Funghi enoki: cosa sono e come usarli in 3 ricette vegane

In Occidente, i funghi enoki sono per lo più sconosciuti, perché decisamente distanti – tanto per aspetto quanto per gusto – dai nostri Porcini o Champignon. Ma in Oriente sono comunissimi ingredienti della cucina tradizionale, da quella cinese a quella giapponese, un po’ come abbiamo già visto per altri alimenti come il miso o le prugne umeboshi. Se amate la cucina orientale, quindi, non potete certo perdervi l’esperienza di cucinare questi particolarissimi funghi. Allora, scopriamo insieme 3 ricette vegan con i funghi enoki, concentrandoci prima sulle loro caratteristiche e dove trovarli.

Caratteristiche dei funghi enoki

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I funghi enoki (Flammulina velutipes), anche conosciuti come “Enokitake” o “funghi aghi d’oro” per la forma e il colore, sono una tipologia di funghi (spontanei e coltivati), costituiti da un grappolo di lunghi e sottili gambi bianchi o giallo pallido con cappelli dello stesso colore. Hanno origine in Cina, Giappone e Corea, e crescono sui ceppi di molti alberi diversi, come il frassino oppure l’albero di gelso. La loro consistenza è soda, quasi croccante in bocca, e il loro sapore è molto delicato.

Come usare i funghi enoki in cucina e dove trovarli

I funghi enoki possono essere gustati sia crudi che cotti in una varietà di piatti diversi, dalle insalate, alle fritture, fino al ramen o alle zuppe. Dato che sono usati soprattutto nella cucina orientale, è più semplice trovarli secchi nei negozi di alimentazione naturale o etnica oppure online: in questo caso, dovrete reidratarli con un ammollo in acqua, prima dell’uso. Se invece avrete la fortuna di trovarli freschi, dovrete accertarvi che abbiano gambi sodi, senza parti viscide, e con i cappelli bianchi privi di parti marroni. Per pulirli, basterà sciacquarli sotto il getto dell’acqua fredda prima dell’uso. Ma scopriamo le ricette in cui gustarli!

3 ricette vegan con i funghi enoki

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Uno dei piatti tipici per gustare i funghi enoki è certamente il Nametake, ovvero una ricetta a base di questo ingrediente in umido con shoyu e un liquore dolce tipico della cucina giapponese simile al sakè. Il Nametake è un piatto molto comune in Giappone e può essere aggiunto in accompagnamento a riso, pasta o zuppe, ma non è certo l’unico che vede come protagonisti i funghi enoki. Noi vi proponiamo 3 semplici ricette vegan che anche noi in Occidente possiamo sperimentare.

Funghi enoki al forno

Una ricetta semplice e molto gustosa, un modo assolutamente purista per gustare i funghi enoki. Sperimentate questa ricetta se è la prima volta che assaggiate questa particolare tipologia di fungo, in modo da apprezzarne completamente il sapore.

Ingredienti 

• 500 g di funghi enoki freschi (o 200 g secchi)
• 1 cucchiaio di sakè
• 1 cucchiaio di shoyu
• 1 cucchiaio di miso di riso
• 1 cucchiaio di olio di sesamo

Procedimento

1. Risciacquate i funghi enoki freschi sotto l’acqua fredda e rimuovete la parte più dura alla base del gambo. Se invece usate quelli secchi, ammollateli in acqua fredda per 15 minuti.
2. In una tazza ponete il sakè, il miso, lo shoyu e l’olio di sesamo e mescolate per bene.
3. Preriscaldate il forno a 180°C, nel frattempo prendete un foglio di carta da forno naturale e adagiatelo in una piccola cocotte.
4. Ora disponete nella cocotte foderata i funghi enoki e versatevi al di sopra la salsa, mescolando tutto per bene con un cucchiaio.
5. Chiudete la cocotte con il coperchio e infornate per 15-20 minuti.
6. Servite i funghi caldi, accompagnandoli con noodles e verdure saltate.

Soba ai funghi enoki secchi

Questa pasta ai funghi enoki è fatta con zucchine e pomodori; è delicata e gustosa, può essere mangiata calda oppure, perché no, anche fredda!

Ingredienti

• 2 zucchine
• 200 g di funghi enoki secchi
• 10-15 pomodori ciliegini
• ½  peperone
• 1 cipolla rossa
• 1 cucchiaio di olio di sesamo
• q.b. di sale marino integrale
• q.b. di soba
• q.b. di semi di sesamo tostati per guarnire

Procedimento

1. Lavate e tagliate le zucchine, quindi cuocetele a vapore per un paio di minuti in pentola a pressione. Una volta morbide, usate una forchetta e schiacciatele.
2. In una casseruola preparate un fondo di cipolla finemente tritata; nel frattempo ponete i pomodorini in un frullatore e frullate per qualche istante, poi aggiungeteli alle zucchine e ponete il tutto nella casseruola a fuoco medio, cuocendo per 10 minuti circa.
3. Aggiungete i funghi precedentemente ammollati come nella ricetta precedente e il peperone tagliato a dadini.
4. Lasciate cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti.
5. Intanto, cuocete la soba, quindi scolatela e ripassatela velocemente nella casseruola; aggiustate di sale e servite con semi di sesamo tostati!

Fritto di funghi enoki freschi

Croccante e gustoso, questo fritto di funghi enoki freschi sarà ottimo come antipasto o per aperitivo accompagnalo con succo di limone o maionese vegana!

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Ingredienti

• 200 g di funghi enoki freschi
• 2 cucchiai di farina di ceci
• olio vegetale per friggere
• ½ tazza di farina integrale di grano tenero
• ½ cucchiaino di lievito alimentare per dolci
• 1 cucchiaio di peperoncino di cayenna
• 1 cucchiaio di aglio in polvere
• q.b. di sale marino integrale
• q.b. di acqua ghiacciata

Procedimento

1. Mondate i funghi enoki e tagliateli in piccoli mazzi.
2. Unite la farina di ceci, la farina integrale, il lievito, il peperoncino, l’aglio e il sale in una bastardella, quindi aggiungete pian piano l’acqua ghiacciata per realizzare una pastella liscia e senza grumi.
3. Nel frattempo, preriscaldate abbondante olio in una pentola dai bordi alti per friggere a immersione; quando l’olio sarà caldo, molto velocemente, passate nella pastella i funghi e gettateli subito nell’olio;
4. Fateli cuocere fino a che la pastella non risulterà dorata, quindi scolateli su carta per frittura e servite caldi con limone e maionese vegan!

Abbiamo scoperto come realizzare 3 piatti estremamente gustosi e semplici per portare in tavola questi funghi tanto buoni, quanto sconosciuti ai più. Non dimenticate che in cucina, come nella vita, spesso la curiosità porta sempre fantastiche scoperte: quindi gettatevi a capofitto nella novità e, certamente, non rimarrete delusi!