Riso koji: la ricetta per realizzarlo a casa

Chi sceglie in modo sostenibile la propria dieta, spesso si chiede come poter far da sé alcuni ingredienti o alimenti di ciò che porta in tavola regolarmente, soprattutto perché alle volte alcuni di questi provengono dall’altro capo del mondo. Come per le umeboshi o la ginger beer, anche il miso è uno di questi cibi. Usato soprattutto per realizzare zuppe o per condire legumi e cereali, il miso può essere, come abbiamo visto, realizzato in casa. Per poterlo fare, tuttavia, è necessario acquistare prima un altro ingrediente, il riso koji, oppure realizzarlo da sé grazie alla fermentazione del riso. In questo articolo, allora, vediamo insieme che cos’è e qual è il processo di produzione del riso koji fatto in casa.

Riso koji: che cos’è 

kai keisuke/shutterstock.com

Il riso koji è un riso inoculato con spore dell‘Aspergillus oryzae, un fungo filamentoso che si presenta come una specie di muffa e che stimola la fermentazione. All’apparenza, si presenta secco e farinoso, bianco e compatto, dal forte aroma fungino. Non viene preparato per essere gustato da solo, ma per la realizzazione di altri cibi, come il miso. In realtà, il riso koji non si prepara solo per l’antico condimento giapponese, ma, ad esempio, anche per il sakè o la salsa di soia. Oggi, però, ci concentreremo sulla sua preparazione in funzione della pasta di miso.

Riso koji fatto in casa: tutti i passaggi della ricetta

Ecco la ricetta da seguire passo passo per preparare questo particolare riso fermentato. Vista la complessità, sarà suddivisa in tre fasi distinte in modo da semplificarla. Iniziamo quindi con la fase 1.

Fase 1: procedimento per il pre-inoculo

Innanzitutto, dovrete recuperare le spore di koji, che potete facilmente trovare online o nei negozi di alimentazione naturale. Una volta che avrete questo ingrediente,sarete pronti per iniziare. La prima cosa che dovrete fare sarà, per così dire, diluire in amido le spore: questo vi faciliterà il compito di inoculo per la fermentazione, una volta che avrete il riso pronto. Prendete un grammo di spore koji e a queste aggiungete 30 grammi di amido (di riso o di mais) in questo modo: 

1. versate le spore in un barattolo di vetro pulito e asciutto;
2. aggiungete l’amido, chiudete e mescolate.

A questo punto, mettetelo da parte e procedete con la preparazione del riso.

Fase 2: come preparare il riso per l’inoculo koji

La tradizione vuole che vada utilizzato del riso giapponese a chicco corto, ma in virtù anche della località del cibo, vi suggerisco del riso arborio bianco, coltivato in Italia con metodo biodinamico. Mi raccomando, è importante che sia bianco (perché il riso integrale non è idoneo alla crescita del koji) e naturalmente coltivato senza l’uso di pesticidi o altre sostanze di sintesi.

Per discostarsi il meno possibile dalla tradizione, utilizzate il cuociriso tradizionale, ovvero il cestello per la cottura a vapore in bambù. Vediamo come procedere.

Ingredienti

• 500 g di riso arborio bianco
• q.b. di acqua

Vi occorrerà inoltre

• un cestello in bambù per la cottura a vapore
• un telo di cotone

Procedimento

1. Il riso va ammollato in una capiente bastardella in abbondante acqua per 12-18 ore, dopo averlo sciacquato in abbondante acqua fresca. 
2. Trascorso questo tempo, è possibile procedere alla cottura a vapore. Dopo aver lavato con acqua fresca il cestello, lasciatelo sterilizzare dal vapore per 15 minuti.
3. Posizionate un telo di cotone e adagiate il riso e con un cucchiaio di legno, livellandolo per bene; quindi, chiudete con il coperchio e impostate il timer a un’ora.
4. Ogni 15 minuti, sollevate il coperchio e mescolate il riso in modo da aiutare la cottura uniforme. Trascorsa l’ora otterrete una cottura del riso al dente (naturalmente, i tempi di cottura dipenderanno dalla scelta del riso che farete).
5. Una volta cotto, spegnete il fuoco e posizionate il riso con il telo all’interno di una ciotola di vetro pirex, meglio con un coperchio in vetro, che farà da “incubatrice” quando aggiungerete le spore. Se così non fosse, non preoccupatevi, anche se il coperchio è in plastica o silicone andrà bene lo stesso.

kai keisuke/shutterstock.com

Fase 3: il procedimento di inoculo delle spore koji

Pesate, dal barattolo del vostro koji precedentemente diluito, la giusta quantità di spora di cui avrete bisogno. Ora arriva la parte principale: l’inoculo delle spore nel riso. Ricordate che le spore sono, anzi saranno, vive, quindi due sono gli elementi principali da tenere in considerazione: il primo, che tutto deve essere estremamente igienizzato e il più sterile possibile; il secondo, che la temperatura non deve mai superare i 40°C, pena la “morte” del koji. Una volta ricordato questo, tutto andrà bene.

Ingredienti

• 500 g di riso
• 3 g di mix amido-koji

Procedimento

1. Lasciate raffreddare il riso: quando avrà raggiunto una temperatura di circa 35-38°C, inoculate il koji usando, per aiutarvi, un colino a maglie fini, come fosse dello zucchero a velo da cospargere su tutta la superficie del riso in maniera uniforme. 
2. Con un cucchiaio, rigirate delicatamente il riso, coprite con i lembi del telo di cotone, chiudete con il coperchio di vetro e mettete il tutto in quella che avete scelto come incubatrice. Potrete usare anche un essiccatore, aggiungendo una ciotola con un poco di acqua sul fondo, in modo da esser certi che l’umidità rimanga stabile.
3. Adesso non dovrete far altro che attendere: dopo 48 ore il koji sarà pronto. A questo punto potrete utilizzarlo subito per la preparazione del miso, conservarlo in frigorifero per 1 settimana, oppure  in frezeer per 1 mese.

Come anticipato, il riso koji (o riso fermentato) è un elemento essenziale per la preparazione del miso e del sakè, ma è anche un ottimo modo per comprendere quanto le spore di lieviti e funghi siano capaci di regalarci meravigliosi alimenti, e non solo di guastarli. Sperimentate e regalatevi la meraviglia di cibi sostenibili e fatti in casa 100% vegetali!