Fase 2 riapertura locali intervista Resta

Leopoldo Resta, AD di CIRFOOD Retail: “per la ristorazione è un anno orribile, ma le persone torneranno nei ristoranti come prima”

Angela Caporale
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    Era il 20 febbraio scorso quando, a pochi giorni dal lockdown, inaugurava in piazza 25 Aprile a Milano il flagship di Kalamaro Piadinaro, ultima apertura di CIRFOOD Retail, la società interamente dedicata all’ambito commerciale-retail, gestita al 100% da CIRFOOD che si occupa di ristorazione organizzata. Da allora, i piani sono dunque cambiati da un giorno all’altro, tanto per Kalamaro Piadinaro quanto per le altre insegne del gruppo, come Antica Focacceria San Francesco. “Stiamo pianificando la ripartenza con prudenza”, ci racconta Leopoldo Resta, amministratore delegato di CIRFOOD Retail, a cui abbiamo chiesto come la sua realtà – che gestisce numerosi locali in tutta Italia – abbia reagito all’emergenza e quali siano le prospettive per il futuro.

    Leopoldo Resta, AD CIRFOOD Retail: “2020 anno orribile, ma le persone torneranno nei ristoranti”

    Leopoldo Resta

    Tre mesi di chiusura pesano molto sulla ristorazione, come sottolineato anche da Luciano Sbraga vice presidente di FIPE, e la prospettiva per l’intero 2020 non è rosea. “Come CIRFOOD Retail però” spiega Resta, “non abbiamo cambiato strategia. Certo, anche la nostra realtà si è trovata in una situazione di difficoltà, ma non ho dubbi che, con grinta e determinazione, si saprà andare avanti. Come Retail, inoltre, il 20 febbraio avevamo, appunto, inaugurato il punto vendita in centro a Milano di Kalamaro Piadinaro e il 1 maggio abbiamo concluso un’operazione che ha reso anche Antica Focacceria San Francesco al 100% della nostra società.”

    Il piano di sviluppo resta lo stesso, ma sono cambiate – come per la maggior parte dei ristoratori – le prospettive. “Ogni mese ci troviamo ad aggiornare i numeri e quantificare le perdite. Quando in una giornata, in certi punti vendita, superiamo i 500 € con il take away, ci sembra un grande successo: la verità è che sono convinto che questo 2020 sarà un anno orribile, ma sono altrettanto sicuro che il 2021 sarà invece un anno normale. Personalmente, credo che le persone vorranno socializzare ancora, stare sedute insieme ai congiunti, agli amici e ai colleghi, e uscire. Immaginiamo che per i punti vendita nelle zone turistiche, come outlet o la sede di Palermo di Antica Focacceria, ci vorranno mediamente sei mesi in più, ma la ristorazione ripartirà.”

    Come il lockdown ha cambiato la ristorazione: i casi di Kalamaro Piadinaro e Antica Focacceria San Francesco

    La strategia di CIRFOOD Retail, dunque, è rimasta la stessa del pre-lockdown, ma il susseguirsi di norme per arginare il contagio da Covid-19 ha modificato le attività concrete dei vari punti vendita. Chiediamo a Leopoldo Resta di raccontarci cosa è successo nelle diverse sedi di Kalamaro Piadinaro, principalmente Milano e Riccione, e quelle di Antica Focacceria San Francesco, sempre a Milano e a Palermo. “Dal punto di vista societario le situazioni erano differenti, ma dal momento in cui è stato necessario chiudere e immaginare la ripartenza ci siamo mossi in maniera coordinata e parallela.” 

    Antica Focacceria San Francesco

    La sfida è di immaginare i prossimi mesi e pianificare quella che consideriamo la “fase 2, che permette oggi di riaprire bar, pub e ristoranti. “Abbiamo agito su più piani” racconta l’AD di CIRFOOD Retail, “da un lato, abbiamo rivoluzionato la comunicazione per mostrare ai clienti l’attenzione che stiamo dedicando alla sanificazione e alla sicurezza degli spazi; dall’altro, ci stiamo dedicando all’adattamento alle normative e ai dispositivi di sicurezza.” Tra le misure adottate, per esempio, la digitalizzazione dei menù, l’attivazione e conferma di servizi di take away e delivery, l’installazione di dispenser per il gel, ma anche delle strutture di plexiglass mobili che possono essere posizionate sui tavoli tra i commensali, nel caso in cui lo desiderino.

    Immaginiamo il percorso di un cliente, provato da questi mesi di lockdown in casa. Può sentirsi spaventato all’idea di pranzare o cenare fuori in un locale: ci teniamo quindi che sia rassicurato da tutti i dispositivi possibili e possa entrare, farsi misurare la febbre a distanza, sedersi al tavolo, ordinare e pagare senza toccare nulla, e godersi quindi il pranzo e la cena mantenendo la distanza che ritiene.” Sia da Kalamaro Piadinaro che da Antica Focacceria San Francesco, quindi, sono stati predisposti dei cambiamenti che, però, non vanno a rivoluzionare gli spazi e potranno essere, progressivamente, eliminati.

    Verso la riapertura: flessibilità e strumenti digitali

    “La priorità in questo momento è attrezzarci in tutti i punti vendita con una serie di strumenti flessibili per poter pianificare un piano di aperture progressivo e in sicurezza” ci spiega Resta che sottolinea come, per ora, sia aperto soltanto il Kalamaro Piadinaro di Riccione. Seguirà il flagship di Milano dai primi di luglio e poi progressivamente tutti gli altri. Tra gli ultimi, probabilmente, l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo che è un’insegna storica, ma in una zona prettamente turistica per cui si immagina una ripartenza più lenta.

    Kalamaro Piadinaro

    KALAMARO PIADINARO – 14_06_2018 – Riccione (Ph © Giorgio Salvatori e Serena Amatori)

    Nel frattempo, sia a Milano che a Riccione è stato possibile acquistare una piadina da asporto oppure a domicilio, ma secondo l’AD di CIRFOOD Retail, si tratta di una soluzione temporanea. “Sicuramente quello del take away e del delivery è un mercato che in questi mesi si è ampliato, ma a nostro avviso non andrà a sostituire il consumo direttamente al ristorante. La stima è che l’asporto possa crescere di qualche punto percentuale, ma le persone non smetteranno di avere voglia di socializzare e uscire.” Magari vivendo un’esperienza sempre più distanziata, grazie per l’appunto a QR Code, menù digitali e forme di pagamento che permettono di rimanere a distanza.

    Per questa ragione, flessibilità e strumenti digitali sono asset fondamentali che orientano la riorganizzazione sia di Kalamaro Piadinaro che di Antica Focacceria San Francesco. “Il delivery è, per ora, uno spazio di comunicazione per andare a rafforzare o stabilire una relazione nuova con i clienti, per far vedere che ci siamo, e solo in parte una fonte di guadagno” ricorda Resta, che guarda con fiducia al futuro senza la fretta di ripartire, ma piuttosto con la volontà di organizzarsi al meglio pensando sia al locale, sia al cliente. “Crediamo che la ripartenza sia lentissima, fra non molto purtroppo finiranno gli ammortizzatori sociali previsti dal Governo e, contemporaneamente, speriamo, il cliente inizierà ad abituarsi a questa nuova realtà. A quel punto, ci faremo trovare pronti.”

     

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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