

    Vediamo in questo articolo quale funzione svolgono gli additivi alimentari e proviamo a rispondere alla domanda: sono pericolosi per la nostra salute?

    Definizione di additivo alimentare

    Il Regolamento CE 1333/2008, relativo agli additivi alimentari, li definisce come segue (art. 3, paragrafo 2, punto a):

    per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti.

    Quindi, gli additivi alimentari sono aggiunti intenzionalmente nei prodotti per uso tecnologico. Ma prima di essere addizionati  devono rispondere a una serie di requisiti di “purezza”, cioè devono avere determinate caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche idonee per poter essere impiegati nella produzione degli alimenti (questi aspetti sono fissati nel Reg CE 231/2012).

    etichetta additivi alimentari

    PERO studio/shutterstock.com

    Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati sulle etichette dei prodotti che acquistiamo. In particolare, saranno riportati in etichetta con l’indicazione della funzione che andranno a svolgere, seguito dal nome specifico del prodotto. In alternativa,l’additivo può essere riportato con il codice numerico che gli è stato assegnato preceduto dalla lettera E. Per esempio: i carotenoidi saranno indicati, se presenti, come “colorante: carotenoidi” oppure “colorante: E160a”.

    Le funzioni degli additivi alimentari: la lista

    Gli additivi alimentari vengono classificati in base alle loro funzioni, quindi catalogati in precise categorie funzionali che si ritrovano indicate nel regolamento dell’Unione Europea relativo agli additivi (allegato I). Vediamo la lista di queste sostanze e la loro classificazione.

    Edulcoranti

    Queste sostanze, aggiunte alle bevande e in generale ai prodotti alimentari, consentono di ottenere un sapore dolce, oppure, sono utilizzate come dolcificanti da tavola. Possono essere naturali o artificiali. Fanno parte di questi ultimi l’aspartame, la saccarina, la taumatina, il ciclammato, l’acelsulfame K, la neosperidina DC, suclarioso.

    Coloranti

    Utilizzati in quasi tutti gli alimenti trasformati, caramelle, dolciumi, snack, bibite gassate e prodotti per la colazione. Servono a rendere più “invitanti” i cibi, ma una colorazione più accentuata non è indice di una reale qualità dell’alimento.

    coloranti additivi

    Veronika Sekotova/shutterstock.com

    Conservanti

    Sono sostanze che prolungano la conservazione degli alimenti, proteggendoli dallo sviluppo microbico. Esistono diversi tipi di conservanti, come il TBHQ, i polisorbati 60, 65 e 80, il BHT e il BHA, il benzoato di sodio o i solfiti.

    Antiossidanti

    Vengono addizionati negli alimenti per rallentare i fenomeni di ossidazione, irrancidimento dei grassi e variazione di colore. Li ritroviamo prodotti da forno, nei cereali, negli alimenti che contengono grassi, negli olii e nei condimenti per insalata. Si possono distinguere in sintetici e naturali.

    Supporti

    Sono sostanze che facilitano la diluizione o la dispersione di materie prime diverse di aromi e degli stessi additivi, permettono quindi che tutti gli ingredienti diventino miscibili tra di loro.

    Acidificanti e Regolatori di acidità

    Aumentano l’acidità del prodotto: l’ambiente acido, infatti, limita la crescita di microrganismi che provocano il deterioramento di prodotti e ritarda l’attività degli enzimi coinvolti nello scolorimento della frutta.

    Antiagglomeranti

    Gli antiagglomeranti sono additivi utilizzati per evitare la formazione di grumi negli alimenti in polvere. Non permettono quindi il fenomeno di agglomerazione, dovuto o all’assorbimento del vapore acqueo contenuto nell’atmosfera, o alla presenza di molecole di materia grassa che tendono a legarsi tra di loro. Sono presenti in sale da cucina, cacao, latte in polvere, lievito in polvere, miscele per torte, formaggio grattugiato, preparati in polvere per le zuppe istantanee, caffè solubile, uova in polvere.

    Agenti di carica

    Contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

    Emulsionanti 

    Utilizzati per ottenere miscele perfette, permettono di unire ingredienti naturalmente non mescolabili. Olio bromurato vegetale, polisorbato 80 e carragenina sono i principali. Si trovano nel latte al cioccolato, nel gelato industriale, nella gelatina e anche negli alimenti per la prima infanzia.

    emulsionanti additivi

    Africa Studio/shutterstock.com

    Sali di fusione 

    Sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.

    Agenti di resistenza

    Rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

    Esaltatori di sapidità

    Sono sostanze che esaltano il sapore. Tra queste, il più conosciuto è il glutammato monosodico, presente in molti cibi salati come patatine, alimenti impanati o dadi da cucina e utilizzato al posto del sale comune o cloruro di sodio.

    patatine glutammato

    Jiri Hera/shutterstock.com

    Agenti gelificanti

    Danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.

    Agenti di rivestimento

    Vengono applicati alla superficie esterna di un prodotto alimentare: gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

    Agenti umidificanti 

    Impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di un’umidità atmosferica scarsa, o promuovono la dissoluzione della polvere in un ambiente acquoso.

    Amidi modificati 

    Sono molecole di amido opportunamente modificate da processi chimici o fisici, inseriti negli alimenti per renderli idonei. Gli amidi modificati possono svolgere diverse funzioni, come quella addensante, stabilizzante, emulsionante.

    Gas d’imballaggio

    I gas d’imballaggio sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver aggiunto in tale contenitore un prodotto alimentare.

    Propellenti 

    Sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore. Li ritroviamo, ad esempio, nella panna spray o in altri alimenti mantenuti sotto pressione. Di solito, vengono usati biossido di carbonio e il monossido di diazoto.

    propellenti additivi

    Patrik Slezak/shutterstock.com

    Agenti lievitanti

    Gli agenti lievitanti sono incorporati negli impasti per aumentare il volume, la forma e la consistenza dei prodotti da forno. I più comuni sono lievito in polvere, lievito di birra, latticello, lievito, concentrato di proteine ​​del siero di latte e yogurt.

    Stabilizzanti 

    Sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Ad esempio, vengono utilizzati durante la produzione del gelato confezionato, come la farina di carrube, per rendere stabile la struttura del prodotto finito.

    Addensanti 

    Sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Si trovano: nella carne in scatola e budini, salse, confetture e gelatine di frutta.

    Agenti di trattamento delle farine

    Esclusi gli emulsionanti, queste sostanze vengono aggiunte alla farina o a un impasto per migliorare le qualità di cottura.

    Intensificatori di contrasto

    Poste sulla superficie di un prodotto ortofrutticolo, vanno a uniformare la colorazione del prodotto.

    Come è autorizzato l’uso degli additivi alimentari?

    Gli additivi alimentari, prima di essere introdotti nell’alimento durante la sua produzione, devono essere approvati e ritenuti sicuri per la salute del consumatore. L’approvazione degli additivi viene fatta da organismi internazionali quali: la Food and Drug Administration e L’EFSA.

    La Food and Drug Administration (FDA) valuta la possibilità di utilizzo di questi prodotti, considerando diversi aspetti, come: la composizione e le proprietà della sostanza, la quantità che si può consumare, gli effetti immediati e a lungo termine sulla salute.

    Anche l’EFSA ha la funzione di valutare l’idoneità alimentare degli additivi, e in particolare:

    • esegue valutazioni della sicurezza di nuovi additivi alimentari o di nuovi impieghi proposti per additivi alimentari già esistenti, prima che ne venga autorizzato l’uso nell’Unione Europea (UE);
    • effettua il riesame di tutti gli additivi alimentari già ammessi nell’UE anteriormente al 20 gennaio 2009;
    • risponde a richieste specifiche della Commissione europea di riesaminare alcuni additivi alimentari alla luce di nuove informazioni scientifiche e/o dell’evolversi delle condizioni di impiego.
    controllo additivi

    Abramov Michael/shutterstock.com

    Un additivo alimentare, quindi, può essere autorizzato soltanto se:

    • non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori;
    • esiste una necessità tecnica al suo impiego, che non può essere soddisfatta con altri mezzi economicamente e tecnologicamente praticabili;
    • il suo utilizzo non induce in errore i consumatori.

    Additivi alimentari: quali sono i rischi per la salute?

    Della possibilità che gli additivi siano pericolosi per la salute umana si parla da molto tempo. Queste sostanze sono continuamente sottoposte a studi scientifici per approfondire le conoscenze in merito alla loro sicurezza ed efficacia, e nuovi dati si aggiungono costantemente a quelli già esistenti.

    Ad oggi non ci sono prove che gli additivi creino problemi alla salute del consumatore, e le ricerche scientifiche non mettono in correlazione il consumo di additivi con l’insorgenza di tumori. Anche l’AIRC, Fondazione per la Ricerca sul Cancro, specifica come la maggior parte degli additivi utilizzati nella preparazione dei cibi nell’industria alimentare non costituisca un pericolo per la salute umana, ad eccezione però dei nitrati e nitriti, conservanti che aggiungono sapore e colore alle carni lavorate.

    L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti – a cui abbiamo dedicato un approfondimento – come “probabilmente cancerogeni per gli esseri umani”. Come abbiamo visto nel nostro articolo, l’AIRC, Associazione Italiana di ricerca sul cancro, sostiene che l’insorgere di tumori allo stomaco e all’esofago possa essere associato anche al consumo elevato e prolungato nel tempo di nitrati e nitriti. Questo perché i nitrati contenuti negli alimenti, in particolare, possono infatti evolversi e legarsi con altre molecole, dando luogo a diverse sostanze molto nocive alla salute, ad esempio le N-nitrosammine, riconosciute come “altamente cancerogene”. O ancora, le meta-emoglobine, pericolose per l’effetto che può avere sui bambini più piccoli, in quanto causano scarsa ossigenazione e difficoltà a respirare.

    Un altro additivo alimentare, di cui si parla molto ed è continuo oggetto di discussione, è il glutammato monosodico, uno degli additivi più presenti nei cibi industriali, tipicamente utilizzato come insaporitore e come ingrediente fondamentale dei dadi da brodo. I principali organi internazionali in merito alla sicurezza alimentare hanno dichiarato che questo additivo di per sé non fa male alla salute dell’uomo: infatti non ci sono evidenze scientifiche certe sulla sua effettiva pericolosità. Tuttavia, le ricerche sulla sua nocività sono tuttora in corso, dunque, a scopo precauzionale sarebbe bene limitare il consumo di questa sostanza, e diverse aziende per cautelarsi l’hanno già eliminato dalle loro ricette. Esiste, poi, un’ipotesi, attualmente indagata da varie ricerche, che fino ad oggi ha avuto conferma solo in esperimenti di laboratorio: è stato visto che il glutammato potrebbe influenzare negativamente il metabolismo e l’appetito, e questo favorirebbe  l’obesità, il diabete e l’ipertensione.

    L’acquisto sempre più frequente di alimenti confezionati, ultra processati e trasformati ci porta a un maggiore consumo di additivi alimentari: leggere l’etichetta del prodotto che si vuole comprare è quindi un aspetto importante per sapere cosa si andrà a mangiare. Per ridurre il consumo di additivi, un’ottima soluzione risulta essere anche quella di acquistare le materie prime per poi avere il prodotto finito, come una buona torta fatta in casa, la pizza e tanto altro.

    Voi lettori, riuscite durante la spesa a selezionare gli alimenti meno processati?

     

    Articolo scritto con il contributo di Francesca Bono.

    Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, nasce a Reggio Calabria dove attualmente vive e lavora come consulente per la sicurezza alimentare e ambientale. Per Il Giornale del Cibo approfondisce i temi trattati nella rubrica Spesa consapevole e sicurezza alimentare. Non riesce ad immaginare una cucina senza spezie e il suo piatto preferito è il risotto con la zucca.

    2 risposte a “Additivi alimentari: qual è la loro funzione e a quali prestare attenzione?”

    1. Andrea Longagnani ha detto:

      Tutto chiaro e facile da leggere, quasi esaustivo. Mi piace.

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