La storia e la vera ricetta dei pizzoccheri della Valtellina

In Italia, quale prodotto è in grado di descrivere al meglio chi siamo e da dove veniamo più della pasta, fresca o secca che sia? Pensateci, dal Nord al Sud, la sua preparazione si porta dietro una quantità impressionante di storie che raccontano di tradizioni tramandate di generazione in generazione e di aneddoti legati alla vita di tutti i giorni. Tra queste ricette, una menzione speciale va senz’altro ai pizzoccheri valtellinesi – da “piz”, pezzetto, oppure pinzare, una pasta a base di farina di grano saraceno – che con gli anni è diventato il piatto più rinomato della cucina valtellinese e si è meritato perfino l’IGP. Quindi, come è accaduto per i cappellacci di zucca ferraresi, faremo un viaggio per scoprire l’origine e la storia dei Pizzoccheri della Valtellina IGP!

Storia e origine dei pizzoccheri: Teglio

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Come abbiamo detto, i pizzoccheri sono a base di farina di grano saraceno, e tutte le ricerche su questo piatto portano al territorio di Teglio, un delizioso borgo situato nel cuore della Valtellina. Perché? Sembra, infatti, che in passato questo luogo vantasse della migliore (e maggiore) produzione di grano saraceno, coltivato da più di quattro secoli. Perciò, per parlare della storia di questa ricetta, dobbiamo necessariamente parlare della diffusione del cereale in quella zona: secondo le fonti, la prima testimonianza certa della coltivazione del grano saraceno – denominato “furmentùn”, “fraina” o “farina negra” – nella zona della Valtellina risale al 1616 in un documento del governatore della Valle dell’Adda, che elencando i prodotti del Terziere di Mezzo menziona anche questo particolare farinaceo. La produzione della farina “nera” va avanti fino alla fine dell’Ottocento e poi entra in crisi a causa della diffusione di altri farinacei più comuni e considerati di maggiore pregio, come il frumento e il mais… infatti, la coltivazione di questa pianta è quasi scomparsa nel resto della penisola italiana, e soltanto negli ultimi anni c’è stata un riscoperta.

Ma quando nascono i pizzoccheri? A quanto pare, la prima volta che ritroviamo questo termine è nel 1548, all’intero del “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano” scritto da Ortensio Landi: qui, si parla di una tale “Meluzza comasca” (all’epoca, con “comasca” si chiamavano in generale tutti gli abitanti attorno all’area del Lago di Como, e quindi anche la Valtellina) a cui si deve l’invenzione di “mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo”. Nel 1798, poi, ecco un’altra importante testimonianza storica: nel suo Die Republik Graubunden, H. L. Lehmann, parlando dell’area dei Grigioni di cui anche la Valtellina faceva parte, riferiva che il contadino benestante, tra i vari piatti tradizionali, era solito mangiare “perzockel”: si trattava di una specie di tagliatelle fatte di farina di grano saraceno e due uova, che venivano poi cotte in acqua; tuttavia, i contadini più poveri, al posto della forma a tagliatella facevano una sorta di gnocco perché non disponevano di una spianatoia dove tirare la sfoglia.

Solo dall’inizio dell’Ottocento, però, cominciamo a parlare dei pizzoccheri così come li conosciamo noi, che consistevano in tagliatelle grossolane di grano saraceno (con un’aggiunta di farina bianca) senza uova e cotte in acqua salata in cui si aggiungevano patate, verze o coste o fagiolini a pezzetti; la pasta veniva poi scolata con un mestolo bucato (“cazafuràda”) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie, uno più magro e uno più grasso, e poi conditi con una sferzata di strutto e aglio. Questo piatto acquista sempre più popolarità, ma con l’arrivo del Novecento e dei conflitti mondiali – e di conseguenza, di un periodo di miseria e indigenza – la ricetta rischia quasi di sparire: è solo con il dopoguerra e la successiva ricrescita che si assiste a una rivalutazione del pizzocchero.

L’Accademia del Pizzocchero di Teglio 

Grazie a una lunga operazione di riscoperta e valorizzazione di questa ricetta come piatto della comunità valtellinese, il 2 agosto 2002 nasce l’Accademia del Pizzocchero di Teglio. L’obiettivo? Secondo le parole dei soci fondatori, si vuole “difendere il piatto forte dell’enogastronomia valtellinese dalle imitazioni valorizzandolo al tempo stesso come simbolo di una cultura antica”. L’obiettivo è stato raggiunto, tanto che nel 2016 questo piatto ottiene il riconoscimento IGP, con la denominazione “Pizzoccheri della Valtellina IGP”. Ma attenzione, perché la “vera” ricetta è custodita dall’Accademia, tanto che si è creato un vero e proprio marchio, ossia quello dei “Pizzoccheri di Teglio®”. Pronti a scoprire la caratteristiche di questa specialità?

Pizzoccheri della Valtellina IGP o Pizzoccheri di Teglio: caratteristiche e disciplinare 

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Secondo il disciplinare di tutela, i pizzoccheri sono una pasta a base di farina di grano saraceno, farine di grano duro e grano tenero e acqua, che può essere commercializzata sia fresca che secca in tre varianti. Vediamo insieme quali.

• Tagliatello: si tratta dell’unica variante “fresca”, e consiste in una sorta di tagliatella larga indicativamente tra i 5 e gli 11 mm, mentre la lunghezza è variabile (anche se rimane comunque piuttosto corta).
• Tagliatello steso: tra i formati dei pizzoccheri in versione “secca”, il primo è fatto da “sottili liste appiattite” lunghe circa dai 3 ai 6 cm.
• Tagliatello avvolto: il secondo formato secco, secondo il disciplinare, consiste in “sottili liste appiattite di lunghezza e larghezza variabile distribuite in forma avvolta”; anche in questo caso, la lunghezza del “tagliatello” è variabile, mentre la larghezza è compresa tra 3-11 mm.
• Gnocchetto: l’ultima variante secca è quella dello gnocchetto che assume la caratteristica concavità. La larghezza della pasta è di circa 7-11 mm, mentre la lunghezza di 16-22 mm.

Dopo la lavorazione, nella tipologia secca i pizzoccheri si presentano più duri, mentre in quella fresca hanno una consistenza semidura. Il colore è un caratteristico marrone più o meno scuro, con la presenza di parti di una tonalità più sul nocciola/grigio, a causa della presenza di grano saraceno. Il sapore? Secondo il disciplinare, hanno un sapore molto delicato, leggermente dolce con note autunnali di montagna, tipico dei prodotti ottenuti con questa varietà di grano.

Ma tra i Pizzoccheri alla Valtellina IGP tutelati dal disciplinare e i Pizzoccheri di Teglio c’è una leggera differenza. Infatti, a proposito di ingredienti, se il disciplinare stabilisce che i rapporti tra le farine devono essere di un 80% di farina di grano duro (sola o miscelata) e almeno il 20% di farina di grano saraceno, per l’Accademia non è così: i rapporti sono invertiti, e su 500 g di farina, parliamo di 400 g di quella di grano saraceno e di 100 g di bianca.

La “vera” ricetta dei Pizzoccheri alla Valtellina

L’Accademia dei Pizzoccheri di Teglio è, come abbiamo detto, il custode della “vera” ricetta di questo piatto, tanto che sul loro sito appare scritto: “Sui Pizzoccheri si può parlare e discutere a lungo ma una cosa è certa la ricetta originale del Pizzocchero di Teglio® è solo una”. Perciò, abbiamo deciso di proporvi la loro ricetta dei pizzoccheri valtellinesi. Pronti a cucinare?

Ingredienti:(dosi per 4 persone)

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina bianca
• 200 g di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
• 150 g di formaggio grana da grattugia
• 200 g di verze
• 250 g di patate
• uno spicchio di aglio
• q.b. di pepe

Procedimento:

1. Il primo passo è quello di mescolare le due tipologie di farina: impastatele con acqua e lavoratele per circa 5 minuti.
2. Tirate l’impasto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia di uno spessore di circa 2-3 mm dalla quale dovrete ricavare delle fasce di 7-8 cm.
3. Sovrapponete le fasce e tagliatele nel senso della larghezza: l’obiettivo è quello di avere delle tagliatelle larghe circa 5 mm.
4. Intanto, in una pentola fate bollire dell’acqua salata e aggiungete le verdure, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, e cuocete per circa cinque minuti. A proposito di stagionalità degli ingredienti, è bene sapere che le patate devono essere sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini.
5. Passato questo tempo, unite i pizzoccheri e cuocete per una decina di minuti.
6. Quando avranno raggiunto la cottura, è il momento di raccoglierli con una schiumarola.
7. Per servirli correttamente, versatene una parte in una teglia o zuppiera precedentemente riscaldata, cospargete con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, e proseguite alternando pizzoccheri e formaggio.
8. Nel mentre, su una padella friggete il burro con dell’aglio e lasciatelo colorire per bene: quando sarà pronto, versatelo sui pizzoccheri. Serviteli senza mescolare, con una macinata finale di pepe… ora sono pronti per essere gustati!

Zona di produzione dei Pizzoccheri

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Parlando della storia di questo piatto, abbiamo visto come si tratta di una preparazione fortemente legata a un territorio in particolare, quello della Valtellina. In particolare, Teglio è il cuore pulsante della produzione di questa specialità di pasta: si tratta di un borgo adagiato su un ampio terrazzo soleggiato a circa 900 m di altitudine circondato dal verde. E in quest’area, grazie a un clima dolce e asciutto, all’aria pulita e a un ambiente naturale rigogliosissimo, il grano saraceno ha avuto possibilità di crescere e diffondersi. Ancora oggi, la zona di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina si rifà esclusivamente al territorio della provincia di Sondrio, in Lombardia, non ammettendo altri luoghi al di fuori di questo.

Pizzoccheri della Valtellina IGP: i 6 errori da non fare

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Quando parliamo di Pizzoccheri della Valtellina, stiamo parlando di un piatto che è diventato il simbolo di un territorio e di una comunità, e quindi abbiamo scoperto che esistono alcuni “errori” da non fare assolutamente. Curiosi di scoprire quali?

1. Non chiamateli tagliatelle: è vero, il formato è simile e questa pasta tipica valtellinese condivide (in parte) il formato della tagliatella emiliana-romagnola, ma guai a confonderli! Infatti, i pizzoccheri sono più corti (circa 7 cm) e dalla sfoglia più spessa rispetto alla classica tagliatella, e come abbiamo visto, contengono una buona percentuale di farina di grano saraceno.
2. Non confondeteli con i pizzoccheri di Chiavenna: altro errore da evitare se non volete ritrovarvi un coltello piantato sulla schiena! Scherzi a parte, quando il disciplinare ha inserito la versione a gnocchetto – che ricorda molto i pizzoccheri della Valchiavenna – come variante accettata del Pizzocchero della Valtellina, ci sono state grandi discussioni… noi vi abbiamo avvisati!
3. Non cuocere insieme pasta e verdure: ebbene sì, molto credono che occorra preparare due pentole d’acqua bollente differenti, una per i pizzoccheri e l’altra per le verdure. Ma non è così! Anzi, è proprio questo passaggio che permette alla pasta di assorbire tutto il sapore rilasciato dalla verdure e di diventare così buona…
4. Non usare lo scolapasta: come per altre tipologie di pasta fresca, usare lo scolapasta è un vero e proprio delitto! I pizzoccheri, infatti, sono delicati e richiedono molta cura, perché, non essendoci le uova, tendono a sfaldarsi facilmente: perciò, se non volete ritrovarvi nel piatto un ammasso informe e per niente invitante, ricordatevi di usare una schiumarola.
5. Non servite in una teglia ben calda: può sembrare un accorgimento da poco, ma non lo è… i pizzoccheri devono assolutamente essere serviti in un contenitore bello caldo, perché il calore servirà a far sciogliere il formaggio tra uno strato e l’altro di pasta e verdure.
6. Non servite con sughi o passate: ebbene sì, anche se con gli anni, i pizzoccheri hanno acquisito grande fama e si sono diffusi in tutta la penisola in diverse varianti, la “vera” ricetta non prevede l’uso di sughi, passate, conserve di pomodoro o quant’altro. Solo patate, verza, formaggio locale (e tra questi, è fortemente consigliato quello di Casera) e burro con aglio. Stop.

Concludendo questo viaggio, possiamo dire che i Pizzoccheri della Valtellina IGP (o Pizzoccheri di Teglio) sono un piatto semplice e “povero”, ma dal sapore assolutamente unico e particolare, perfetto da gustare in compagnia nei momenti di festa. “Dai ch’en fa scià du pizzucherin!”, ossia “Dai che facciamo un piatto di pizzoccheri!”, questa era la frase di rito per richiamare parenti e amici alle proprie case… che dite, come si fa a resistere a un invito così? Voi li avete mai preparati?

Fonti:

accademiadelpizzocchero.it
qualigeo.eu