cosa mangiare a matera

Ciallédd, Crapiata, Orecchiette: cosa mangiare a Matera

Laura Girolami
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Indice

     

    Un paesaggio lunare inconfondibile, e una delle città ancora abitate più antiche al mondo con insediamenti risalenti a circa 10.000 anni fa. Matera, la “Città dei Sassi” o “Città Sotterranea” è uno dei vanti del nostro paese per le sue bellezze architettoniche, storiche e gastronomiche.

    Tra i suoi meriti anche quello di essere stata la prima città del meridione italiano ad aver ricevuto il riconoscimento di Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO per i suoi celebri “sassi”. Inoltre, il prossimo anno, Matera sarà Capitale Europea della Cultura, e quindi si trasformerà in un meraviglioso teatro di iniziative, mostre, incontri con personaggi che arriveranno da tutto il mondo.

    Se quest’estate trascorrerete le vostre vacanze in un giro culturale tra le sue bellezze naturali, le architetture religiose tra la Cattedrale e le chiese rupestri e le bellezze architettoniche, come i palazzi Lanfranchi e dell’Annunziata, questo articolo vi sarà utile. Perchè se è importante “cibarsi” di arte e bellezza, lo è altrettanto sperimentare nuovi e indimenticabili sapori, motivo per cui vogliamo consigliarvi cosa mangiare a Matera.

    I prodotti tipici della cucina materana

    cucina tipica lucana

    Matera, oggi come in passato, è conosciuta soprattutto per la sua agricoltura. Infatti i prodotti che più l’hanno resa celebre sono il famosissimo pane che porta il nome della città, la pasta e i vini di Matera DOC.

    Dal peso di 1 o 2 kg e dalla mollica color giallo paglierino, il pane di Matera è ormai prodotto iconico della città e viene realizzato esclusivamente con semola di grano duro. Inoltre, particolarmente suggestivo, è il rito dei tre tagli impressi con il coltello all’impasto, che rappresentavano la Santissima Trinità; gesto di profonda devozione con cui le famiglie ringraziavano Dio per la possibilità di usufruire di questo bene primario.

    Matera in questo modo valorizza uno dei grandi tesori italiani, tutti i tipi di farina realizzati nel nostro paese grazie alle più diverse culture cerealicole. Protagonisti dei menu di tutte le nostre regioni infatti sono i più disparati tipi di pasta e di pane.

    La tradizione agricola ha dato vita anche a un altro prodotto tipico materano, la pasta. Realizzata come da tradizione soltanto con grano duro lucano (spesso della varietà Senatore Cappelli) viene lavorata e trasformata in alcuni dei suoi formati più famosi come le orecchiette, i cavatelli e gli strascinati.

    Un altro prodotto tipico e di altissimo livello è dato dalla coltivazione dell’uva. I vini di Matera DOC, che rientrano in una certificazione molto precisa con rigide regole su produzione e coltivazione, è riservata ai vini che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:

    • “Matera” Rosso
    • “Matera” Primitivo
    • “Matera” Rosso Jonico
    • “Matera” Greco
    • “Matera” Bianco
    • “Matera” Spumante.

    Questi vini sono elaborati secondo pratiche tradizionali in recipienti di legno, il quale spesso ne caratterizza anche il sapore.

    Cosa mangiare a Matera: 5 piatti da assaggiare

    Se volete mangiare come un materano allora ci sono dei piatti che non potete non ordinare nei ristoranti che sceglierete.

    La ciallédd

    Per creare questa ricetta si utilizza il pane ormai raffermo. Nella storia conosciuto come un piatto povero, si condiva con patate, cipolla e erbette spontanee della Murgia. Un altro ingrediente particolare che si era soliti utilizzare erano i fiori, in particolare gli asfodeli.

    Per la ciallédd si usavano sia quelli bianchi che quelli gialli, ma i secondi erano quelli più apprezzati perché più dolci ma soprattutto più proteici e quindi utilizzati al posto della carne.

    La crapiata

    crapiata di matera

    Forse questo è il piatto che celebra di più il legame dei materani con la propria terra. Questa zuppa di legumi infatti veniva preparata alla fine della trebbiatura, per festeggiare la buona resa del raccolto. Tutte le donne del quartiere dei Sassi si ritrovavano a preparare la crapiata utilizzando grano, farro, lenticchie, ceci, fagioli, fave, patate e piselli.

    Cutturidd

    Anche se questa preparazione ha diversi nomi, il procedimento rimane sempre lo stesso. All’interno di  un recipiente di coccio dal collo stretto vengono inseriti carne di pecora (o agnello) erbe, tuberi, funghi, senza dimenticare qualche pezzo di pancetta e scorze di formaggio, o fondi di salumi avanzati. Questi ingredienti vengono resi morbidi dalla cottura lentissima, che avviene sigillando il recipente, sul fuoco di un camino.

    Orecchiette alla materana

    orecchiette materane

    Questo piatto ha bisogno di due cotture. Gli ingredienti per la salsa come la carne di agnello, il pomodoro e la cipolla, vengono cotti a parte. Dopo aver fatto bollire a sufficienza le orecchiette si uniscono al sugo arricchendolo di mozzarella e pecorino per la seconda cottura, che avviene al forno.

    Le strazzate

    Nate per terminare in bellezza le lunghe tavolate delle famiglie materane nei giorni di festività, le strazzate prendono probabilmente il loro nome dal dialetto locale: “strazzet” significa “strappate”, ed effettivamente sembrano palline grossolanamente strappate da una massa più grande.  

    Si tratta di pasticcini a base di mandorle, con albume d’uovo, zucchero, limone grattugiato, ammoniaca alimentare e, facoltativamente, caffè o liquore e scaglie di cioccolato fondente. Più croccanti fuori, più friabili e morbidi dentro, le strazzate sono ormai un simbolo della pasticceria materana.

    Dal ristorante allo street food: 2 indirizzi da non perdere a Matera

    dove mangiare a matera

    Per la Città dei Sassi abbiamo deciso di consigliarvi un grande classico e qualcosa di veramente particolare. Il primo dei due indirizzi è infatti un ottimo ristorante incastonato nei sassi della città, il secondo invece è il panificio più famoso.

    Baccanti

    Una delle cose imprescindibili da fare quando si va a Matera è mangiare in un ristorante ricavato in mezzo ai Sassi della città. E quindi per farvi vivere questa esperienza abbiamo scelto uno dei più rinomati. Il ristorante Baccanti vive l’identità della sua città non solo nella location, ma anche nel menu che rispetta in ogni ingrediente la tradizione materana. Inoltre, da segnalare, è la ricchissima cantina che potrà soddisfare la vostra sete…

    Paoluccio

    I fratelli Coretti, che oggi possiedono il forno e che hanno imparato il mestiere del panettiere qui, hanno lasciato la stessa denominazione anche alla nuova gestione. Eustachio, il fratello più grande, lavora in questo posto dall’età di 19 anni. È qui che ha imparato l’arte della panificazione dal signor Paoluccio e non ha mai avuto intenzione di cambiare nome al panificio, rendendo omaggio a chi gli ha lasciato in eredità un sapere così prezioso.

    Da non perdere la focaccia con i pelati e quella con le patate, ma se volete assaggiarle vi conviene andare presto, di solito finisce entro le 10!

    Ci siamo dimenticati qualche piatto o qualche indirizzo? Segnalateceli i vostri preferiti!

    Laura Girolami

    Laura è nata a Macerata, e passa le sue giornate (e alcune notti) a scrivere. Il suo piatto preferito è la pasta perché è tradizione, ricordi e la base perfetta per tutti i sapori del mondo. Secondo lei in cucina non può mancare il tempo e la creatività per dedicarsi ai fornelli.

    2 responses to “Ciallédd, Crapiata, Orecchiette: cosa mangiare a Matera”

    1. Mi consenta di contestare molte, dici molte Delle ricette, Delle pratiche culinarie e degli ingredienti assolutamente estranei alla reale tradizione Materana. Le consiglio caldamente di verificare la fonte delle sue notizie perché assolutamente non attendibile e credo proprio che ciò potrà incrinare il suo valore di appassionata foodblogger. Mi permetto di intervenire non solo perché lei possa tutelare la sua immagine e professione ma anche perché la immagine di Matera ne esca con il suo autentico volto. Vivo a Matera da 62 anni e, come lei, sono appassionato gastronomo ed esponente di una importante e nota associazione che difende il cibo buono pulito e giusto.
      La saluto cordialmente e sono disponibile a qualsiasi ulteriore chiarimento.
      Francesco Linzalone
      PS: può scrivere sulla mia mail se vorrà

      • AvatarRedazione says:

        Buonasera Francesco,
        la nostra redattrice Laura Girolami si è documentata in modo approfondito, anche attraverso il portale del turismo di Matera e ha sperimentato di persona, visitando Matera e trovando riscontro nei menù di locali e ristoranti da lei provati. Certamente quando si parla di reale tradizione culinaria dei luoghi, il dibattito è sempre acceso e interessante perché si intrecciano tradizioni famigliari, storia, contaminazioni e tante versioni differenti degli stessi piatti. Per questo ci piacerebbe approfondire: quali sono le ricette e gli ingredienti citati che contesta? E cosa suggerirebbe ai nostri lettori, invece, come piatti della tradizione, della Matera autentica? Grazie per il contributo!

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