di Giuditta Zuddas. Lo scampo (il cui nome scientifico è Nephrops norvegicus) è un crostaceo della stessa famiglia dell’astice dal quale, si distingue per le minori dimensioni, per la forma delle chele, lunghe e sottili, e per il diverso colore (bianco o giallo-rosa nello Scampo e blu – nerastro, con sfumature giallo-brune o rosso-brune nell’astice).
di Mario Palma. Il Pangasio è un bel pesce, che colpisce per la sua forma da squalo, infatti è anche comunemente chiamato “squaletto”. Si tratta di un pesce d’acqua dolce che vive nei fiumi dell’Asia. Le sue carni sono richiestissime nelle zone native ma negli ultimi anni stanno acquistando crescente interesse sui nostri mercati nei
Più rustico del salmone e non tradizionale, perché si tratta di specialità di recente “invenzione”. Ha un sapore forte e perciò si presta a essere condito e accompagnati con verdure che ne spezzano il sale e il sapore di affumicato veramente molto deciso. Presentazione: In un piatto ovale su un letto di insalata mista (lattuga,
Non molto tempo fa il salmone era un prodotto di gran lusso, una delizia riservata a pochi ma con l’avvento della grande distribuzione questa tendenza è venuta meno e il salmone affumicato è uscito dai circuiti esclusivi delle cucine dei ricchi per deliziare i palati di tutti. Il Salmone: le tipologie presenti sul mercato mondiale
Più rustico del salmone e non tradizionale, perché si tratta di specialità di recente “invenzione”. Ha un sapore forte e perciò si presta a essere condito e accompagnati con verdure che ne spezzano il sale e il sapore di affumicato veramente molto deciso. Presentazione: In un piatto ovale su un letto di insalata mista (lattuga,
di Alex Castelli. Usata in senso figurato la parola scorfano indica una persona particolarmente brutta. Non è un caso, perché questo pesce dell’ordine degli Scorpeniformi detto anche scorpèna in Liguria e scarpena in Veneto è tanto buono quanto brutto a vedersi. Ha una testa corazzata e spinosa, con ghiandole velenifere collegate ai raggi delle pinne,
di Alex Castelli. La canocchia è un crostaceo lungo da 20 a 25 centimetri, di colore chiaro madreperlaceo con sfumature rosa o viola, il cui nome scientifico è Squilla mantis. L’ultimo segmento del suo corpo si chiama tecnicamente telson e ha bordi pungenti e dentellati, con due macchie nerastre che sembrano occhi. Sul torace ha
di Alex Castelli. Pesce capone è un nome che si riferisce a diverse specie di pesci della famiglia dei Triglidi, tutte caratterizzate da una grossa testa e da ampie pinne pettorali a ventaglio di colore blu-viola. Queste pinne hanno liberi e mobili i raggi più esterni, che i caponi usano a mo’ di dita poggiandoli
di Alex Castelli. È il più noto dei nomi dialettali della conchiglia di San Giacomo, mollusco molto usato in cucina (il terzo più consumato nel mondo dopo ostriche e mitili) detto anche pettine, ventaglio, pellegrina, conchiglia del pellegrino e coquille Saint Jacques in Francia. Ha un sapore al contempo deciso, equilibrato e delicato e si
La Spigola o Branzino (Dicentrarchus labrax) è uno dei pesci più eleganti dei nostri mari. Come la Cernia fa parte della famiglia Serranidae. Il colore della livrea è mimetico con diverse tonalità argentee: è grigio scuro con riflessi verdastri sul dorso, grigio chiaro con riflessi gialli e punteggiature scure sui fianchi, bianco nella parte ventrale.
di Vostromo. La Triglia Di Fango, diversamente dalla più pregiata Triglia Di Scoglio, vive in acque profonde. Predilige i fondali bui e melmosi dove trova da cibarsi frugando nel fango e nella sabbia. Nei mercati si distingue quella di mezzo fondo da quella di fondo secondo la profondità di pesca. Quelle di mezzo fondo sono
di Vostromo. Triglia Di Scoglio (Mullus surmuletus) e Triglia Di Fango (Mullus barbatus) sono le due varietà presenti nei nostri mari. Quella che nei mercati chiamano Triglia Di Sabbia non è altro che la stessa ‘Mullus surmuletus’ pescata su fondali sabbiosi. La Triglia Di Scoglio vive a bassa profondità ed era già conosciuta ed apprezzata
di Vostromo. Le Vongole sono molluschi bivalvi presenti da sempre nei nostri mari. Possono raggiungere un diametro di 5-6 centimetri. Il guscio tondeggiante, robusto e presenta delle strie in rilievo che partono a raggiera dall’articolazione delle valve incrociando le linee daccrescimento. La colorazione differisce secondo le specie ed il fondale. La Vongola (Chamelea gallina) e
di Vostromo. Il Prodotto da Ciambella Di Salvataggio è la Vongola Verace (Ruditapes decussatuso Tapes decussatus), varietà di molluschi soppiantata progressivamente negli ultimi venticinque anni dalla Vongola Filippina. Questo bivalve è introdotto per la prima volta in Adriatico nel 1983. Lo scopo è ripopolare un tratto di mare nella Laguna di Venezia dove la Vongola
di Vostromo. La seppia (Sepia officinalis) fa parte della famiglia dei molluschi: è una parente stretta delle vongole e delle cozze. La conchiglia è nascosta all’interno, l’osso di seppia, appunto. Il corpo è ovoidale, allargato alla base, con una pinna simile ad un ala tutt’intorno. La livrea differisce secondo l’habitat ed il sesso. Quella dei
E’ un pesce che presenta diverse dimensioni. Può raggiungere i 10 kg di peso e i 60 cm di lunghezza, ma la forma è sempre la stessa: il corpo ovale e leggermente allungato è ricoperto interamente da grosse squame, il dorso è curvo, la bocca è piccola, ma fornita di denti aguzzi, ideali per triturare
di Martino Ragusa. Trichiuridi. Ha un corpo molto lungo (fino a 2 metri) di colore argenteo, privo di squame, nastriforme. La sua particolarità sta nella bocca, che presenta una mandibola più lunga della mascella superiore, entrambe però provviste di robusti denti. Il nome scientifico è Lepidopus caudatus. come riconoscere se è fresco Oltre alle caratteristiche
di Martino Ragusa. L’anguilla è un pesce a forma di serpente che vive sia in acque dolci che in acque salate. Deposita le sue uova nel mar dei Sargassi, nell’oceano Atlantico e successivamente la corrente del golfo trasporta le larve fino alle foci dei fiumi in Europa. Nella prima fase del loro sviluppo le anguille
di Martino Ragusa. Come ormai sappiamo bene, anche i pesci hanno una loro stagionalità, proprio come i pomodori e i cavolfiori. Una stagionalità definita dal periodo in cui salgono in superficie dalle profondità marine o dalle loro rotte migratorie, o, più sempicemente, possono essere di stagione nel periodo in cui la loro qualità migliora (per
