mense scolastiche biologiche

Mense scolastiche biologiche: ancora caos nella ristorazione pubblica

Giuliano Gallini

Giuliano Gallini

Leggo su Il Giornale del Cibo: “Il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ha presentato un emendamento alla manovra economica per istituire mense scolastiche biologiche. Il Ministro Maurizio Martina chiarisce l’obiettivo definendo il provvedimento: un risultato importante che si inserisce nella nostra strategia per promuovere modelli agroalimentari più sostenibili e garantire ai nostri figli una alimentazione più sana anche nelle scuole.” L’articolo sulle mense biologiche prosegue poi con molte altre utili informazioni, se non lo avete letto riprendetelo.
C’è però qualcosa che non va – non nell’articolo ma in questa iniziativa del Ministero. Essa rischia di alimentare (!) la confusione che regna sovrana sulla ristorazione pubblica in questi ultimi anni. Quella delle mense scolastiche biologiche è una ottima intenzione, ma sappiamo che le strade dell’inferno sono lastricate di buone intenzioni. Vediamo allora come tutti i buoni propositi del Ministro dell’Agricoltura si assommino a quelli del codice degli appalti, del Ministero dell’Ambiente, dell’Anac, del Ministero della Pubblica Istruzione, delle Regioni e chi ha più ne metta.

Mense scolastiche biologiche: le buone intenzioni non bastano

bambini alimentazione

Negli anni novanta diversi interventi legislativi hanno “obbligato” i capitolati della ristorazione pubblica (quindi refezione scolastica ma anche socio-sanitaria) a incentivare l’uso del biologico. Leggi comunitarie, nazionali e regionali hanno quindi concorso, con un felice coordinamento, a sostenere un settore economico italiano, l’agricoltura di qualità, che da allora ha cominciato a svilupparsi e si è ormai affermato come uno dei più vivaci e qualificati. È stato un caso in cui l’incentivo pubblico ha contribuito alla creazione di un bene comune, in questo caso perché la produzione biologica fa bene alla salute delle persone e dell’ambiente e quindi alla sostenibilità dello sviluppo economico del Paese.

Oggi, oltre alla iniziativa del Ministro dell’Agricoltura sulle mense scolastiche biologiche, abbiamo ancora queste legislazioni, o code sopravvissute di esse: c’è il nuovo codice degli appalti che agli articoli 34 e 144 invita a sviluppare il biologico, abbiamo il Ministero dell’Ambiente che sta lavorando sui criteri minimi ambientali che andranno inseriti in tutti i capitolati, abbiamo il Ministero della Salute che è titolare della validazione dei menù, mentre il Senato della Repubblica sta discutendo un disegno di legge ad hoc per la ristorazione sociale, abbiamo l’Anac che sta lavorando a un bando tipo sulla refezione scolastica e abbiamo un Ministero dell’Istruzione che fa l’equilibrista per spiegare che sì, il panino da casa forse no. Molto attivismo, dunque. C’è qualcosa di male? No. Ma le buone intenzioni di tutte queste istituzioni hanno per ora portato all’inferno: quello della ristorazione pubblica oggi.


Ristorazione pubblica: serve un coordinamento

mense scolastiche

Per risparmiare si indicono gare al massimo ribasso, nelle scuole e negli ospedali: e il primo sacrificato è il prodotto naturale, o del territorio. Quando ditte fornitrici e committenti fanno una negoziazione di spending review per abbassare costi e prezzi l’accordo è immediato, quasi entusiastico: leviamo il biologico! La ristorazione pubblica nelle scuole e negli ospedali dovrebbe essere un diritto uguale per tutti, fino a garantirne la gratuità, ma nelle scuole famigerate rette (famigerate perché molti comuni fanno la “cresta” sul prezzo che effettivamente pagano alle ditte che forniscono il pasto) hanno allontanato le famiglie dal servizio. Non si rinnova il concetto di universalità del diritto di una istruzione uguale per tutti e così si comincia a credere che sia un diritto portarsi il panino da casa, dividendo a tavola (un simbolo della convivialità!) le persone fin dalla più tenera età. Potrei continuare, mi fermo qui.

Capitolato standard e gare alla qualità

Ora, questo emendamento del Ministero dall’Agricoltura come si inserirà nel caos di oggi e a quello in divenire, visto che ci sono tavoli aperti al Ministero dell’Ambiente, della Sanità, dell’Istruzione e all’Anac? Succederà che ci saranno scuole con mense certificate biologiche e altre no? Non proprio un buon risultato. Vien voglia di dire: fermate emendamenti, leggine, linee guida, annunci. Nominate un ente tra i tanti che coordini questa materia. E per la refezione scolastica fate queste cose semplici: stabilite un prezzo di riferimento a cui comprare sul mercato il servizio, scrivete un capitolato standard in cui siano chiari i dieci prodotti di base che dovranno essere biologici e fate gare alla qualità e non al massimo ribasso. Avanti, non è difficile!

Giuliano Gallini

Direttore marketing strategico di CIRFOOD, vive a Padova e lavora tra Reggio Emilia e molte altre città italiane dove CIR ha le sue cucine. Ama leggere e crede profondamente nel valore della cultura. In cucina non può mancare un buon bicchiere di vino per tirarsi su quando sì sbaglia (cosa che, afferma, a lui succede spesso).

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