vongole

Vongole

Redazione

di Vostromo.

Le Vongole sono molluschi bivalvi presenti da sempre nei nostri mari. Possono raggiungere un diametro di 5-6 centimetri. Il guscio tondeggiante, robusto e presenta delle strie in rilievo che partono a raggiera dall’articolazione delle valve incrociando le linee daccrescimento. La colorazione differisce secondo le specie ed il fondale. La Vongola (Chamelea gallina) e la Vongola Verace (Ruditapes decussatus) sono senza dubbio le pi note variet autoctone. Negli ultimi lustri per si imposta sul mercato lesotica Vongola Filippina (Ruditapes filippinarum). Data la rilevanza economica di questo prodotto, le norme oggi in vigore concedono la denominazione commerciale Vongola Verace anche alla Ruditapes Filippinarum. La stessa variet che il legislatore indica come Ruditapes semidecussatus. Considerato che la normativa definisce la medesima anche Vongola Giapponese (Venerupis japonoca), ci troviamo di fronte allo stesso prodotto con due diverse denominazioni. E ormai rarissimo trovare sui banchi del mercato una vongola che non sia la filippinarum o semidecussatus che dir si volglia. Questa varietà ha il guscio pi variopinto rispetto alla decussatus, la sua forma meno allungata e tondeggiante: inoltre facilmente riconoscibile quando immersa nellacqua e le valve sono aperte. I sifoni sono congiunti nel primo tratto, e si separano allestremit. Nella Vongola Verace (Ruditapes decussatus) questi tubicini fuoriescono completamente separati.

Dove vivono

L’habitat ideale della vongola lungo i litorali, su fondali sabbiosi e fangosi fino alla profondit di dodici-quindici metri. Vive infossata ed facile sottacqua osservare i sifoni che spuntano dalla sabbia. Questi tubicini servono per filtrare lacqua, ricca di quelle sostanze organiche che costituiscono il nutrimento del mollusco. Le Vongole prediligono substrati fini ed omogenei. Vivono in colonie nel Mediterraneo, Mar Caspio e in Atlantico orientale; in Italia presente soprattutto in Adriatico e nel basso e medio Tirreno.

Come riconoscere se sono fresche

Le vongole debbono essere acquistate vive: in questo caso le valve rimangono ben serrate. Se sono divaricate o si aprono con facilit il mollusco morto. Tuttavia un metodo infallibile per saggiarne la freschezza di immergerle in acqua e sale (35-37g/litro o poco meno se provengono da acque salmastre). Quando sono veramente fresche le valve si schiudono immediatamente, se invece tardano ad aprirsi meglio aggiungere un po dacqua dolce, probabilmente la concentrazione salina eccessiva. In ogni caso, si devono aprire in modo da spurgare la sabbia rimasta allinterno.

Come si pescano

La raccolta normalmente effettuata con un rastrello a mano in acque basse, ma anche con sistemi meccanizzati e imbarcazioni attrezzate. E proibito usare draghe soffianti per evitare gravi danni al fondale. Un sistema di pesca veramente selettivo che rispetta lambiente della laguna quello in uso presso la cooperativa pescatori di Marcedd, vicino ad Oristano. Qui sono allevate le vere Vongole Veraci.La raccolta avviene da maggio ad agosto: i molluschi sono individuati sul fondo con un batiscopio e sono estratti uno ad uno con un apposito attrezzo.

Tipo di allevamento

Viene seminato in lagune salmastre ma anche in vasche con acqua di mare. La variet dallevamento pi redditizia quella Filippina (Ruditapes semidecussatus): sia per la grande adattabilit, sia per la rapidit di crescita.

Uso gastronomico

La Vongola Verace considerata pi pregiata delle altre variet: le carni sono pi tenere e dolci, il guscio leggero. La Vongola viceversa ha un sapore pi forte e le carni, similmente a quella Filippina sono pi coriacee. Anche le discusse Filippine, tuttavia, possono avere un gusto pi o meno gradevole a seconda della provenienza. La Vongola spesso utilizzata come condimento per minestre asciutte o in brodo, cucinata in umido, da sola, con altri molluschi, oppure come ingrediente nelle zuppe di pesce.

 

Altri nomi

La Vongola Verace anche chiamata: Perrazza (Abruzzo); Lupino (Campania); Bibarazza, Liberazza, (Friuli Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche); Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula, Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna); Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto). Palourde (Francia, Grooved carpet shell (Inghilterra), Almeja margherita (Spagna), Amijoa (Portogallo).

La Vongola detta: Perrazza (Abruzzo); Lupino (Campania); Bibarazza, Liberazza, (Friuli Venezia Giulia); Concola, Porrazza (Marche); Cocciola, Nuce de mare (Puglia); Cocciula, Cuppe (Sicilia); Cocciula lisa (Sardegna); Pietruzza, Cappa gallina (Toscana); Biberassa, Beverassa (Veneto) Petite praie (Francia), Striped venus (Inghilterra), Chiurla (Spagna).


 

Nota bene: sai come pulire le vongole? Scopri la nostra guida: “Come spurgare le vongole dalla sabbia“.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi