Invitare a cena un lucano

5 Cose da Sapere se invitate a Cena un Lucano

Annachiara Orlando

È trascorso più di un mese da quando mi è stato chiesto di scrivere una sorta di vademecum per coloro che si accingessero per la prima volta o anche per la seconda, magari per correggere gli errori della prima, ad invitare a cena un lucano, ma in città non riuscivo a trovare la giusta ispirazione.

zafrani cruschi

Ieri, a colpi di rustichella, fila per il bagno e incolonnamenti in autostrada, sono ritornata a casa per le vacanze pasquali, e questa mattina la tanto agognata ispirazione non si è fatta attendere ma anzi, mi ha investito appena sveglia, ancor prima del caffè, sotto le sembianze dell’odore di patane e zafarane (patate e peperoni), della cui fragranza, a sua insaputa, è stata portatrice sana della fragranza.

A’ jurnata a fa a’ matinata” (La giornata la fa la mattina: più ti alzi presto più cose fai) risponde mia nonna quando le chiedo perché abbia deciso di cominciare a cucinare all’alba, e a questo punto mi pare che non ci sia alcuna possibilità di replica.

Dopo avervi raccontato questo piccolo aneddoto di vita familiare e aver chiaro chi sia il mio spirito guida per la stesura di questa lista, posso cominciare con il pentalogo.

Invitare a Cena un Lucano: 5 cose da sapere

1. Ah, quindi la Basilicata esiste?

invitare a cena un lucano

Insieme ai nostri amici molisani condividiamo il disagio di questa battuta, ironica o no, sarcastica o no, ma in ogni caso scontata. A questo punto potreste andare incontro a due scenari:

a) il più auspicabile, il lucano di turno comincia a cantare la famosa canzoncina di Rocco Papaleo “Ba, Ba, Basilicata, tu che ne sai, l’hai vista mai, Basilicata is on my mind!” segue applauso e brindisi;

b) il più increscioso, il lucano di turno, ormai esasperato, vi fa na cazziata a numero uno (vi rivolge un duro ed energico rimprovero) intimandovi di smetterla di considerare la sua regione come una terra di mezzo, quando invece é piena di bellezze da scoprire. (Sì, se è un lucano doc comincerà anche con lo struluchiamindo, sproloquio, sui paesi da visitare, il cibo da assaggiare e i parenti da salutare).

2. Vade retro vegan

Donna o uomo, adulto o bambino, giovane o anziano, il motto del lucano è Dove ‘nge panza nge crianza (Chi ha pancia ha buona educazio­ne) sottinteso che, per avere una pancia degna di nota, bisogna mangiare senza ritegno. Indi per cui, non fate l’errore di proporre a tavola cereali, tofu e verdurine grigliate, se non come accompagnamento di crapetto (capretto), aìno (agnello) o maiale arrosto.

3. Le parole sono importanti: zazicchia e zupersata

soppressata

Il lucano non si presenterà a mani vuote a casa vostra ma cercherà di contribuire alla cena con una zazicchia (salsiccia) o una zupersata (soppressata). In molti spesso confondono questi due tipi di salame con disinvoltura e noncuranza, senza essere consapevoli delle enormi differenze che invece sono rilevanti.

La zazicchia è sottile, fresca o stagionata, con il finocchietto o il zafarano (peperone di Senise con marchio IGP), e soprattutto fatta con qualsiasi parte del maiale.
La zupersata, invece, ha un diametro leggermente maggiore, è condita con il pepe e a differenza della prima, viene preparata con carne scelta, meno grassa, diciamo. Se le confondete potreste scatenare la reazione di cui al punto.

4. L’antica tradizione della crianza ù masto

La Lucania è una terra di contadini dediti all’ospitalità e alla convivialità e in cuiA casa ì pizzinti nun manc(g)ano mai stozze (A casa del povero è sempre disponibile un tozzo di pane), ragion per cui le tavolate sono piuttosto grandi ed eterogenee. Antica usanza è invitare a pranzo ù masto (il capo dei muratori) e i suoi aiutanti, se si stanno svolgendo dei lavori in casa.

Leggenda narra che ù masto, un po’ per far valere il suo status di capo e benestante, rispetto magari ai contadini, un po’ per dimostrare di aver gradito il pasto, lasciasse à crianza (rimanenza) nel piatto. Ecco, probabilmente il vostro ospite non solo non lascerà nulla nel piatto ma vi chiederà anche na stozza ì pane per fare la scarpetta, e sappiate che se lo farà, sarà segno di grande rispetto.

5. Aglianico a fiumi

aglianico basilicata

A meno che non abbiate alle spalle una solida tradizione da viticoltori e bottiglie di vino paesano (prodotto cioè da voi e vostro padre, sapientemente coadiuvati da vostro nonno) da offrire e da far assaggiare al vostro ospite lucano, accompagnate tutti i piatti con l’Aglianico del Vulture. Sì, tutti, anche il dolce, perché l’obiettivo di ogni cena con i lucani è ridursi mani e pidi (a quattro zampe).

La Basilicata è piccola, ma molto variegata, ed essendo io della provincia di Potenza, non sono sicura che questo pentalogo valga anche per gli amici materani e per coloro che si affacciano sul mare (due mari, Ionio e Tirreno!), ma a grandi linee direi che rispettando questi precetti, potrete far breccia nel cuore del vostro commensale.

Sperando di esservi stata utile, vi lascio alla vostra cena, ché io vado a mangiare le mie patane e zafarane. Nel frattempo ditemi, ci sono altre cose da sapere, e che mi son dimenticata di dire, per invitare a cena un lucano?

 

Fonte immagine: Littleaom / Shutterstock.com

Annachiara Orlando

Nata a Maratea (PZ), trapiantata a Bologna, é ingegnere per sbaglio e amante della letteratura. Mangia le melanzane "in ogni modo ed in ogni cucina" ma il suo piatto preferito é la parmigiana, "rigorosamente fatta con melanzane impanate e fritte". Per lei in cucina non può mai mancare il formaggio, "perché è il sale della vita".

3 responses to “5 Cose da Sapere se invitate a Cena un Lucano”

  1. filly says:

    Una serie di luoghi comuni riassunti da una penna che con la Basilicata non ha avuto niente a che fare. Emigrata a 18 anni! Non è vero che la Salsiccia si fa con qualsiasi parte ( quella è “l’annugghia”, realizzata con la parte più grassa). I lucani non si riducono mani e piedi, forse a casa sua usano così. E’ più carino dire che” si usa il cibo come celebrazione della vita” ma immaginare i miei paesani, me compreso, uscire da ogni cena “a mani e piedi” è un concetto falso e tendenzioso. Dov’è l’amaro lucano e i frizzuli con la mollica e il cornetto di Matera? La tristezza di questo ritratto da Facilona è che lo ha fatto una corregionale. Ogni concetto come quello dei cereali è generalizzato con mediocrità. come per esempio il “non portare cereali a tavola”. Basilicata vuol dire ancora tradizione ed una cucina archeologica che si basa su cotture e ricette e modi di preparazione che non sono state ancora contaminate dalla modernità. Un esempio è la pastorale: ricetta fatta con carne di pecora adulta e fatta cucinare per ore e ogni sorta di spezie e odori. La salsiccia qui è rossa: perché c’è il peperone rosso macinato dentro, ottenuto da peperoni essiccati, infornati e poi macinati. Ne esce una paprika antica che noi chiamiamo “cift”. Nome onomatopeico derivante dal rumore che fa quando lo si butta nell’olio caldo per farci uno spaghetto.

    • Buongiorno Filly, mi dispiace che il mio ritratto del lucano a tavola non ti sia piaciuto 🙂 L’articolo é ironico, e gioca volutamente a fare del lucano una macchietta: se ci segui ti sarai accorta che ne abbiamo scritti di simili per molte altre città italiane. Come scrivo alla fine del mio “pentalogo”, riassumere una tradizione culinaria come la nostra in 5 punti è praticamente impossibile, e anzi, ti ringrazio per aver integrato l’articolo con il tuo commento e di aver dato la possibilità di far conoscere a chi ci legge questi dettagli 🙂 quando ci si allontana dalla regione in cui si è nati si finisce per attaccarsi ancora di più a quello che si é lasciato e di cui si sente la mancanza, nel mio caso agli insegnamenti della mia saggia nonna e delle sue compaesane che mi assicurano – parola loro! – che dalle nostre parti la salsiccia si prepara proprio con ogni parte del maiale. Ma si sa, esistono tante Lucanie in una sola Lucania, e la Pastorale, diffusa nella tua zona ma poco presente nella mia, ne è una conferma
      Tu di dove sei esattamente? Patane e Zafarane sono anche da voi un piatto tipico, come dalle mie parti?

  2. Rosario Cirigliano says:

    ritratto ingeneroso e generalizzante

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