Il Montasio: il formaggio alpino con la DOP

Tantissimi prodotti gastronomici del nostro bel paese sono dei veri e propri tesori, che racchiudono dentro di sé una quantità di storia, di sapori e di valori nutritivi che neanche immaginiamo. È il caso del Montasio DOP, un formaggio dall’indiscussa ricchezza, tanto da essere utilizzato come ingrediente da molti chef per le loro ricette eleganti e raffinate, ma senza rinunciare alla golosità! Tipico del Friuli-Venezia Giulia e di una parte del Veneto, il suo sapore racconta dei pascoli perenni e delle Alpi, di tradizioni antiche, ma anche di modernità e innovazione. Pronti a scoprire tutto – ma proprio tutto – su questo formaggio?

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Il Montasio: origine e storia

La storia di questo formaggio speciale è molto antica, al punto che dobbiamo tornare indietro fino al 1200. Ci troviamo tra le vallate delle Alpi Carniche e Giulie, precisamente nell’Abbazia di Moggio Udinese, dove i monaci Benedettini hanno iniziato a produrre il formaggio per conservare un prodotto deperibile come il latte e combattere così le ristrettezze alimentari durante i lunghi e rigidi inverni che si abbattevano su quel luogo. Il valore aggiunto di questo formaggio dal sapore unico? Il latte vaccino proveniente direttamente dagli animali che si nutrivano nei pascoli estivi e la maestria dei monaci che affinano le tecniche di produzione dei malghesi della zona!

Più tardi, nel XVII secolo, il formaggio assume un’identità vera e propria, distinguendosi dagli altri e confermandosi come un prodotto d’élite. Infatti, i primi documenti che riportano la dicitura “Formaggio Montasio” – che, quindi, prende il nome dal gruppo Jof di Montasio, l’omonimo massiccio dove viene ancora prodotto – sono dei tariffari trovati a San Daniele del Friuli e datati 1773: si può notare che è messo in vendita con un prezzo superiore rispetto agli altri formaggi, a dimostrazione del suo grande pregio. Così, il Montasio diventa la punta di diamante del territorio, e si raccontano di contese per accaparrarsi i pascoli o i capi di bestiame migliori…

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Caratteristiche e disciplinare del Montasio DOP

Proprio grazie alla sua storicità, al metodo di produzione che ancora oggi continua a essere tramandato e al suo gusto inconfondibile, il Montasio è ufficialmente tutelato dal 1955 come “Tipicità”. Nel 1986 ottiene, invece, la Denominazione di Origine Controllata (DOC) e, finalmente, nel giugno del ‘96 ecco che arriva la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea. Come per il Pecorino Sardo DOP, è previsto un disciplinare che ne tuteli il processo di produzione e che garantisca la qualità del prodotto finale.

Il Montasio è, quindi, un formaggio di latte vaccino a forma cilindrica a facce piane ma, come lo definisce il Consorzio per la tutela del formaggio Montasio, è un “formaggio del buonsenso”, perché in base alla stagionatura e alla cottura si ottengono forme semidure o dure con caratteristiche differenti. Vediamo quante e quali sono le varietà di Montasio.

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• Fresco: prevede una maturazione di minimo 60 giorni e un massimo di 120. La pasta è compatta, semidura, elastica e untuosa, di colore bianco avorio, con piccole occhiature regolarmente distribuite; la crosta esterna appare liscia e sottile, marrone chiaro. Di sapore risulta morbido e delicato.
• Semistagionato (o mezzano): la stagionatura è compresa tra i 5 e i 10 mesi e, man mano che si va avanti, il formaggio acquisisce colore e sapore. Infatti, la pasta tende al giallo paglierino e si presenta leggermente meno compatta. Il sapore è più deciso e con una pienezza ben riconoscibile.
• Stagionato: in questo caso, ci spostiamo più avanti con la maturazione, perché occorre un minimo di 10 mesi fino a un massimo di 18. La pasta interna comincia a farsi più granulosa e friabile, mentre la crosta assume un colore più scuro. Ha un gusto forte, con piccantezza e una sapidità non eccessiva.
• Stravecchio: richiedere oltre i 18 mesi di stagionatura. La pasta è dura e friabile con occhiatura rada e molto fine, mentre la crosta è più spessa e secca, dal colore imbrunito. Infine, il sapore è deciso, aromatico e piacevolmente piccante, ma senza risultare fastidioso al palato.

Come si produce il Montasio DOP?

Quando tradizione e innovazione s’incontrano: ecco ciò che rende unico il Montasio DOP. Infatti, se è vero che nel corso dei secoli la tecnica si è evoluta, soprattutto per quanto riguarda le norme igienico-sanitarie, è altrettanto vero che il Montasio viene realizzato ancora oggi cercando di seguire il più possibile il metodo produttivo originario per consegnare al consumatore un formaggio il più possibile simile a quello dei monaci benedettini.

Proprio per questo, la materia prima è fondamentale: si continua a usare il latte prodotto esclusivamente nella zona prevista dal disciplinare e, soprattutto, si lavora crudo; inoltre, non bisogna sottoporlo ad alcun tipo di sofisticazione o processi energizzanti, per mantenere le sue proprietà organolettiche e permettere la normale proliferazione dei fermenti naturali.

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Pronti a scoprire come veniva prodotto? Ecco tutti i passaggi!

1. Il latte viene direttamente versato in recipienti di rame e, per consentire la fermentazione, bisogna aggiungere dei fermenti lattici naturali e selezionati o un innesto eseguito con un latte a bassa acidità, precedentemente pastorizzato a basse temperature. Si porterà a una temperatura di 34 gradi circa, per consentire ai microrganismi naturali del latte di moltiplicarsi.
2. A questo punto, si aggiunge il caglio, che deve essere esclusivamente di origine animale, e si lascia coagulare per circa 25-30 minuti.
3. Una volta raggiunta la coagulazione, si può procedere con la rottura della cagliata: il composto viene tritato con la “lira” (così chiamato perché ricorda l’antico strumento musicale greco) e si ottengono dei granuli grandi quanto un chicco di riso.
4. Inizia la fase del riscaldamento: si porta il composto a una temperatura compresa tra i 42 e 46 gradi per farlo addensare e per espellere il siero dal chicco di cagliata. Dopo circa 20/30 minuti, la cagliata viene raccolta con dei teli di cotone e poi posta negli appositi stampi tradizionali, dette “fascere”, che riproducono il marchio di origine, la data di produzione e il casello.
5. È il momento della pressatura: che sia manuale o meccanica, questo processo permette di espellere il siero in eccesso e di dare al formaggio la caratteristica forma.
6. Si lascia riposare il formaggio per circa 24 ore, che poi viene posto in salamoia (soluzione satura di acqua e sale) per un periodo di 48 ore circa.
7. Successivamente, il formaggio subisce un’ultima salatura a secco e poi viene lasciato stagionare nei magazzini per almeno 60 giorni, fino ad arrivare ai 18 mesi nel caso del Montasio Stravecchio.

Come riconoscere il “vero” Montasio DOP

Grazie a questo processo di lavorazione del latte che segue delle tecniche molto morbide e alla varietà di gusti e sapori, il Montasio ha saputo farsi strada tra i formaggi nostrani, diventando una delle eccellenze del nostro territorio. Ma proprio per la sua indiscussa qualità, è anche soggetto a numerose imitazioni, e perciò è importante saperlo riconoscere a prima vista e fare attenzione all’etichettatura.

Secondo il disciplinare, le forme originali riportano, in diagonale, la tipica scritta “Montasio” incisa sugli scalzi. E come abbiamo visto, molte forme indicano anche la data e il casello di produzione. Invece, per l’etichettatura, è fondamentale verificare che sia presente il marchio DOP, il simbolo originale del formaggio Montasio, il nome dell’azienda produttrice e i dati identificativi del prodotto, rilasciati dal Consorzio. Una volta che vi siete assicurati dell’originalità del vostro Montasio DOP, non vi resta che conservarlo per delle ricette speciali! Ma mi raccomando, fate attenzione ad avvolgerlo in un canovaccio e a riporlo nello scomparto meno freddo del frigorifero.

La zona di produzione del Montasio DOP

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Come abbiamo potuto constatare, questa tipologia di formaggio ha un legame indissolubile con il territorio d’origine: è tra i pascoli verdissimi e rigogliosi delle Alpi Carniche e Giulie che è nato, e da lì si è diffuso raggiungendo anche le pianure del Friuli e del Veneto. Ovviamente, il disciplinare tutela anche una precisa zona di produzione, che adesso comprende l’intero territorio della regione Friuli-Venezia Giulia, delle province di Belluno e di Treviso e parte di quelle di Padova e Venezia, nel Veneto.

Per avvalersi della DOP, gli allevamenti devono essere rigorosamente locali, così come i caseifici e gli stabilimenti per la stagionatura, perché il latte utilizzato (ricavato dalla munta serale e da quella della mattina, fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive) deve essere lavorato entro un massimo di 30 ore dalla raccolta. Inoltre, se l’intero processo produttivo avviene nelle aree considerate “di montagna” (secondo la legislazione nazionale vigente), il disciplinare prevede che si possa identificare il Montasio DOP con una targhetta con la dicitura PDM, ossia “prodotto della montagna”.

Come usare il Montasio in cucina? Ecco qualche consiglio

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Per quanto riguarda gli abbinamenti in cucina, c’è solo l’imbarazzo della scelta! Le forme più stagionate sono perfette per essere grattugiate sulla pasta o sugli asparagi, come nel piatto con asparagi al Montasio e San Daniele; il Montasio Fresco, invece, si presta per essere il protagonista di ricette sfiziose, come il frico friulano, per la preparazione di alcuni dolci o per accompagnare la frutta secca o le pere. Entrambi sono ottimi per i risotti! E lo sapete che “Montasio” fa rima con “vino”? Va bene, non è proprio così, ma questo formaggio si sposa benissimo con i vini secchi e aromatici, come il Merlot e il Pinot Nero per il Fresco, e il Raboso del Piave e il Refosco dal Peduconcolo Rosso per quello Stagionato.

Perciò, scatenate la creatività! Che sia nei risotti o fuso su un bel crostino, come lo preferite?