Il pane di Matera: un orgoglio tutto lucano

Con la sua semplicità, la sua fragranza e le sue proprietà organolettiche, il pane non è soltanto un elemento principe della dieta mediterranea.

In Italia sono ben otto i pani ad aver conquistato il riconoscimento dell’Unione Europea, di cui tre DOP (Denominazione di origine protetta) – il pane di Altamura, il pane Toscano e la pagnotta del Dittaino – e cinque IGP (Indicazione geografica protetta): la coppia Ferrarese, il casareccio di Genzano, il pane di Siena, la piadina romagnola e, ovviamente, il pane di Matera.

Le sue origini sono antiche e rispecchiano la lentezza della vita contadina e dei Rioni Sassi, e ancora oggi questo pane costituisce una vera eccellenza del territorio, apprezzata anche al di fuori di esso. Così, dal momento che il 2019 è l’anno di Matera, riconosciuta come capitale europea della cultura, scopriamo insieme la storia, il disciplinare, le caratteristiche e la lavorazione del pane di Matera.

Pane di Matera IGP: il simbolo della Città dei Sassi

Per via del suo sistema di lavorazione, della tradizione centenaria di contadini e panificatori lucani che risale al Regno di Napoli, e della forma che ricorda il paesaggio della Murgia Materana, il pane di Matera è divenuto il simbolo della Città dei Sassi e nel febbraio 2018 ha ottenuto il marchio IGP.

La sua produzione costituiva un rituale importante, scandito da passaggi fondamentali – dal recupero del lievito madre alla formazione dell’impasto – che erano “fatti in casa”. Queste fasi rientravano nelle mansioni femminili e, quanto più il pane riusciva soffice e fragrante, tanto più era ammirata la donna che lo aveva realizzato. A questo punto, però, entrava in ballo la parte maschile della società: il fornaio doveva modellare la pagnotta, cuocerla e imprimere il marchio, mentre al capofamiglia spettava il delicato compito di tagliare delle fette in maniera regolare. Per farlo, si abbracciava la pagnotta tenendola contro il petto e si cominciava ad affettare portando il coltello affilato verso di sé: perciò, bisognava stare molto attenti a non tagliarsi. L’incarico era così importante e delicato che i ragazzi erano ritenuti pronti a sposarsi solo quando riuscivano a tagliare perfettamente una fetta di pane.

La cottura del pane avveniva nei forni pubblici, dove le donne portavano il proprio impasto: fino alla fine degli anni ‘50 del 900, prima dell’infornata, con un timbro di legno duro s’imprimeva sulla pagnotta un marchio per il riconoscimento. Il timbro non solo indicava la proprietà familiare, ma aveva anche un fortissimo valore simbolico: si credeva che a ogni timbro corrispondesse una particolare virtù, quali forza, difesa, fecondità, e che, quindi, marchiando la pagnotta, si riuscissero a trasferire questi valori al pane e, di conseguenza, su coloro che lo mangiavano. Inoltre, al fornaio spettava il compito di incidere con il coltello tre tagli sulla parte alta della pagnotta, gesto che ricorda la formula “nel nome del Padre, del Figlio e dello Spirito Santo”.

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Pane di Matera IGP: le caratteristiche, il disciplinare e la zona di produzione  

Per tutelare il pane di Matera, riconosciuto dalla Commissione Europea con il marchio IGP, nel 2001 è stato costituito il Consorzio di Tutela del Pane di Matera. Ma nel 2013 il Ministero dell’Agricoltura ha sospeso il marchio IGP. La causa? “La sospensione è stata necessaria perché i grani nel tempo erano cambiati in termini di indici proteici e questo ci aveva portato fuori dalla forbice prevista dal vecchio disciplinare”, così ha spiegato Massimo Cifarelli, presidente del Consorzio del pane di Matera. Perciò, al Consorzio è stata data la possibilità di adeguare il disciplinare alle nuove regole alimentari in vigore a livello statale e di venire incontro alle mutate esigenze commerciali. Si è dato così il via a una lunga fase di aggiornamento del disciplinare, in cui però non è stata modificata in alcun modo la ricetta: si è richiesta, per esempio, la reintroduzione della forma di pane da mezzo chilo (per una questione di maggiore produzione) o da cinque e dieci chili, come si usava anticamente, e la marchiatura della forma con il timbro MT, per permettere una maggiore riconoscibilità del prodotto e del territorio. Il nuovo disciplinare è stato poi inviato alla Commissione Europea che, a inizio dell’anno scorso, ha finalmente approvato le modifiche e restituito il marchio IGP.

Le caratteristiche del pane di Matera

Per essere considerato tale, il pane di Matera deve avere delle rigorose caratteristiche indicate nel disciplinare, come avviene, ad esempio, per il Gorgonzola DOP o il Prosciutto Amatriciano IGP.

• Forma: sono ammesse due varianti, quella a cornetto, bitorzoluta e più croccante, o quella alta e compatta, con delle baciature ai fianchi e meno crosta.
• Pezzatura: di 1 o 2 chili.
• Crosta: deve essere croccante, spessa almeno 3 mm, dal colore bruno dorato e con un forte odore di bruciato.
• Mollica: dal colore giallo paglierino, con un’alveolatura difforme (i pori hanno un diametro variabile tra i 2 e i 60 mm), e l’umidità al suo interno non deve superare il 33%.
• Conservabilità: si garantisce la conservazione per almeno sette giorni.
• Produzione: deve avvenire nella zona indicata dal disciplinare.

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Il disciplinare del pane di Matera

La ricetta originale del disciplinare prevede l’uso di lievito madre derivante dalla macerazione della frutta come uva e fichi, semola di grano duro (di cui, almeno il 20% delle semole utilizzate deve provenire da vecchie varietà come Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, coltivate nel territorio della provincia di Matera), acqua e sale e il tutto deve passare attraverso tre lievitazioni.

Per la preparazione del lievito madre le fasi sono le seguenti:

• Si lascia macerare 250 gr di polpa di frutta matura in circa 250-300 cl di acqua per almeno 48 ore.
• Si unisce il tutto a 1 kg di farina (semola rimacinata di grano duro) ottenendo un composto elastico. Si chiude in un cilindro di juta e si lascia riposare per almeno 10-12 ore a temperatura di 26-30° nell’attesa che raddoppi il volume.
• Successivamente, all’impasto si aggiunge altra farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua.
• Si ripetono i rinnovi fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore.

Una volta ottenuto il lievito madre, per l’impasto vero e proprio sono state individuate queste fasi:

• Occorre miscelare gli ingredienti in un’impastatrice per circa 25-35 minuti fino a creare un impasto elastico e omogeneo, poi lasciato lievitare in una vasca per altri 30 minuti coperto da tele di cotone o di lana per mantenere la temperatura. La ricetta originale prevede l’uso di 100 chili di semola di grano duro (non è ammessa quella derivante da organismi geneticamente modificati), 20-30 chili di lievito madre, 2-3 chili di sale e ben 75-85 litri di acqua.
• Terminata la prima fase di lievitazione, si trasferisce l’impasto su una spianatoia di legno e si lavora aprendone le estremità e richiudendole verso l’interno: si realizzano così delle preforme che devono pesare circa un 20% in più rispetto al peso finale dopo la cottura, quindi 1,2 kg e 2,4 kg.
• Le preforme subiscono altre due lievitazioni, entrambe di circa 30 minuti, e sono coperte con una tela di cotone.
• Infine, si può procedere con l’infornatura: si cuoce il pane nel forno a legna o a gas per circa due ore/due ore e mezzo a seconda del peso della preforma. Per i forni di Matera si utilizzano essenze legnose tipiche della macchia mediterranea, così da dare al pane un odore unico e inconfondibile.

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La zona di produzione

La zona di produzione del pane di Matera IGP comprende, secondo le indicazioni del disciplinare, tutto il territorio della provincia di Matera, in Basilicata. Infatti, il territorio lucano, grazie ai suoi terreni argillosi e alle sue caratteristiche climatiche (una piovosità media di 350 mm annui), permette la coltivazione delle vecchie varietà di frumento duro, necessarie per questa tipologia di pane.

La forma a cornetto della pagnotta, quella più comune, si produce nei comuni di Matera, Montescaglioso, Irsina, Tricarico, Grassano e Grottole; in altri comuni, come quello di Montalbano Jonico, Pisticci e Tursi, la forma è più rotonda e il sapore varia leggermente.

Pane di Matera e pane di Altamura: le differenze

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Forse più conosciuto rispetto al pane di Matera, il pane di Altamura ha origini pugliesi ed è stato il primo pane a ricevere nel 2003 la denominazione DOP. Nel corso degli anni tra lucani e pugliesi si è scatenata una vera e propria rivalità sul pane migliore, le cui differenze sono poche ma sostanziali.

• Impasto: entrambi i grani derivano da semole rimacinate di grano duro. Nel caso del Pane di Matera, si usano antiche varietà di Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, mentre per quello di Altamura si usano la Appulo, la Duilio, l’Arcangelo, il Simeto.
• Lievito: per entrambi si usa esclusivamente il lievito naturale, ma quello utilizzato per il pane di Matera deriva dalla macerazione della frutta, che conferisce una maggiore aromaticità.
• Alveolatura: il pane di Altamura presenta una porosità più omogenea.
• Forma: il pane di Altamura presenta anch’esso due varianti, quella accavallata, detta u skuanèt, o quella a cappello di prete.
• Pezzatura: il disciplinare del pane di Altamura prevedere una pezzatura non inferiore a 0,5 kg.

Che sia prodotto nella Murgia materana o in quella pugliese, che sia bitorzoluto oppure accavallato, il pane è una delle espressioni più antiche delle tradizioni culinarie del nostro territorio e delle sue eccellenze.

Gustato così, semplicemente con un filo d’olio, oppure inumidito con pomodoro e aglio: voi come preferite il pane di Matera?