ristorante seta milano

Bistrot, cocktail bar e ristorante stellato: i tanti volti del Seta a Milano

Giovanni Angelucci
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Indice

     

    Entrare nell’Hotel Mandarin Oriental equivale a essere  catapultati in un’altra dimensione. Nella strada milanese delle più famose griffe mondiali, via Montenapoleone, c’è l’ingresso per la dimora del lusso orientale nel cuore della città. Se non si è lì per soggiornare in una delle eleganti camere degli edifici del XVIII secolo, al Mandarin si arriva per godere della proposta gastronomica. Mattina, pranzo, aperitivo, cena o after dinner, questo posto è una macchina ben sincronizzata, professionista nell’accoglienza. Chi non è mai stato in uno dei Mandarin Oriental in giro per il mondo (31 in totale) non deve farsi confondere dal nome, perché la cucina qui è fortemente italiana e affidata alle mani di uno dei più validi cuochi che il nostro Paese possa vantare: lo chef Antonio Guida e del suo bistellato ristorante Seta di Milano.

    Il ristorante Seta di Milano: una proposta gastronomica articolata e creativa

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    Attorno al ristorante bistellato ruota un’intera proposta gastronomica che esaudiscei desideri dei clienti e appaga le loro voglie. Il bistrot, aperto dalle 8 di mattina fino a tarda notte, è considerato il cuore pulsante dell’hotel e propone una cucina semplice e di matrice italiana, con primi, secondi, antipasti e contorni. Per quelli che non hanno orari c’è il menù “all day” che prevede una selezione di piatti come focacce farcite e hamburger in ogni momento della giornata. E poi dalle 19 prende vita il cocktail bar con con l’anima più cool dell’hotel, tra musica lounge ed esperti mixologist che deliziano a suon di miscelazioni. Anche qui c’è la mano dello chef, con la mattonella di 4 proposte creative diverse ogni giorno che viene servita insieme al bicchiere.

    La cucina del Seta

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    “La cucina è fatta di dettagli, vale per i grissini che facciamo ogni giorno fino alla lasagna, uno dei piatti della tradizione, quello che mia madre cucinava nel forno a legna e che io oggi ripropongo, seppur in versione più attuale e contestualizzata per il ristorante”. Questo piatto non rappresenta soltanto la storia e i ricordi di Guida.  In qualità di chef, per lui sono molto importanti il forte rapporto con la brigata e il lavoro di squadra, e infatti quando ha deciso di riproporre la lasagna tra i piatti lo ha fatto insieme a loro. “Ognuno proviene da una parte diverse dell’Italia, potete immaginare cosa sia venuto fuori! Alla fine, però, abbiamo trovato la ‘quadra’ ed è stato molto divertente”. Un cuoco con il sorriso, pacato, che si diverte con il proprio gruppo, appunto. Non a caso alcuni di loro sono ormai al suo fianco da anni, perché, come si sa, l’unione fa la forza: l’executive sous chef Federico Dell’Omarino è il braccio destro di Guida dal 2002, Luigi Stinga è l’altro secondo dello chef, con lui da cinque anni, così come il pastry chef Nicola Di Lena, che dal 2006 firma il finale perfetto dei suoi menù. Proposte fatte di equilibrio ed eleganza con profili organolettici vigorosi ad ogni piatto.

    L’offerta gastronomica creata da Antonio Guida per il ristorante gourmet, rappresenta la massima espressione della sua filosofia di cucina: forti radici pugliesi unite alle influenze derivanti dalle esperienze pluriennali in Francia e in Toscana. Qualità delle materie prime, tecnica, rigore, talento, italianità e immediatezza di gusto. Il Seta, in una parola.

    Chef Antonio Guida e la sua squadra

    Antonio Guida è uno degli chef più in forma del momento, in Italia. Nato in Puglia, a Tricase, nel 1972, inizia la sua carriera come commis di cucina nel 1998, per poi viaggiare a lungo in Europa e in Asia, lavorando presso importanti ristoranti stellati, tra cui Pierre Gagnaire a Parigi, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze e Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi, prima di approdare a La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma. Dopo aver ottenuto il ruolo di Chef de Cuisine, nel 2002 diventa Executive Chef de Il Pellicano, dove si aggiudica due stelle Michelin, nel 2004 e nel 2010. Dopo 12 anni al timone viene nominato Executive Chef del nuovo Mandarin Oriental di Milano dove riesce a portare nel ristorante Seta la prima stella Michelin nel 2015, a soli quattro mesi dall’apertura, raddoppiando il successo con la seconda stella appena un anno dopo, nel novembre 2016. Come però ricordiamo sempre, la cucina e l’esperienza a tavola non potrebbero esistere e completarsi senza il lavoro di sala, prolungamento naturale di ciò che avviene dietro le quinte, che garantisce un servizio impeccabile e la sublimazione dell’esperienza enogastronomica. La carta dei vini è curata dal nuovo sommelier Andrea Loi e vanta più di 800 etichette, mentre a tenere le fila di tutto ciò che accade attorno a voi è l’affabile maître Manuel Tempesta, che coccola i clienti sin dall’apertura del ristorante.

    Chef’s Table: l’esperienza di cenare in cucina

    i piatti di chef guida

    Per chi vuole vivere un’esperienza diversa, esiste lo Chef’s Table, un tavolo per due nella cucina del ristorante Seta dove pranzare o cenare (alla sera il percorso conta 7 piatti, per il pranzo invece la formula è più leggera) mentre si osservano i cuochi a lavoro e si dialoga con la brigata. Spettatori in prima fila da dove godere della visione creativa dello chef e del suo team. E sarà proprio Antonio Guida a dirigere il viaggio, sensoriale presentandovi i piatti.  Ci siamo immolati per voi e abbiamo vissuto due ore a dir poco piacevoli. Spesso non ci si rende conto di quanto lavoro ci sia dietro quella porta in cui i fumi di cotture e gli spadellamenti si sincronizzano alle comande che arrivano dalla sala. 12 ragazzi che lavorano senza sosta per far sì che tutto sia perfetto, come l’inizio affidato alle ostriche con patate, peperone, friggitelli e salsa allo champagne, piatto elegante, delicato, saporito, perfetta combinazione di sapori e consistenze, così come l’astice arrosto con zabaione agli asparagi e broccolo romanesco. A Milano non potevano mancare i risotti e lo chef pare cavarsela piuttosto bene, anzi egregiamente: il risotto all’anice stellato con scorzonera e polvere di cavolo nero ha appena lasciato il posto ad una versione più estiva che prevede la composizione melanzana e agastache (menta messicana). O ancora, il petto di piccione farcito con scaloppa di fegato grasso, salsa di pistacchio allo zafferano e rabarbaro, che esprime tutto l’amore di Guida per le carni. Il primo boccone fa trattenere il fiato fino al successivo. Al pastry chef Nicola Di Lena il compito di chiudere in bellezza con la fragola accompagnata dal croccante al gianduia, caprino, litchi e gelato alla mandorla. La visita è d’obbligo.

    Vi è venuta l’acquolina in bocca? Volete vivere l’esperienza dello Chef’s Table e la cucina di Antonio Guida? Beh, non dimenticate di raccontarcela!

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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