Maghi Della Salsiccia A Laino Borgo

di Martino Ragusa.A Laino Borgo (CS), nella porzione calabrese del Parco del Pollino mi sono recato con l’intento di raggiungere un piccolo salumificio artigianale che mi è stato segnalato dai miei amici Rossella e Giuseppe di Guardia Piemontese, un paese in provincia di Cosenza fondato da una colonia di rifugiati valdesi perseguitati in Piemonte per eresia.I salumi calabresi sono i più rinomati del Sud Italia e quelli particolarmente buoni si trovano in montagna, dove i maiali ora sono di nuovo allevati allo stato semibrado o brado dopo il periodo di intensa stabulizzazione praticata negli anni settanta-ottanta.Giuseppe e Rossella mi avevano detto di cercare la macelleria di Trieste D’Onofrio e così ho fatto una volta giunto a Laino. Ho chiesto a un passante dove fosse la macelleria della signora Trieste e lui, come avviene spesso nei piccoli centri del meridione, mi ci ha accompagnato. Gentilissimo! Ma mi guardava con uno strano sorrisetto sfottente che non ha abbandonato fino al momento in cui mi ha detto: ‘Ecco, quella è la signora Trieste d’Onofrio.’ Era un uomo! E anche bello virile, come sono spesso i macellai.Si vede che il suo papà era a corto di figlie e gli ha dato ugualmente quel nome irredentista che sapevo femminile. Poi dicono che i calabresi sono poco elastici! Trieste stava facendo una montagna di salsicce assieme alla moglie Pina. Era la prova della bontà della mia dritta: i D’Onofrio sono considerati maghi della salciccia e sono cercati fin quassù da quegli estimatori convinti che solo con il tocco personale della mano dell’artigiano la salsiccia possa raggiungere vette di eccellenza. Producono salsicce fresche e stagionate, quelle sottili dalla classica forma a U. In entrambi i casi sono rossastre per l’aggiunta di peperone rosso o di peperoncino a seconda che si tratti di salsicce dolci o piccanti. Tutti i salumi prodotti alla ‘Lao Salumi’ sono ottenuti da maiali allevati nei boschi del Pollino allo stato semibrado e non contengono conservanti. ‘I soli conservanti che aggiungo alla carne di maiale sono il sale e il peperoncino. Poi li metto sottovuoto’ mi ha detto Trieste ‘Con lo stesso principio preparo tutti gli altri salumi: la soppressata, la pancetta, il lardo e il culatello lainese. Quello dei conservanti è un problema serio, perchè le intolleranze alimentari sono in continuo aumento. Sono sicuro che tutte queste persone con problemi di allergia siano vittime dell’abuso di additivi che si è fatto per decenni. Per questo motivo ho deciso di adottare la soluzione del sottovuoto e di rinunciare ai conservanti, anche se la preparazione richiede una cura maggiore e un’attenzione straordinaria alle norme igieniche. Ma i miei clienti mi danno ragione, e non credo solo per motivi salutistici, ma anche perchè il sapore è migliore, più autentico’.Oltre alla salsiccia,Trieste produce la celebre soppressata calabrese, quella citata puntualmente nelle gag comiche che descrivono i calabresi come ‘soppressata-dipendenti’. Usa carni della coscia e della spalla del maiale. A queste unisce rifiniture del prosciutto, il grasso della parte anteriore del lombo e la parte più dura della pancetta. Taglia le carni a mano a pezzetti, aggiunge il sale, il peperoncino dolce e il piccante che dosa a seconda delle richieste. Mescola a mano per amalgamare bene le parti magre con le grasse, poi infila il tutto in budelli larghi e corti. Una volta insaccati e legati con lo spago, buca i salami in più parti con un ago per fare uscire l’aria e li pressa con dei grossi pesi per tre o quattro giorni. Poi li stagiona per un paio di mesi.L’indirizzo della Macelleria-salumificio di Trieste D’Onofrio è:Lao SalumiCorso Umberto I, 287014 Laino Borgo (Cs)Tel. 0981 82 727