Come preparare in casa il miso, l’antico condimento di origine giapponese

Lo avrete letto sul menù al ristorante giapponese o cinese tra i piatti vegetariani, magari avrete ordinato una zuppa, ma se non è così familiare, forse è perché non lo conoscete abbastanza. Questo articolo, allora, vi aiuterà a familiarizzare con un ingrediente tanto utile e particolare: il miso. Si tratta di un condimento fermentato molto saporito, con la consistenza di una pasta cremosa, e viene utilizzato dalla cucina tradizionale orientale per condire cereali, legumi e verdure. Nella cucina macrobiotica, è particolarmente apprezzata proprio per le sue innumerevoli qualità legate al processo fermentativo (ad esempio, la zuppa di miso con tofu e alga wakame ne è la sua massima espressione).

Ma è possibile prepararlo da sé? Assolutamente sì, ma non è né un processo semplice né veloce. Se siete pazienti, la realizzazione del miso fatto in casa farà al caso vostro: ci vorranno infatti dagli 8 ai 12 mesi prima di poterlo utilizzare. Pronti a scoprire i segreti di questo ingrediente?

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Miso: che cos’è

Il miso è una crema dal colore giallo-marrone a base di orzo e/o più tradizionalmente di soia, che viene inoculata con uno speciale riso (detto riso koji in vendita on line o nei negozi di alimentazione orientale). Il tutto è poi lasciato fermentare molto a lungo. Come abbiamo ricordato, il miso ha un sapore forte e aromatico, si utilizza per dare gusto e salare le zuppe di legumi e cereali e, più in generale, quegli alimenti con lunghe cotture così da arricchirli, essendo un prodotto a tutti gli effetti “vivo”, come tutti gli alimenti fermentati, appunto. Il miso può essere acquistato nei negozi di alimentazione naturale oppure, come vedremo, essere realizzato in casa.

Come consumare il miso: 3 regole utili

Prima di passare alla ricetta vera e propria, vediamo 3 semplici regole per consumare il miso nel modo più semplice. 

1. Si consuma sempre crudo: non si aggiunge alla cottura dei cibi, ma solo dopo per non rovinarne le sue proprietà nutrizionali; 
2. Per consumarlo, bisogna scioglierlo in poca acqua a parte e, quindi, si aggiunge  a cottura ultimata dei piatti;
3. Se ne usa sempre una piccola quantità data la sua sapidità, come un cucchiaino (meglio aggiungere poco a poco, piuttosto che esagerare).

Miso fatto in casa: la ricetta passo a passo

Come detto, il miso può essere preparato in casa, ma bisogna prestare molta attenzione all’igiene e avere pazienza: questi sono davvero gli due consigli essenziali. Adesso vediamo passo passo come realizzarlo a casa.

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Ingredienti

• 500 g di riso koji
• 200 g di sale integrale marino
• 500 g di soia gialla biologica (italiana)

Vi occorrerà inoltre

• una pentola in terracotta (o in alternativa un vaso o una zuppiera)

Procedimento

1. Ammollate la soia la sera prima: ponetela in una bastardella e aggiungete abbondante acqua fresca.
2. Il giorno dopo, scolate e risciacquate la soia, quindi mettetela in una pentola con  abbondante acqua e mezzo bicchiere di aceto di mele e cuocetela per 4 ore.
3. Quando la soia sarà cotta, schiacciatela con uno schiacciapatate oppure frullatela; poi, unite il sale e il riso koji.
4. Con le mani pulite, amalgamate bene il tutto e formate delle “palle” più o meno grandi come dei kiwi.
5. Ora preparate quello che sarà il contenitore di fermentazione del miso per i lunghi mesi di attesa: usate una pentola in terracotta, un vaso, una zuppiera, quello che preferite. Mette la pastanella vostra pentola di terracotta (o qualunque altra cosa abbiate scelto) lanciandole con una certa decisione: questo gesto, apparentemente strano, permetterà all’aria di fuoriuscire completamente dalla futura pasta di miso.
6. Una volta terminata la pasta, comprimetela per bene con le mani, sempre per far uscire eventuale aria ancora intrappolata.
7. Coprite con una pellicola di cera vegetale o della comune pellicola da cucina; quindi, al di sopra, disponete un abbondante strato di sale, per fare un’ulteriore copertura di sicurezza.
8. Chiudete con il coperchio e riponete la vostra pentola di terracotta in un luogo fresco e asciutto.
9. Adesso non dovrete far altro che attendere 6 mesi: a questo punto,  controllate a che punto è la fermentazione e, se non vi è presenza di muffe o odori sgradevoli, procedete per i successivi 6. Ricordate, il miso è come il vino: più rimane a riposo, più le sue qualità migliorano. Sicuramente, dopo i primi 6 mesi dovrete attendere almeno altri 2 per consumarlo, anche se, come detto, un miso di 12 mesi sarà più ricco, nutrizionalmente parlando, di uno di 8.
10. Quando il miso sarà pronto, trasferitelo in barattoli di vetro puliti e sterilizzati e conservatelo in dispensa. Non avrete necessità di conservarlo in frigorifero.

Come abbiamo scoperto, quindi, la preparazione del miso in casa rappresenta benissimo la filosofia della pazienza, propria delle culture orientali: dare il giusto tempo alle cose e ai processi permette di avere risultati meravigliosamente inaspettati. E voi, siete pronti a realizzare la vostra pasta di miso fatta in casa?